Tej

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
(Tejszín szócikkből átirányítva)
Egy pohár tehéntej
Tehén gépi fejése

A tej a nőstény emlős állatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, lókanca és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. A tej hőkezelés nélkül, ún. nyerstejként (folyadék formájában) is fogyasztható, de hőkezelve, vagy hőkezelés nélkül számos tejtermék alapanyaga, mint pl. savanyú tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, probiotikus termékek), sajtfélék (túrófélék, oltós alvasztású sajtok, mint pl. a trappista, vegyes alvasztású sajtok (pl. a krémfehérsajt).

Magyarországon a 1/2003. (I. 8.) FVM-ESzCsM együttes rendelet rendelkezik a nyers tej, a hőkezelt tej és a tejalapú termékek előállításának, forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.

Meg kell említeni, hogy a köznyelvben és az élelmiszerek termék-palettáján léteznek más, tejnek nevezett termékek, mint pl. a szójatej, rizstej, kókusztej, illetve más, növények által kiválasztott tejnedv is, amely lehet fogyasztásra alkalmas, de mérgező is. Mindenesetre ezeket nem szabad összekeverni semmilyen szempontból az állati eredetű tejekkel, noha némelyikükből hasonló kinézetű termék készülhet mint az eredeti tejekből. Ugyancsak fontos tudni, hogy a termékhamisítás elkerülését is célozzák azok a szigorú előírások, amelyek a termékek megnevezését a Magyar Élelmiszerkönyvben szabályozzák, így az eredeti tej összetételének, értéknek védelmében a feldolgozók által jelentősen módosított tejösszetétel esetén nem nevezhetik tejnek a terméket. Erre kiváló példa az úgynevezett reggeli ital, amelynek körülbelül fele valóban tej, másik része pedig valamilyen egyéb, de a tejből származó köztes termék, mint például a tej ultraszűrése során keletkező, tejcukorban és oldott ásványi sókban gazdag permeátum.

A tej összetétele[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Tehéntej
Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 60 kcal   250 kJ
Szénhidrátok     5,2 g
- Cukrok  5,2 g
  - Laktóz 5,2 g  
Zsír 3,25 g
- telített  1,9 g
- egyszeresen telítetlen  0,8 g  
- többszörösen telítetlen  0,2 g  
Fehérje 3,2 g
Víz 88 g
A-vitamin ekviv.  28 μg  3%
Tiamin (B1-vitamin)  0,04 mg   3%
Riboflavin (B2-vitamin)  0,18 mg   12%
B12-vitamin  0,44 μg   18%
D-vitamin  40 NE 20%
Kalcium  113 mg 11%
Magnézium  10 mg 3% 
Kálium  143 mg   3%
100 ml megfelel 103 g-nak.[1]
A százalékos értékek az amerikai felnőtt
javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.
Forrás: USDA tápanyag adatbázis

A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag.

  • Tejzsír, melyet különválasztva tejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel a vaj készül. Többségében trigliceridekből áll és tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található. Ez az egyik oka igen jó emészthetőségének.
  • Tejfehérje: döntően két frakció, a kazeinfehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79%. ill. 21%.
  • Tejcukor, laktóz: diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből (monoszacharidok) áll. Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav, a szükséges pH biztosításán keresztül, a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. Azoknál az embereknél, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végző enzim, a laktáz, a tejcukor hasmenést, rosszullétet okoz. Ennek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak akiknél egyátalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, így különböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia). A laktózérzékeny emberek többségénél a csökkentett tejcukortartalom nem okoz tüneteket, így pl. a joghurtot, vagy kemény sajtokat probléma nékül fogyaszthatnak. Súlyosabb esetben nem szabad semmilyen, tejcukortartalmú élelmiszert fogyasztani (tejtermékek, tejcsoki, fagylalt, egyes táplálék-kiegészítők stb.). Nekik egy külön eljárással, a tejcukor előzetes, enzimes bontásával lehet tejtermékeket előállítani.
  • Vitaminok: B2-vitamin, B12-vitamin, B6-vitamin
  • Ásványi anyagok: Jelentős a kalcium- (Ca), foszfor- (P) és szelén- (Se) tartalma.

Tejipari termékek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fogyasztási tejek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Tej. Többnyire műanyag zacskóban, papírdobozban vagy palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.
  • Laktózmentes tej: a tejcukrot (laktózt) megemészteni képtelen fogyasztóknak készül.
  • Diétás tej: kevés a cukor- és zsírtartalma.

Tartósított termékek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • A sűrített tejet cukrozva, tubusban vagy dobozokban árusítják. Összes szárazanyag-tartalma 70%, cukortartalma 42%.
  • A tejpor vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.

Tejkészítmények[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • A tejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálás) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.
  • A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.
  • A tarhó mely juhtejből készült, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölre és a sűrűbb joghurtra.
  • A joghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű, aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.
  • A kefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
  • Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben, ami eredetileg a tejföl.

