Sacher-torta

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Sacher-torta
A bécsi Hotel Sacher Sacher-tortája
A bécsi Hotel Sacher Sacher-tortája
Típus csokoládétorta
Nemzet, ország  Ausztria
Alapanyagok csokoládé, liszt, cukor, sárgabaracklekvár, vaj, víz
Kalória (1 adag) 114 kcal (100 gramm, 1 szelet)[1]
Ismertebb receptek Az „Original Sacher-Torte” receptje
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Sacher-torta témájú médiaállományokat.

A Sacher-torta az osztrák gasztronómia egyik legismertebb süteménye. Egyfajta csokoládétorta, amely két réteg sűrű, nem túl édes csokoládés piskótatésztából és a közöttük lévő vékony réteg sárgabaracklekvárból áll. A tetejét és az oldalát csokoládé-bevonat borítja. A híres monarchiabeli cukrászkülönlegességek egyike. Korabeli nevezetes sütemények még a dobostorta és az Esterházy-torta.

Franz Sacher bécsi cukrászról kapta a nevét, aki a városi legenda szerint 1832-ben alkotta meg azt Metternich herceg kérésére. Bár Sacher ekkor mindössze 16 éves volt, a torta azóta is az egyik legkedveltebb bécsi tortaspecialitásnak számít. A receptet fia Eduard Sacher fejlesztette tovább, amikor Demel udvari szakácsnál volt tanonc, majd maga is vállalkozásba fogott. Ez adott okot a későbbi pereskedésekre, hogy ki készíthet eredeti Sacher-tortát. A felek peren kívüli megegyezése alapján a bécsi Hotel Sacher csokoládépecséttel ellátott fadobozos tortája lett az „Original Sacher-Torte” védjegy.

A jelentős felvevőpiacnak köszönhetően a „sütiháború” ma már a múlté. A torta értékesítésére Cafe Sacher néven bolthálózat működik és jelentős mennyiséget szállítanak Ausztrián kívüli üzletekbe is. A Demel Kávéház is készít „Demel’s Sachertorte” néven tortát és természetesen más cukrászdákban is megtalálható az osztrákok nemzeti büszkesége, valamint házilag otthon is elkészíthető. A két legnagyobb osztrák forgalmazó közel félmillió darab Sacher-tortát értékesít évente. A torta népszerűsége mai napig töretlen és már napja is van, melyet december 5-én tartanak.

Története[szerkesztés]

„Original Sacher-Torte” védjegyes 22×22×6,5 centiméteres fadobozban[2] csomagolva

A Sacher-tortához nagyon hasonló receptek megtalálhatóak 18. századi német szakácskönyvekben is.[3] A történet azonban mégis azzal vette kezdetét, hogy Franz Sacher 1832-ben Metternich herceg bécsi palotájában a konyhán dolgozott. Egyik nap a konyhafőnök betegsége miatt rábízták, hogy készítsen valami különleges süteményt. A herceg a legenda szerint olyan desszertet kért tőle, „Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut’ Abend” (nem hagy szégyenben ma este).[4] Az ekkor készített torta két réteg sűrű, nem túl édes csokoládés tésztából állt, melyek között egy vékony réteg sárgabaracklekvár volt található. A tetejét és az oldalát étcsokoládé bevonat borította. Hagyományosan tejszínhabbal (németül Schlagsahne, Ausztriában Schlagobers) szolgálták fel, mivel a Sacher-torta önmagában túl száraz lenne.[5]

Az „Original Sacher-Torte” védjegyet ma is csak a bécsi Hotel Sacher által készített tortákon használnak.[6] A Sacher szállodát 1876-ban alapította Franz Sacher fia, Eduard Sacher és a torta receptjét is vitte magával családi örökségként. A torta és az üzleti vállalkozás sikerében nagy szerep jutott Eduard feleségének, Annának is, aki, amikor valaki a hotel igazgatójával akart beszélni, csak ennyit mondott: „Én vagyok a ház ura!”[7] 1887-ben naponta 200 és 400 darab közötti tortát sütöttek és az Osztrák–Magyar Monarchián kívül is szállítottak belőle például Berlinbe, Londonba, Párizsba, de még az Amerikai Egyesült Államokba is.[5][8] A szálloda olyan hírnévre tett szert, hogy a Monarchia egyik szállóigéje lett az a mondás, hogy „Ausztria házában” uralkodik a császár, „Ausztria szállodájában” pedig a Sacher.[9]

