Vendéglátás
A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amelynek keretében ételeket és italokat készítenek (jellemzően helyben fogyasztásra) és ezzel összefüggő szórakoztató és más szolgáltatásokat nyújtanak. A vendéglátás szerkezetét tekintve kettős funkciót lát el. Ugyanis az ételek, néha az italok előállítása is a vendéglátóhelyeken történik. Ennyiben „ipari” termelés a vendéglátóipar. Az elkészült termékek (ételek, italok) felszolgálása, már a nevéből is adódik, szolgáltatás.
A vendéglátóipar feladatai a lakosság élelmiszerekkel és italokkal való ellátásában kap szerepet. A vendéglátóipari vállalkozások üzletei az egyes napszakokban étel és ital ellátást biztosítanak a lakosságnak és a turistáknak.
A vendéglátóipar legfontosabb feladatai:
- a lakosság ételekkel és italokkal való folyamatos ellátása
- a vendéglátóipari üzletek ellátják a belföldi és a külföldi turizmusban résztvevőket
- a vendéglátóipar lényeges feladata az étkezési szokások helyes irányú befolyásolása
- a feladatok közé tartozik a különböző alkalmakból szervezett rendezvények lebonyolítása
- a vendégek szórakozási igényeit kielégíti
A vendéglátóipar tevékenysége:
- termelő vagy ipari tevékenységét (melegkonyhák, hidegkonyhák, és cukrász termelők)
- értékesítő vagy kereskedelmi tevékenységet (éttermek, cukrászdák, eszpresszók, büfék, italüzletek)
- szolgáltató tevékenységet (zene, műsor, ruhatár, felszolgálás)
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] A vendéglátás története
[szerkesztés] A vendéglátás feladatai
A vendéglátás feladatai két fő csoportba oszthatók:
- Egy adott területen lakók illetve turisták ellátásával kapcsolatos feladatok
- Napi legalább egyszeri főétkezés biztosítása egy adott intézmény, üzem, gyár dolgozói, egy iskola tanulói számára.
A feladatcsoportok részletei:
- Munkahelyeken, iskolákban napközbeni étkezésre is lehetőséget nyújtó büfék üzemeltetése
- Előfizetéses vagy szerényebb árú étlap szerinti étkezés biztosítása.
- Rendezvények lebonyolítására szolgáló helyszínek.
- Szórakozási lehetőségek nyújtása. (zene, műsor, tánc)
- Speciális igények kielégítése. (diétás kínálat, speciális alapanyagokkal dolgozók, reformétkezés)
- Fogyasztásra kész állapotba hozza az élelmiszereket, amelyeket rendszerint különböző szolgáltatásokkal együtt értékesít.
[szerkesztés] A kereskedelem és a vendéglátás összehasonlítása
Magasabbak a költségek→ színvonalasabbak a körülmények→ magasabb haszonkulcs→ magasabb áron értékesít, mint a bolti kiskereskedelem.Tevékenységével jelentős mértékben hozzájárul a bruttó hazai össztermék növeléséhez.
[szerkesztés] A vendéglátás és a gazdaság kapcsolata
- Munkaalkalmat teremt. Nő az üzletek száma→ emelkedik az alkalmazottak száma is.
- Piacot képez a mezőgazdaság és az ipar számára.
- Javítja az infrastruktúrát.
- Étkezési kultúra fejlesztése. (új nyersanyagok, elkészítési eljárások, modern konyhatechnikák)
- A háztartási munka megkönnyítése.
- A fogyasztás körülményei. (tálalás, terítés, minőségi eszközök, ét- és itallap, felszolgálási módok)
- A magyar konyha hagyományainak ápolása.
- Társadalmi közérzetre gyakorolt hatás. (Növeli a komfortérzetet, javítja a közérzetet.)
[szerkesztés] A vendéglátás üzletkörei
Üzletek
Fő jellemzőjük, hogy az alapanyagokból, félkész és készételeket gyárt a helyszínen, termel, s nagy mennyiségben értékesíti is azokat.
Részei:
- Meleg-konyhás üzletek
- Italüzlet
- Cukrászda
- Egyéb vendéglátó helyek
- Munkahelyi vendéglátás
- Zenés szórakozóhelyek
Üzemek
Részei: ahol termel és értékesítést szolgáltat
- Központi meleg-konyha
- Központi hidegkonyha
- Cukrászat
Részei, ahol értékesít
- Boltok
[szerkesztés] Üzletek fajtái
[szerkesztés] Meleg-konyhás üzletek
Jellemzői:
- Főétkezési igényt elégít ki /reggeli, ebéd, vacsora
- Kínálat elemei a helyszínen készülnek
- Választékuk a teljes meleg-és hideg étel kínálatot tartalmazza
- Nincs italfogyasztás korlátozása
- Hagyományos értékesítés
- Fogyasztást kiegészítő szolgáltatások (zene)
Meleg-konyhás üzletek részei:
[szerkesztés] Étterem
Tulajdonképpen nagyobb vendéglő, amely egyidejűleg nagyszámú vendég kiszolgálására alkalmas.
