A bor savai
A borban található savaknak nagy szerepük van mind a borkészítés folyamatában, mind az eredményül kapott bor sajátosságainak meghatározásában. Már a szőlőtermésben jelen vannak, s közvetlen hatással vannak az elkészült bor színére, ízére, egyensúlyára, az erjedés során a borélesztő növekedésére és vitalitására, s a bornak a baktériumokkal szembeni ellenállóképességére. A borban található összes sav mennyiségét a titrálható savtartalom vagy összes szabad savtartalom adja meg, míg a savasság mértékét pH-ban mérik: a legtöbb boré 2.9 és 3.9 között van. Általánosságban, minél alacsonyabb a bor kémhatása, annál nagyobb a bor savassága; de nincs közvetlen kapcsolat a savtartalom és a pH-érték között (lehetséges pl. adott bor esetén nagy savtartalom mellett viszonylag magas pH-érték).[1] Borkóstolásnál a „savasság” kifejezés azt írja körül, mennyire üde, fanyar, savanykás a bor, mennyire tudja jól ellensúlyozni az édes és a keserű (pl. csersavas) összetevőket. Elsősorban háromféle sav található meg a borszőlőkben: a borkősav, az almasav és a citromsav. A borkészítés során és a kész borokban jelentős szerepet játszhat az ecetsav, a vajsav, a tejsav és a borostyánkősav. A borászatban érintett legtöbb sav kötött sav, kivéve az ecetsavat, melynek túlzott jelenléte a bor elecetesedését okozhatja. Olykor másféle savakat is igénybe vesznek a borkészítés során, ilyenek az aszkorbinsav, a szorbinsav és a kénessav.[2]
Borkősav[szerkesztés]
A borkészítés szempontjából a borkősav a bor tartalmazta savak közül a legfontosabb, köszönhetően a bor kémiai stabilitásának fenntartásában, végső színének és ízének meghatározásában játszott tekintélyes szerepének. E szerves sav a legtöbb növényben ritka, de a szőlőben jelentős a koncentrációja. Kötött savként van jelen a termésben, miként az almasav, s kisebb mértékben a citromsav is. Koncentrációja függ a szőlőfajtától és a termőtalaj jellegétől. Egyes változatokban (mint amilyen a palomino) természetszerűleg magasabb a borkősavtartalom,[3] míg például a malbecben és a pinot noirban alacsonyabb. A virágzás során a virágban, majd azt követően a fiatal bogyótermésben koncentrálódik a borkősav. A termés érése alatt – az almasavval szemben – a növény légzése közben a borkősav nem bomlik le, így mennyisége az egész érés során meglehetősen konzisztens.[4]
A szőlőben lévő borkősav kevesebb mint fele marad kötetlen, nagyobb része mint káliummal alkotott sója, monokálium-tartarát, s egyéb tartarátokként van jelen. Az erjedés során ezen tartarátok a borseprővel, gyümölcshúsmaradékkal, kicsapódott csersavakkal, pigmentekkel elegyednek. Bár szőlőváltozattól és borvidéktől függően vannak különbségek, általánosságban véve az üledéknek nagyjából fele oldódik a bor alkoholos keverékében. A tartarátok kiskristályosodása olykor előre nem megjósolható időpontokban következik be; a borkőkristályok a borosüvegben olyannak látszhatnak, mintha üvegszilánkok lennének, de ártalmatlanok. A borászok emiatt mégis gyakran hideg stabilizációnak vagy elektrodialízisnek vetik alá a bort; előbbi esetében a fagypont alatti hőmérsékleten a borkövek kikristályosodnak s kicsapódnak a borból;[4] utóbbinál membránfolyamaton keresztül távolíttatnak el a tartarátok.