A torta eredeti receptjét természetesen gondosan őrzik, bár a szakácskönyvekben lehet találni házi elkészítésére is javaslatot. 1954-től 1963-ig tartott egy hosszadalmasabb pereskedés (az úgynevezett „sütiháború”) a Hotel Sacher és a Demel Kávéház között, mert szintén ezen a néven készítettek tortát. Számos legenda keringett arról, hogyan juthattak a recepthez. A pereskedés és a vita attól datálódik, hogy Eduard Sacher továbbfejlesztette apja receptjét, amikor Demel udvari szakácsnál volt tanonc. Olyan tartalmi kérdés is felmerült, hogy kerülhet-e második réteg lekvár a tortalapok közé, illetve készülhet-e margarinnal a tortatészta vaj helyett.[10] A vita anyagi természetű is volt, hiszen Eduard Sacher halála után Anna, a felesége még irányította egy ideig a Hotel Sachert, de miután ő is elhunyt, fia Eduard (Franz Sacher unokája) nem tudta megőrizni a családi örökséget. A szálloda csődbe ment és kivásárolták a Sacher családot a vállalkozásból. Az állandó anyagi gondokkal küzdő ifjabb Eduard Sacher még a kizárólagos értékesítési jogokkal is üzletelt és hasonlóan apjához ő is dolgozott a Demel Kávéházban. A védjegy használata körül kialakult viták megnyugtató rendezése a második világháború utánra maradt.[11] A kilencéves pereskedés végül peren kívüli megegyezéssel zárult le. A felek egyezsége szerint a Hotel Sacher mondhatja, hogy nála készül az „eredeti” Sachler-torta. Ez a győzelem azért is érdekes, mivel a laikus fogyasztó valószínűleg különbséget sem tudna tenni a két vállalkozás süteménye között. Tortáik jól látható megkülönböztetésére a szálloda kerek, míg a kávéház háromszög alakú csokipecsétet használ.[12]

A Demel-féle tortát ma a „Demel’s Sachertorte” vagy „Eduard-Sacher-Torte” néven készítik. Így tulajdonképpen van Franz Sacherhez és Eduard Sacherhez is köthető a torta. Ez annyiban is különbözik az „eredetitől”, hogy a sárgabaracklekvár nem a közepén és a bevonat alatt, hanem csak a bevonat alatt található. Különböznek méretben is, hiszen a Hotel Sacheré 12, 16, 19 és 22 centiméteresek, míg a Demel tortái 17, 20 és 24 centiméteres átmérővel készülnek.[13][14]

Ma már azonban világszerte megtalálható cukrászdákban és többféle recept szerint készülhet Sacher-torta.[15] A készített torták nagyságrendjét jól jelzi, hogy a piacvezető Hotel Sacher konyhája 360 000 darab körül készít, míg a Demel 67 500 darabot értékesít évente. Az átlagos méretű torta a hotel internetes boltjában 42,50 euróba[16] (körülbelül 13 ezer forint) kerül, míg a Demelnél 30,70-be.[12][17] A Hotel Sacherben torta készítésre felhasználnak éves szinten 2 millió tojást, 80 tonna cukrot, 70 tonna csokoládét, 37 tonna baracklekvárt, 25 tonna vajat és 30 tonna lisztet.[18] A Hotel Sacher és a Demel Kávéház jelentős munkáltató is egyben: 360, illetve 100 embernek adnak munkát. A szállodánál büszkék arra, hogy minden egyes torta csapatmunka eredménye, mivel elkészítésében körülbelül ötvenen vesznek részt.[12]

Az „eredeti” Sacher-tortát egyébként nem csak a Sacher Hotelben lehet kapni, hiszen Bécsben, Salzburgban, Innsbruckban és Grazban is működnek úgynevezett „Cafe Sacher” boltok. Ennek a cégcsoportnak van üzlete a bécsi repülőtér vámmentes területén, és Ausztrián kívül még Sacher bolttal lehet találkozni Bolzanóban (Dél-Tirol, Olaszország) is.[19] A Sacher-torták forgalmazásában mára már tulajdonosként sem a Sacher, sem a Demel család leszármazottai nem vesznek részt, hiszen kivásárolták őket.[8] Mindazonáltal számos neves próbálkozás is történt a Sacher-torta hivatalos másolására vagy utánzására. Különböző receptek keringenek és rendre lehet találni ilyen néven forgalmazott tortákat. Nagy nyilvánosságot kapott például 2003-ban, amikor Graz Európa kulturális fővárosa volt, hogy bemutatták a „Sacher-Masoch-tortát” (nevét Leopold von Sacher-Masochról kapta), amely ribizlilekvárral és marcipánbevonattal készült.[10][20]

Készítése[szerkesztés]

Az „Original Sacher-Torte” csokoládépecsétje
A Daubner Cukrászdában (Budapest) vásárolt Sacher-tortaszelet egy wikipédista asztalán