Jellemzői:
- jellemzően nagy befogadó képesség
- nyugat-európai választék
- szállodák kiszolgálása
- lehet nemzeti jelleg /magyaros, olasz…/
- tisztasági szolgáltatások
- halk háttérzene
- nagyobb rendezvények, esküvők, konferenciák lebonyolítása
[szerkesztés] Vendéglő
A vendéglő olyan vendéglátóüzem, amelyben meleg ételeket és italokat szolgálnak fel. A vendéglős általában a vendéglő tulajdonosa és vezetője.
Jellemzői:
- kisebb, családiasabb hangulatú
- főleg helyi, vagy környékbeli vendégek
- jellemző a törzsvendégek nagy aránya
- szűkebb a választék, emiatt
- egyszerűbbek a felszerelések, és az eszközök
[szerkesztés] Csárda
Lakott területen kívül forgalmasabb közlekedési, állatterelő út menti pusztákon épült kocsma és vendégfogadó. Indoka a török hódoltság utáni pusztásodás és a ritka településhálózat, a lábon hajtott jószág kereskedelme indokolta. A terelt jószág etetési, itatási törvényei szerint kb. 20–40 km távolságban voltak megtalálhatók. A csárdában kialakított kocsma és vendégfogadó a vásárra igyekvő parasztok , az állatokat terelő pásztorok étkezésére és éjszakázására szolgált. Virágkoruk a18. században volt. A közlekedési utak és a vasút kiépülésével jelentőségük megszűnt. A 20. század végén „autós” csárdává alakultak a megmaradtak. A pusztai kocsma rendesen falvak közelében vagy utak mellett lóváltó állással működtek. A magyar népnek útközben, utazás közbeni kedvelt pihenő és mulató helye volt. A halászcsárda hasonló az előbbiekkel, azzal a különbséggel, hogy tájjellegű,főleg halból készült ételek forgalmazására hozták létre a hajózási illetve vontatási utak mentén.
Jellemzői:
- elhelyezkedése: város, falun kívüli terület
- utak mentén
- kialakítása: parasztházszerű, szalmatető, veranda
- kínálata: magyaros, népies ételek
- kicsi a választék elemek száma
- italai, a magyar italfogyasztást tükrözi /sör, bor, pálinka/
- jellemző a népzene
- berendezése: egyszerű, népies jellegű, fa bútorok
- eszközei: cserép, fa, szőttes abrosz, kemence
[szerkesztés] Söröző
Jellemzői:
- német nyelvterületről származó üzlettípus (bajor)
- fa berendezés
- bokszos elrendezés
- a sörválaszték a kínálat alapja
- az ételek ezt egészítik ki
- meleg egytálételek, sörkorcsolyák
- sramli zene
[szerkesztés] Étkezde, kifőzde
Kisebb egyszerű étkezde, amely magántulajdonban van. Hangulatos, de egyszerű étkezést biztosít a területen ott lakóknak és a kisebb pénzű turistáknak. Főleg Budapesten és a Balatonon voltak megtalálhatók a 20. század 60-as, és 70-es éveiben, amikor a magánjellegű vendéglátás egyedüli engedélyezett módja volt.
Jellemzői:
- hétköznapi főétkezési igényekre
- kevés ételsor –menü: 1, 2 fogás
- egyszerű, házias ételek
- előre lekötött mennyiség –előfizetés
- étkezde: helyszíni fogyasztással
- kifőzde: ételt haza szállításra is készítettek
- szeszesitalok közül a sör engedélyezett
[szerkesztés] Kávéház
Jellemzői:
- sajátos hangulatú vendéglátó egység”
- meleg ételt reggelire készít
- cukrászsütemények, és hidegkonyhai készítményekkel kínál
- széles italkínálat –alkoholos és alkoholmentes is /reggeli meleg ital/
- kiemelt a kávékínálat számossága
- kulturális tevékenységek –újság, zene
- írók, költők, színészek, művészek találka helye
[szerkesztés] Gyorsétkező helyek
Önkiszolgáló illetve félönkiszolgáló és automatákkal felszerelt vendéglátó bolt.
Jellemzői:
- szűk
- állandó választék
- automatizált munka
- franchise rendszer
- óriási marketing kommunikáció
- észak-amerikai étkezési kultúrák
[szerkesztés] Snack bár
Jellemzői:
- szűk ételválaszték
- rövid nyitvatartási idő
- lázák típikus vendéglátó helye
- alapanyag tájegységre, készítési módra specializált
- főzelékfaló
- nemzeti ételek (kínai, görög,)
- vegetáriánus ételek
- grill bár
- önkiszolgáló
[szerkesztés] Cukrászdák
Süteményeket, édességet készítő és árusító vendéglátóipari kisüzem. A nagyobb éttermeket központi helyen termelő cukrászatból, vagy cukrászüzemből látják el édesipari termékekkel.