Almasav[szerkesztés]
A borkősav mellett a szőlőszemek még almasavat tartalmaznak nagyobb mennyiségben. Az almasav majdnem minden gyümölcsben és bogyótermésben előfordul, de legjellemzőbb a zöld, éretlen almában, s utóbbinak ízét adja a borban is. Kémiai szerkezetéből adódóan a növény részei közötti energiatovábbításért felelős enzimatikus reakciók résztvevője. Koncentrációja szőlőfajtától függően változik, egyes fajtákban (barbera, carignan, sylvaner) természettől fogva magas. Szintje a szőlőtermésben éppen az érés kezdete előtt a legmagasabb, akár 20 gramm/liter is lehet; érés során a növény légzésével lebomlik, s szüretre akár 1-9 gramm/liternyire is csökkenhet. Melegebb éghajlatokon gyorsabban bomlik le a növényi légzés során az almasav. Ha az összes almasav elhasználódik a szőlőszemekben, a szőlő túléretté válik. Ilyenkor a hiányt a borászok sav hozzáadásával utólag pótolják.[5]
Az almasav mennyisége malolaktikus erjesztéssel is csökkenthető. A folyamat során baktériumok az erősebb almasavat kevésbé savas tejsavvá alakítják: az almasav a leadható protonok száma szerint kétértékű sav, a tejsav csak egyértékű, így utóbbi csak fele annyira savas; az almasav első savi disszociációs állandója (pKa) (szobahőmérsékleten 3.4) alacsonyabb, mint a tejsav egyetlen savi disszociációs állandója (szobahőmérsékleten 3.86). Így a malolaktikus erjesztést követően a bor pH-értéke magasabb lesz (kevésbé savas), és más ízérzetet ad.
A folyamatot elősegítő baktériumok többféleképpen juthatnak a borba: természetes módon előfordulhatnak a borászatokban; a baktériumpopulációt magukban hordozó, a hordókészítő üzemekben speciálisan készített tölgyfahordók útján; illetve a tenyésztett baktériumot a borász is hozzáadhatja a borhoz. Az almasav tejsavvá alakulása bizonyos boroknak javára válik; más boroknak, mint amilyen a chenin blanc vagy a rajnai rizling, kellemetlen, az adott bortól idegen aromát (a diacetil okozta, vajra emlékeztető szagot) kölcsönöz. Általánosságban, a vörösborokat gyakrabban alávetik malolaktikus erjesztésnek, mint a fehéreket, így a fehérborokban gyakoribb az almasav (bár jelentős kivétel például a chardonnay).[5]
Tejsav[szerkesztés]
Sokkal enyhébb sav, mint a borkősav vagy az almasav; a bornak gyakran „tejszerű” zamatot ad. A joghurtnak és a savanyú káposztának legfontosabb sava. Három különböző nemzetség baktériumai termelik a borkészítés során, ezek az Oenococcus, a Pediococcus és a Lactobacillus. Cukrot és (malolaktikus erjesztés során) almasavat alakítanak tejsavvá. E folyamat néhány bor esetén jótékony hatású, összetettebb lesz tőle a bor, és csökkenti benne az almasav nyersességét; másokban viszont fura mellékízt kelt, zavarossá teszi őket. Egyes tejsavtermelő baktériumok melléktermékként különböző aminokat (hisztamint, tiramint, putreszcint) is előállítanak, melyek vörösbor fogyasztása után fellépő, jellegzetes fejfájást is okozhatnak. Ha a cél a malolaktikus erjedés megakadályozása, a borász a baktériumok ellen kén-dioxiddal védekezhet. Megoldás lehet az is, ha a borász a seprőt minél hamarabb elválasztja a bortól, hisz előbbi a baktériumnak létfontosságú táplálékforrása. Arra is ügyelnie kell, hogy a bort milyen hordóban tárolja és milyen borászati eszközökkel kezeli, mert a baktérium mélyen be tudja venni magát a farostok közé. A malolaktikus erjesztésben már legalább egyszer részt vett hordó majd mindig minden későbbi, belékerülő bornál is beindítja a folyamatot.[6]
Citromsav[szerkesztés]
