Tejföl

Az orosz tejföl (szmetana) zsírtartalma 18%

Hortobágyi palacsinta tejföllel

A tejföl vagy tejfel csontfehér színű, feldolgozástól függően kesernyés vagy savanykás ízű, homogén, sűrűn folyós tejkészítmény. A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) szerint: "A tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett, alvasztással készült savanyú tejszín."
A magyar élelmiszerszabvány szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet. A tejföl az aludttej föle, annak zsírtartalma, azaz savanyútejszín. A jó minőségű tejföl színe hófehér, állománya sűrűn folyó, krémes, íze enyhén savanykás. Zsírtartalma legalább 10%; de 20% zsírtartalom alatt félzsíros tejföl a hivatalos megnevezése. Magyarországon hagyományosan a 12, 20, ritkábban 10 vagy 16% zsírtartalmú készítmények kerülnek forgalomba, de ismertek magasabb zsírtartalmú változatai, mint például a francia eredetű crème fraîche, ami legalább 30% tejzsírt tartalmaz. Az Egyesült Királyságban 18, 36, 48 és 63% zsírtartalmú tejszínt is forgalmaznak. A tejben a zsír, zsírgolyócskák formájában van jelen, amiket egy hőre érzékeny fehérjemembrán vesz körül. A zsírgolyócskák átlagos átmérője tejben 2-4 mikrométer.

A tejföl tejipari gyártása

A tejföl gyártása az alvasztás és a fölözés technológiai művelettel történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás (gél) állapotba megy át. Megkülönböztetünk oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást, valamint oltó és sav együttes hatására végbemenő vegyes alvadást. A fölözés technológiai művelete a tejnek, savónak stb. zsírban dús és sovány részre való szétválasztása gépi úton.[1]

A tejföl a zsírtartalom szerint lehet:

• 10-15% saure sahne, sauerrahm, sour cream
• 15% Créme légére
• 16% tejföl - a 16% zsírtartalom alatti készítmények nem minősülnek tejfölnek
• 18% extra tejföl
• 20-29% schmand, cметана
• 30-40% créme fraîche

A tejföl fehérjetartalma: 3,3 g−3,4 g/100 g, szénhidráttartalma: 3,9 g−4,0 g/100 g, zsírtartalma: 12 és 20%, tejsavtartalma: kb. 0,8%. A tejszín és a belőle savanyítással előállított tejföl aromaanyagait ugyanúgy, mint a vajnál, elsősorban az acetaldehid, a diacetil, az aceton, a szabad zsírsavak és más aldehidek, ketonok, valamint a metil-szulfid alkotják.

A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3/51-1 számú előírása alapján:

• Az utóhőkezelt tejföl esetén is használható a tejföl megnevezés, de az utóhőkezelés tényére utalni kell,
• A megnevezésben utalni kell a zsírtartalomra,
• Félzsíros tejföl esetén a jelölésen a zsírfokozatot is fel kell tüntetni.

Tejföl a gasztronómiában

Egy tál orosz borscs tejföllel

A tejföl eredetileg minden bizonnyal Oroszországból származott, innen terjedt el előbb Európa, azután a világ országaiban.

Tejfölből a magyar gasztronómia az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítő. Jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízével. Hagyományos magyar ételek, mint például a paprikás csirke, töltött-, rakott-, székelykáposzta, a túrós csusza, a sonkáskocka és a legtöbb édes tészta is tejföllel készül. Továbbá nagyon sok leveshez, mártáshoz és főzelékhez is felhasználják.