Jellemzői:
- kizárólag, a sütemények a helyszínen készülnek
- széles sütemény választék
- aprósütemény /sós, édes/
- hideg készítmények
- széles ital választék (alkoholos is)
- helyszíni fogyasztás
[szerkesztés] Italüzletek
1. Kocsma:
- Kisebb egyszerűbb italmérés, ahol rendszerint (hidegkonyhai) ételek is kaphatók.
- Jellemzői:
- széles italválaszték
- főleg kimért italok
- egyszerűbb, kisebb hazai italkínálat
- szendvicset, zsíros kenyeret készíthet
- zene, játék (nyerő illetve nem nyerő játék automaták), lehetőség
- főétkezésen kívüli időben
2. Borozó:
- Bort kimérve árusító kisebb vendéglátóipari üzem. Többedmagával ráérősen, kedélyesen beszélgetve, bort iszik.
Jellemzői:
- főleg a hazai borok kínálata a jellemző
- boros pincében
- kialakítása népies is lehet, hordók, fa asztalok, prés
3. Borkóstoló:
Jellemzői:
- bor utak kínálati eleme
- hazai, általában saját termésű boraikat kínálják
4. Pub-sörbár:
- Általában mérsékelt árszabású vendéglő, ahol főként sört mérnek. Újabban van olyan söröző, ahol a saját, a helyszínen gyártott termékeiket árusítják.
Jellemzői:
- angol nyelvterületről érkezett üzlettípus
- kínálatát a csapolt sörök teszik ki
- széles egyéb italkínálat
- magas árfekvés
- vendégköre: külföldiek, magas fizetésűek, vezető beosztásúak
zene, játék lehetőség (pl.: darts)
5. Nappalibár:
Jellemzői:
- szállodák vendéglátó egysége
- funkciója: a várakozási idő alatti szórakozás
- helye: a hallban, a fogadó helységben
- származási hely: Amerikai Egyesült Államok
- kínálata főleg koktélok, long-drinkekből áll
- ételei: koktél szendvicsek, falatkák, fagylalt
[szerkesztés] Egyéb vendéglátó helyek
1. Laci konyha
2. Kávézó
3. Eszpresszó
4. Tejbár
5. Ételbár
6. Palacsintázó
7. Lángossütő
8. Teázó
9. Fagyizó
10. Sütemény bolt
[szerkesztés] Munkahelyi vendéglátás
A munkahelyi vendéglátás alapvetően csak abban tér el a másik fajta vendéglátástól, hogy a vendégkör meghatározott. Az adott munkahely dolgozóiból, a szervezettel kapcsolatban álló személyekből áll. (pl.: tanulók, katonák, nyugdíjasok) A szolgáltatás díját nem esetileg, hanem ciklusosan visszatérő időszakonként (hetente, havonta, negyedévente) térítik meg a fenntartónak illetve a járandóságaikból levonják. A munkahely a jogszabályban megállapított kedvezményeket is adhat a vele kapcsolatban állóknak, természetbeni hozzájárulásként. Fajtái:
- munkahelyi étterem
- munkahelyi büfé
Mindkét formára jellemző hogy, az alkohol értékesítése tilos!
[szerkesztés] Zenés szórakozó helyek
Varieté: francia Szórakoztató ének, tánc és artistaszámokat, vidám jeleneteket bemutató kisebb színház. A varieté műsor az szórakoztató vidám számokból álló műsor.
Jellemzői:
- szórakozás, műsor a lényeg
- kötelező fogyasztás
- magas árfekvés
- éjszakai nyitva tartás
- különleges, drága ételek
- italok
- Szeparé francia (Mulatóban függönnyel elkülöníthető páholyszerű fülke. Kávéház, vendéglő kisebb különszobája.)
- páholyok
- lokál
Diszkó: (disco) Általában a fiatalabb korosztályok részére rendezett táncos, zenés szórakozóhely.
Jellemzői:
- szórakozás, lényeg a tánc és a zenehallgatás
- kötelező fogyasztás nincs. A zene inkább a fogyasztás ösztönzésére szolgáló műsor.
- szolid árfekvés
- éjszakába nyúló nyitva tartás
- italok
[szerkesztés] Lásd még
[szerkesztés] Források
- Bárdos Veronika: A falusi turizmus és a gasztronómia kapcsolata (Győr, 2006) kézirat
- dr. Csizmadia László. A vendéglátóipari értékesítési alapismeretek (Budapest, 2004) tankönyvpótló jegyzet
