Gasztronómia

Desszertek

A gasztronómia a kultúra és az étel közötti összefüggés tudománya, vagy művészete. sokan vallják azt is, hogy a „kettő együtt”.

„A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással” – írta Jean Anthelme Brillat-Savarin, a 200 éve élt gasztrofilozófus.

Tárgya

Tévhit az, hogy a gasztronómia kifejezés csupán a főzés tudományával kapcsolatos. Hiszen ez csak egy kis része e tudományág vizsgálati körének: nem mindig állítható, hogy egy szakács egyben ínyenc is. A gasztronómia a kultúra számos összetevőjét tanulmányozza, az ételből kiindulva. Így csatlakozik egymáshoz a képzőművészet, a társadalomtudomány, a természettudomány és még a műszaki tudományok is az emberi lény étkezési rendszere körül.

A szó eredete

A szó gyökere a görög „gaszter” vagy „gasztrosz”, ami gyomrot jelent és „gnomosz”, tudás vagy törvény.

Az első szakácskönyvek

Az első szakácskönyvek megjelenése a legrégebbi kultúrákhoz kapcsolódik: az indiai, kínai és zsidó kultúrákhoz. Míg Európában a középkorban jelent meg az első (egyébként katalán eredetű) szakácskönyv, addig Kínában már mintegy 3000 évvel ezelőtt kiadták a Sárga könyv nevű receptkönyvet. A korábban induló kéziratos receptgyűjtemények mellett a könyvnyomtatás lehetőségének megnyíltával 1475-től kezdve jelentek meg Európában nyomtatott szakácskönyvek. Az első a Platina néven író olasz humanista, Bartolomeo Sacchi munkája latin nyelven, 1475-ben Rómában. A német sorozat tíz évvel később indult. Magyar kiadványra még több mint két évszázadot kellett várni.

Az első magyar nyelvű szakácskönyvek

• Az első ismert magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv a 17. század végén jelent meg. A Szakácsmesterségnek könyvecskéjét Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász, tipográfus adta ki Kolozsvárott 1695-ben, majd 1698-ban. Ez azonban - mint címlapja hirdeti - egy korábbi (ismeretlen kiadási dátumú) kiadás bővítése volt. A kötet 334 receptet tartalmaz, első étele a káposzta kolozsvári módon, ezt követi a töltött káposzta. Többségében erdélyi ételeket írt le. Sokáig ez volt az egyetlen nyomtatott szakácskönyv. A XVIII. században változatlan kiadásokban jelent meg a könyv Nagyszombaton, Kolozsvárott, Kassán. 1981-ben a Magvető Kiadó jelentette meg újra a kolozsvári szakácskönyvet egy kötetben a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyvével.
• A 18. század végéről kéziratként maradt fenn a piarista rend levéltárában Simai Kristóf szakácskönyve, pontosabban 16 füzetből álló receptgyűjteménye. A szerző - színműíróként is ismert piarista tanár, az MTA tagja - kiadásra szánta gyűjteményét, mint azt a munkájához Körmöcbányán 1795-ben írt Előbeszédben is megfogalmazza: "(...) helyesnek, sőt hasznosnak is találtam, hogy egy új, 's jó rendbe szedett szakácskönyvnek készítéséhez fogjak, (...) az ilyes könyvre szükségek lévén kivált a házi gazdasszonyoknak (...)". Simai szakácskönyve közel kétszáz év elteltével jelent meg először nyomtatásban, szerkesztett, az eredeti nyelvezetet megtartó, de mai helyesírásra átírt változatban. A kötet 604 receptet, s egy "Elegyes jegyzéket" tartalmaz, melyben a szerző különféle tanácsokat ad fűszerekkel, tartósítással kapcsolatban, s leírja például a mustárkészítés módját is.

"... a 18. század végi magyar konyháról alig akad megbízható forrásunk, az is inkább a szépirodalomból. Izgalmas, átmeneti időről van szó, kell még két évtized, hogy kialakuljon az a magyar konyha, ami a mostani ősének tekinthető. A kéziratban jól felismerhetők a táplálkozás archaikus elemei – például a kenyérre, zsemlyére tálalás –, ugyanakkor már megjelennek az új alapanyagok. (...) Simainál olvashatjuk az eddig ismert legkorábbi „kukoricás” ételleírást (polenta). Korai szakácskönyveinkben burgonyás étel nincs, kisebbfajta szenzáció, hogy a kéziratban négy ilyen recept is található! Ez ugyanis azt jelenti, hogy az 1700-as évek végén már mindennapos eledel volt a lenézett és közönséges ínségeledelnek tartott krumpli. Magyarosnak mondott ételeink ősei közül több is felfedezhető a gyűjteményben – kaszáslé, töltött káposzta, véres hurka, levélen sült –, s itt olvasható a paprika, továbbá a paradicsom használatának első feljegyzése is! (...) Az igazi meglepetés azonban, hogy felaprított hagymát pirít a zsíron! Nem igaz tehát, hogy ez az eljárás csak a 19. században terjedt el.".