Tejtermékek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • A túró a lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.
  • A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
  • A vaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
  • Az író a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék. Kereskedelemben általában nem kapható.
  • A tejsavó a túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.
  • Az ordát főleg Erdélyben készítik. Édeskés íze van, sok vitamint tartalmaz. Esetleg különböző fűszereket (főleg kaprot) adnak hozzá.

Összehasonlító táblázat[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Tej alkotórészeinek összehasonlítása
Tej alkotórésze Anyatej Tehéntej Kecsketej
Fehérje 1,0 3,3 3,6
Tejcukor 6,9 4,7 4,5
Ásványi anyag 0,2 0,7 0,8
Zsírmentes száraz anyag 8,1 8,7 8,9
Zsír 4,4 3,7 4,1
Száraz anyag 12,5 12,4 13,0
Energia (kcal/100 g) 71 65 69

Index[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Index az anyatejhez képest
Tej alkotórésze Anyatej Tehéntej Kecsketej
Fehérje 1,0 3,30 3,6
Tejcukor 1,0 0,68 0,65
Ásványi anyag 1,0 3,50 4,00
Zsírmentes száraz anyag 1,0 0,2 1,10
Zsír 1,0 0,84 0,93
Száraz anyag 1,0 0,99 1,04
Energia (kcal/100 g) 0,99 0,92 0,97

A tehéntej egészség-károsító hatásai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fertőző vírusok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A tejben található vírusok az emberre nézve esetleges veszélyforrást jelenthetnek. E vírusoknak emberekre gyakorolt egészségkárosító hatása nem bizonyított. E területen az orvostudomány nem rendelkezik megfelelő mennyiségű információval, kutatási anyaggal. Ugyanakkor nyilvánvalóan az emberi szervezetbe bekerülő bármely vírusnak lehetnek a szervezetre kedvezőtlen hatásai, még akkor is ha e vírusok az embert közvetlenül nem betegítik meg.Kérdés, hogy ezen vírusok mennyire képesek átjárni a fajok között.

Szarvasmarha fehérvérűség vírusa[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Több nemzetközi kutatási anyag tanulsága szerint többek között a 2006 ban az Archivos de Medicina Veterinaria -nemzetközi lapban megjelentek alapján a tejből kimutatható a szarvasmarha fehérvérűség vírusa ("bovine leukemia virus")[2] mely az amerikai tehenek 3/4-ében kimutatható)[3]

Tehén AIDS[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Elsőként egy kanadai, majd egy orosz vizsgálat alkalmával, mutatták ki az emberi testben a BIV (a "szarvasmarha AIDS") ellen formálódott antitestecskéket, melynek emberi szervezetbe való bejutásának legvalószínűbb módja a tehéntej fogyasztása lehet.[4] Habár, antitestek, mint fehérjék szinte kizárt, hogy az ép és jól működő bélfalon keresztül képesek lennének bejutni a vér, vagy nyirok keringésbe, hiszen a bél lumenében lévő emésztőenzimek hamarabb lebontják azokat alkotóelemeikre, azaz aminosavakra.

Melamin[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A melamin származékát, a ciromazint növényvédőszerként alkalmazzák. Ez melaminként beépül a növényekbe, így bekerülhet a táplálékláncba, a tejbe is. Az emberben nagy mennyiségben veseproblémákat okoz, hosszú távú hatásai egyelőre ismeretlenek.[5]

A tehéntej egészségmegőrző hatásai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A tej nagy arányban tartalmaz a szervezetünk számára szükséges ásványi anyagokat, vitaminokat és fehérjéket. Főleg csontozatunk számára fontos kalciumtartalma miatt fogyasztjuk. Napjainkig csupán pozitív tulajdonságairól hallottunk e szinte korlátlan mennyiségben rendelkezésünkre álló élelemről. Fogyasztását káros mellékhatások nélkülinek tekintik és általában véve nagy mennyiségben ajánlott. Napjainkban ellentmondások tárgyává vált és jótékony hatásait sok tudós megkérdőjelezi.

Csontritkulás (Oszteoporózis) Egyes kutatások szerint a tej fogyasztásának semmi szerepe a csontritkulás megelőzésében.[6][7]

Dr. Walter Willett és munkacsoportja 12 éven keresztül követte nyomon 77000 személy tejfogyasztását. (Harvard Egyetem Yuébec). Nem tiltja a tejfogyasztást, de óvatosságra int. „A kalcium fogyasztása nélkülözhetetlen. Részét képezi az egészséges étrendnek és tudjuk, hogy segít csontjaink fejlődésében. Fontos kérdés azonban az, hogy mennyi kalciumra van szükségünk és milyen formában?”[forrás?]

Közel negyvenféle élelem tartalmaz nagy mennyiségben kalciumot. Egy pohár tej (300 g) kalciumtartalma megegyezik másfél pohár spenóttal vagy brokkolival, de fontos forrás a lazac, a szardínia, a tonhal, és egyes szárazhéjúak, mint a mandula vagy a brazíliai dió[forrás?].