Magyarországon kívül számtalan konyha ismeri és használja a tejfölt. Azonban amit az angolok "sour cream"-nek hívnak, annak zsírtartalma általában 12-16% között van. Magyarországon a tejfölnek minimum 16%-os zsírtartalommal kell rendelkeznie. Tehát a magyar tejföl nem a "sour cream"-nek, hanem inkább az orosz szmetanának felel meg. Finnországban az egyik legáltalánosabban használt ételalapanyag. Az orosz és az ukrán konyha évszázadok óta ismeri, például a borscs egyik fontos eleme. A horvát konyhában a neve smetana. Németországban is általánosan ismert a tejföl, kiváltképp egyes tartományok helyi konyháiban (Hessen, Thüringia, stb. A görög és bolgár konyha elsősorban saláták készítéséhez használja fel. A japán konyha egyes szusik készítéséhez használja. Érdekesség, hogy a kínai konyha nem használja a tejfölt - egyszerűen romlott tejnek tekintik.

Tejföl vagy tejfel?

A tejföl és a tejfel több alakú magyar szó, hasonlóan csend-csönd, fel-föl, csepp-csöpp, zsemle-zsömle, söprű-seprű vagy a vödör-veder szavainkhoz. Mindkét forma helyes. A tejföl valódi összetett szavunk: tej + föl, vagyis a tejnek a föle, fölszíne, felszíne.

Aludttejjel és tejfölkészítéssel kapcsolatos magyar szólások

Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. Régen a falusi háztartásokban a kemence tetején altatták a tejet, amiből lefölözés után lett a tejföl, aludttej, a túró alapanyaga. Kedvelt étel volt az aludttej. Az aludttej tetején megjelenő zsír a tejföl. A tejfölből köpülő segítségével nyerték a vajat. A köpülő fából készült edény, amelyben rúdon elhelyezett szárnyakat mozgatnak. Ettől kicsapódik a vaj a tejfölből. Melléktermékként visszamarad az író. Ugyancsak aludttejből készült a túró. Az aludttejet lassú tűzön felmelegítették, (fonnyasztották), ami ettől összecsomósodott, ezután leszűrték. Számtalan szólás keletkezett ebből a tevékenységből.

• Nem fenékig tejföl.
• Szereti a tejfölt, de nem akarja enni a szerdéket (aludttejet)
• Bajos már az aludttejből tejfölt csinálni
• Összement mint az aludttej
• Szép mint a légy az aludttejben

A tejföl hagyományos készítése

Ha a friss tejet szobahőmérsékleten (a konyhában) néhány óráig állni hagyják, a tetejére feljön a tejszín. Ez az anyag nagy százalékban tartalmaz tejzsírt (35-38%). Egy liter jó minőségű tejből általában fél-egy deciliter tejszín képződik. A tej felszínéről kanállal lehet lemerni. A tejföl hagyományosan a megsavanyodott aludttej tetején összegyűlt vastag zsíros föl leszedésével készül. A megsavanyodott aludttejből melegítés után készül a túró. A tejet magas cserépedényben félreállítva hagyják "megaludni" oly módon, hogy a friss fölözetlen tejet, amiről nem szedték le a tejszínt, meleg, de nem forró helyen állni hagyják és 1-2 nap múlva aludttej lesz belőle. Az aludttejet nem takarják le, mert akkor megkeseredik. Régebben az aludttej ételként szolgált, vagy pedig szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. Nyáron 2-3 nap alatt, télen 6-7 nap alatt adta le a fölét. Az aludttej tetején képződő zsíros réteget óvatosan leszedték és ezáltal 1,5-2 dl tejfölt nyertek.

A tejföl is a magyar gasztronómia alapvető jellemzőjévé vált, melyek a következők:

• a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata
• a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
• a tejföl nagymértékű felhasználása
• specializálódott ételkészítési módok (pörköltalap, pirítva párolás, rántás, sűrítés)
• jellegzetes fűszerezési eljárások
• magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

Tejföl vaj nélkül

Manapság a tejfölök olcsóbban gyártható utánzataként alacsony zsírtartalmú tej és növényi zsiradék felhasználásával készült termékeket is forgalomba hoznak, a tejfölhöz hasonló csomagolással és elnevezésekkel, például frissföl, krémföl.

Külső hivatkozások

• A Magyar Élelmiszerkönyv a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium honlapján