• A 19. század meghatározó szakácskönyve Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyve, mely 1816-ban jelent meg először, s számos kiadást megélt. A 8. kiadás 1888-ban jelent meg. Az 1929-es harmadik kiadás (az utolsó, melyet a szerző személyesen alakított) 2009-ben újra megjelent, nem reprintként, hanem a mai helyesíráshoz igazított formában, szótárral kiegészítve, klasszikus tipográfiával, megtartva a régi nyelvezetet.

A kötet 14 szakaszban 602 receptet tartalmaz, tanácsokat a "tráncsírozás módjáról", s három "étellajstromot", 24, 18 és 15 személyre:

• Első szakasz: Böjti levesek, húslevesek és leves után feladatni szokott húsevő és böjti napi ételek, avagy assiettek
• Második szakasz: Marhahúsok, mártások és főzelékek
• Harmadik szakasz: Becsináltak
• Negyedik szakasz: Külömbféle tésztás és gyümölcseledelek
• Ötödik szakasz: Külömbféle pecsenyék, kompók és saláták
• Hatodik szakasz: Külömbféle torták s apróbb sütemények
• Hetedik szakasz: Aludt levek, krémek, habzó tejek, fagylaltak, jegek, marmeládok, befőtt és becsinált gyümölcsök
• Nyolcadik szakasz: Meleg italok
• Kilencedik szakasz: Hideg italok
• Tizedik szakasz: Likőrek
• Tizenegyedik szakasz: Bor
• Tizenkettedik szakasz: Betegek itala
• Tizenharmadik szakasz: A tráncsírozás módja
• Tizennegyedik szakasz: Étellajstromok

• A 19. századi szakácskönyvek között jelentős Németh Zsuzsána szakácskönyve is, mely először 1835-ben jelent meg Kassán, s 12. kiadása 1898-ban látott napvilágot. Érdekessége, hogy a "legújabb és megpróbált" (később: "kipróbált") receptek mellett további tanácsokkal is szolgál a háziasszonyoknak a tárolásról, tartósításról a könyv végén található a "Gazdasszonytár mindennemű ház-, konyha-, éléskamra s pincetartási útmutatások, jegyzetek és tapasztalatok" című részben.

• A hozzávalók pontos mennyiségét sok régi szakácskönyv nem tüntette fel. Móra Ferencné (Walleshausen Ilonka), süteményes szakácskönyve volt az egyik első, amelyik ezt megtette.

A tartalomból:

• karácsonyi sütemény,
• mogyorófagylalt,
• barack bundában,
• dobostorta,
• csokoládéparfé,
• diókrémtorta,
• angol keksz,
• linzi torta,
• Kuglóf,
• mandulafelfújt,
• vaníliás holdacska.

Az első könyv a gasztronómiáról

Az első mű a gasztronómiáról Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Az ízek élettana című könyve a 19. század utolsó éveiből az ízlelés fiziológiájáról. Ez a mű abban különbözik a hagyományos szakácskönyvektől, hogy tanulmányozza az összefüggést az érzékek, leginkább az ízlelés és az étel közt.

Lásd még

• Magyar konyha
• Kínai konyha
• Törzsasztal Borászati és Gasztronómiai Magazin
• A Czifray-szakácskönyv 2009-es kiadásának előszava.
• Fehér Béla utószava a Simai-szakácskönyv 2011-es kiadásához.
• Fehér Béla: Élly vígan, és jó szerentsével Szemelvények Simai Kristóf kéziratos szakácskönyvéből (1.). MNO, 2008. április 1. (Hozzáférés: 2011. december 10.)

Külső hivatkozások

• Online gasztronómiai magazin
• Kulináris világ gasztronómiai magazin
• Gasztronómia - a világ konyhái egy tuti gyűjteményben
• GSZT - Gasztronómia, Szálloda, Turisztika
• Szakácsmesterségnek könyvecskéje (Átirat)

Wikikönyvek

• Szakácskönyv
• Konyhatechnika