A Citrus nemzetséghez tartozó gyümölcsökben ugyan nagyon gyakori, a borszőlőkben csak nagyon kis mennyiségben található meg a citromsav. Koncentrációja általában körülbelül huszada a borkősavénak. A borban leggyakrabban szacharózoldatok erjesztésével nyert, hozzáadott citromsavat találhatni. Egyes borkészítők akkor adják hozzá a borhoz ezt az olcsó adalékanyagot, ha a bor teljes savasságának növelése szükséges, s csak miután az elsődleges alkoholos erjedés lezárult, mert a borélesztő hajlamos a citromsavat ecetsavvá alakítani. Összességében adalékanyagként is ritkábban alkalmazzák, mint a borkősavat vagy az almasavat, mert intenzíven befolyásolja a bor ízét. Az Európai Unióban tilos a borhoz savasságnövelés céljából citromsavat hozzáadni, de korlátozott mértékben, kálium-ferrocianid hiányában a fölös vas- és réztartalom eltávolítására felhasználható.[7]
Egyéb savak[szerkesztés]
Az ecetsav a borban az erjedés alatt vagy után keletkező, két szénatomos szerves sav. A borkészítéssel kapcsolatban felmerülő savak közül a legillékonyabb, az ecet maróan savanyú ízéért felelős. Erjedés során a borélesztő természetes módon kis mennyiségű ecetsavat is előállít. Ha a bort oxigén éri, az Acetobacter baktérium az etanolt ecetsavvá alakítja: ez a folyamat a bor ecetesedése, s elsősorban ez áll a bor ecetté alakulása mögött. A bor elecetesedése borbetegség. Borkóstolásnál személye válogatja, ki mennyire érzékeny az ecetsavra, de a legtöbben a 600 mg/l feletti ecetsavtartalmat már megérzik.[2]
Az aszkorbinsav, más néven C vitamin a fiatal szőlőtermésben az érés megkezdődéséig megtalálható, de az érés során gyorsan elvész. A borkészítés során a kén-dioxid mellett antioxidánsként alkalmazzák, gyakran a fehér borok palackozásakor, adalékanyagként. Az Európai Unióban a hozzáadott aszkorbinsav mértéke nem haladhatja meg a 150 mg/l-t.[8]
A vajsav a borban baktérium kiváltotta borbetegséget okoz, tőle a bor romlott camembert sajtra vagy avas vajra emlékeztető szagot kaphat.[9]
A szorbinsav a borkészítés során alkalmazott adalékanyag, melyet főleg édes borokban az élesztőgombák, egyéb gombák, baktériumok elszaporodása ellen tartósítószerként alkalmaznak; a kén-dioxiddal szemben a szorbinsav nem akadályozza a tejsavtermelő baktériumok tevékenységét. Az Európai Unióban a hozzáadott szorbinsav mennyisége 200 mg/l-ben van maximálva. A szorbinsav is okozhat „avas” ízt, aromát a borban. Ha a tejsavtermelő baktériumok anyagcseréje során szorbátok bomlanak fel, jellegeztes, kellemetlen muskátliízt kaphat a bor; ez a borbetegségek egyike.[10]
A borostyánkősav is előfordulhat a borban, de nyomokban már az érett szőlőszemekben is. Koncentrációja szőlőfajtától függően változhat, szintje a vörösbort adó szőlőkben magasabb. Az erjedés során a borélesztő-gombák nitrogénmetabolizációjának mellékterméke. Ha a borostyánkősav etanol-molekulával reakcióba lép, mono-etil-szukcinát észter keletkezik, mely a bornak enyhe gyümölcsös aromát kölcsönöz.[11]
Borkészítésnél[szerkesztés]
A szőlő éves életciklusában a szőlőszemek savassága éppen az érés megkezdődése előtt a legnagyobb; aztán ahogy folyik az érés, a szőlő cukortartalma nő, savtartalma csökken. A növényi légzés anyagcserefolyamatai során az almasav elbomlik. A hűvösebb éghajlatú borvidékeken lassabban érik be a szőlő, így annak savtartalma is nagyobb. A savtartalom fontos tényező a szőlőműves számára annak eldöntésében, hogy mikor kezdje meg a szüretelést; sőt, az olyan borok számára, mint amilyen például a champagne és más pezsgőborok, egyenesen létfontosságú, hogy a feldolgozott szőlő savtartalma magas legyen, ezért azt gyakran még kissé éretlenül szüretelik le.[2]