20 éves korunkig elérjük az optimális csontsűrűséget. Ezután már csak szinten tudjuk tartani csontjaink minőségét[forrás?].

Azok a hölgyek, akiknél a menopauza elindult, nagyon nagy mennyiségben, több mint napi öt pohár tejre lenne szükség. Az orvosok többsége tehát kiegészítő kalciumtablettákat javasol, vagy ösztrogén hormonkezelést[forrás?].

Prosztatarák, elhízás, szívbetegségek Dr. Neil Barnard washingtoni orvos, egy 5000 orvosból és 100 000 tagból álló vegetáriánus szervezet feje, a „Physicians Committee for Responsible Medicine” elnöke. Egyértelműen a tejfogyasztás ellen foglal állást, megegyezik az előzőekkel, és tovább megy. Kutatásai szerint a tejfogyasztás növeli a prosztatarák kialakulásának veszélyét, és a tej magas zsír-, koleszterol- és cukortartalma nagy szerepet játszik az elhízásban és a szívbetegségek kialakulásában[forrás?].

Laktózérzékenység Régóta ismert probléma a hasfájással, hasmenéssel, rosszulléttel járó, az emberiség háromnegyedét érintő laktózérzékenység: a feketék, ázsiaiak szinte teljes egésze, az amerikai indiánok, a spanyolok és a fehérbőrűek 15%-a nem rendelkezik a laktóz megemésztéséhez szükséges enzimmel.[8]

Szájsebészeti beavatkozás után puha, tejmentes ételeket fogyasszon a seb gyógyulásáig[forrás?].

Gazdasági jelentősége[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A világgazdaságban évente 609 millió tonna tejterméket állítanak elő, amiből 80% tehéntej alapú. A legnagyobb tejtermelők: Amerikai Egyesült Államok, India, Oroszország. Az Európai Unióban 120 millió tonna tejet termelnek évente.

A nomád emberek életében a tej a legfontosabb alapanyag. Ebből állítják elő a sajtot, a joghurtot, a kefírt, ami életükhöz szükséges.

A rendelkezésre álló adatok szerint világszerte, 2004-ben 520 millió tonna tehéntejet termeltek elő. A legnagyobb tejtermelők:

Tehéntej 2004 és 2011-ben[9]
Ország 2004 2011
 USA 77,5 89,0
 IND 37,3 52,5
 GER 28,2 30,3
 RUS 31,9 31,4
 BRA 24,2 32,1
 FRA 24,4 24,5
 PRC 22,9 36,9
 NZL 15,0 17,9
 GBR 14,6 14,2
 UKR 13,4 10,8
 POL 11,8 12,4
 NED 10,9 11,6
 ITA 10,7 10,5
 AUS 10,1 9,1
 MEX 9,9 10,7
 TUR 9,6 13,8
 JPN 8,3 7,5
 PAK 8,7 12,9
 ARG 8,1 10,5
 CAN 7,9 8,4
 ROM 5,1 4,5
 HUN 1,9 1,7

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Radio-canada.ca 2001: (Riport-összefoglaló, Radio-Canada, 2001. május 27.)
  • Felmer, Zúñiga et al. 2006: Felmer, R., Zúñiga, J., Recabal, M., Chávez, R. (2006.). „Diagnosis and typing of bovine leukaemia virus using a PCR-RFLP test on DNA extracted from somatic cells in milk”. Archivos de Medicina Veterinaria 38 (3).  
  • Kuckleburg, Chase et al. 2003: Kuckleburg, C.J.a c , Chase, C.C.a , Nelson, E.A.a, Marras, S.A.E.b, Dammen, M.A.a, Christopher-Hennings J.a (2003.). „Detection of bovine leukemia virus in blood and milk by nested and real-time polymerase chain reactions”. Journal of Veterinary Diagnostic Investigation 15 (1), 72-76. o.  
  • Venables, Sayers et al. 2001: L., Venables, C., Sayers, A.R., Weightman, S., Jarrett, O. (2001. október 13.). „Prevalence of bovine immunodeficiency virus infection in cattle in Great Britain Scobie”. Veterinary Record 149 (15), 459-460. o.  
  • Pyrohova, Starodub & Nahaeva 2005: Pyrohova, L.V., Starodub, M.F., Nahaeva, L.I. (2005. március). „Detection of the level of antibodies against bovine leucosis virus in the cow milk by immune sensor”. Ukrainski biokhimicheski zhurnal. 77 (2), 166-168. o.  
  • Hypertextbook.com 2002: Jones, Alicia Noelle: Density of Milk. The Physics Factbook, 2002

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kapcsolódó szócikkek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Tej témájú médiaállományokat.
Wiktionary-logo-hu.png
Nézd meg a tej címszót a Wikiszótárban!