A borkészítés során a savak javítják a kén-dioxid hatékonyságát a borbetegségek elleni védekezésben, s védenek a bort támadó baktériumoktól is, hisz a baktériumok többsége nem él meg túl alacsony pH-jú környezetben. Két jelentős kivétel van ez alól: az Acetobacter, és a tejsavtermelő baktériumok. A vörösborokban a savasság megőrzi és stabilizálja a bor színét: az antociánok ionizációját befolyásolja a bor kémhatása, így az alacsonyabb pH-jú borok (mint amilyenek a sangiovese szőlőből készülőek) vörösebb, stabilabb színnel rendelkeznek; a magasabb pH-jú borokban (például a syrah szőlőből készülőek) a kevésbé stabil kék pigmentek száma nagyobb, végső soron piszkosszürke árnyalatot, olykor barnás színezetet adva neki. A fehérborokban a magasabb kémhatásuk miatt a bennük fellelhető fenolok elsötétülnek, s barna üledékként polimerizálódnak.[2]
A borkészítők egyes esetekben mesterségesen savasítják a bort, ez főleg a melegebb éghajlatú borvidékeken jellemző, ahol a szőlő szüretre már igen érett, sok benne a különféle cukor, de kevés a sav. Leggyakoribb ilyen hozzáadott adalékanyag a borkősav, ritkább a citromsav vagy az almasav ilyen irányú használata. A savakat az elsődleges erjesztés előtt, de utána is hozzá lehet adni; ha a keveréskor vagy érleléskor adják hozzá, azt már a borkóstoló is könnyen megérzi.[2]
Borkóstolásnál[szerkesztés]
A bor savassága a bor minőségének és ízének fontos összetevője. Élénkíti a ízeket, s leginkább a nyelv két oldalán jelentkező bizsergő érzet, valamint a nyáltermelést serkentő utóíz által észlelhető. Kiemelkedő fontosságú a bor savasságának, a maradványcukrok okozta édességének, s a bor keserűbb komponenseinek (tanninoknak, fenoloknak) egyensúlya. A túl savas bor íze felettébb savanyú és éles. A túl kevéssé savas bor íze ernyedt, „lapos”, ízei kevésbé markánsak.[2]
Fordítás[szerkesztés]
- Ez a szócikk részben vagy egészben az Acids in wine című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
Források[szerkesztés]
- ↑ Wine Deacidification, Advances in Food Research Vol. 25. Academic Press, 3. o. (1979). ISBN 0-12-016425-6
- ↑ a b c d e f J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 2–3 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ↑ Comprehensive chemical study of the acidification of musts in Sherry area with calcium sulphate and tartaric acid. 39th World Congress of Vine and Wine. J. Gomez, C. Lasanta1, L. M. Cubillana-Aguilera, J. M. Palacios-Santander, R. Arnedo, J.A. Casas, B. Amilibia, and I. LLoret. (2016) [1]
- ↑ a b J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 681 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ↑ a b J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 421–422 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ↑ J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 387 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ↑ J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 171 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ↑ J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 35–36 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ↑ International Sommelier October, 2003 Archiválva 2012. április 25-i dátummal a Wayback Machine-ben., pg 10. Accessed 10/4/2008
- ↑ J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 644 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ↑ J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 665 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
Kapcsolódó szócikkek[szerkesztés]