A torta igazán népszerű már jóval a feltalálása után lett. 1858-ban Katharina Prato A dél-német konyha című szakácskönyvében már megtalálható készítésének egyik korai leírása. Az eredetihez nagyon hasonló receptek a Kugler-féle (Kugler Henrik) cukrásztankönyv például azonos mennyiségű csokoládét, vajat, cukrot és lisztet illetve darált mandulát ad a tésztához, valamint a tésztakészítéshez használt tojást szétválasztva, a fehérjét kemény habbá verve írja elő. Vannak olyan leírások, melyek a sütés idejére is adnak útmutatást és az alacsony hőmérsékletet és nem túl hosszú sütési időt ajánlanak. Ez azt mutatja, hogy egyfajta browniehoz hasonló állagú tésztát készítettek. A sárgabaracklekvár használata viszont változó, hiszen van, amikor a kisült tésztára kenik, de van olyan, ami rétegszerűen javasolja. A használt csokoládébevonatot lehet sok cukorból főzött sziruppal is készíteni.[10]

A ma legelfogadottabb nézet szerint az eredetinek mondott Hotel Sacher receptje is sok tekintetben különbözik az eredeti, 19. századi leírásoktól. Különbség például, hogy a nyers tésztába is kevernek a baracklekvárból, a tortákat kettévágják és felforrósított lekvárral töltik meg, majd a tetejét is megkenik vele. Hosszan, alacsony hőmérsékleten sütik, magas páratartalmú gőzös sütőben. A „modern” tortabevonat jelentős mértékben, körülbelül 70%-ban tartalmaz cukrot.[10]

Lehetséges hozzávalók[szerkesztés]

A torta receptjét meg lehet találni szakácskönyvekben, ezres nagyságrendű különböző leírása ismert és persze a cukrászdák is őrzik saját titkaikat. A legnagyobb titkok közé az tartozik, ahogyan elkészítik a tortabevonatot. Cukrászdákban a tortaszelet mellé tejszínhabot szolgálnak fel és a szelet csokoládé bevonatán megtalálható az eredetiséget igazoló jellegzetes csoki pecsét is.[19]

A készítéséhez szükséges alapanyagok tekintetében azonban nincs nagy titok, hiszen liszt, cukor, étcsokoládé, sárgabarack lekvár, tojás, vaj, , és víz kell hozzá. Van aki haladva a korral vaníliás cukrot, sütőport és rumot is tesz bele és olyan is, aki a tésztát mandulával, dióval vagy más magvakkal is ízesíti. Készítése: A csokoládét meg kell olvasztani. A vajat porcukorral összekeverni és hozzáadni a tojás sárgáját. A tojás fehérjét cukorral, esetleg egy csipetnyi sóval együtt keményre kell keverni, majd hozzáadni a csokoládét, a lisztet és a vizet. Az így összekevert masszát sütőben formába helyezve kell kisütni és az elkészült tésztát sárgabarack lekvárral lehet ízesíteni és bevonni csokoládés mázzal.[19][21]

Az „eredeti recept szerinti” hozzávalók[szerkesztés]

Hozzávalók: 7 tojássárgája, 150 gramm lágy vaj, 125 gramm porcukor, 200 gramm étcsokoládé, 1 csomag (8 gramm) vaníliás cukor, 7 tojásfehérje, egy csipet só, 150 gramm liszt, 150-200 gramm sárgabaracklekvár a töltelékhez, további kevés liszt és vaj a forma kikenéséhez, ízlés szerint akár rumot is lehet beletenni, de kell kevés víz a tészta alapanyagainak összekeveréséhez és végül tejszínhab a díszítéshez és a fogyasztáshoz.[21]

A populáris kultúrában[szerkesztés]

Bécs városának világhíres süteménye, a tömegkultúra része lett.[22] Nanni Moretti olasz filmrendező a híres bécsi sütemény mítoszát a Sacher Film (1986), a Premio Sacher (1989) és a Nuovo Sacher (1991) filmjeiben dolgozta fel.[23] A torta több 19. és 20. századi irodalmi műben is szerepel. Például Stefan Zweig a Nyugtalan szív (Ungeduld des Herzens) című regényében,[24] továbbá szerepel Herceg János Mulandóság című regényében is az a kisasszony, „aki Sacher-torta nélkül nem tudta volna elképzelni az életet”.[25]

1967-ben megjelent SAS detektív regénysorozat Kennedy dosszié című regényében a szerző Gérard de Villiers viccet csinált a készítéséből és ezáltal ingyen reklámot kapott a Sacher-tortaː „A Hotel Sacher az egész világon ismert a sárgabarack-lekváros csokoládétortájáról, a Sacher-tortáról, melynek receptje egy évszázada nem változott. A profi cukrászok szerint olyan nehéz elkészíteni, hogy az Osztrák–Magyar Monarchia óta nem is sikerült ez senkinek!”[26] Az 1976-os Embargo című regényben szintén Villiers azt írtaː „Marco Linge, hogy megbocsátson a figyelmetlenségéért, elvitte őt a Sacher-cukrászdába azért, hogy megkóstolja a híres Sacher-tortát.”[27]

Az eddigi legnagyobb méretű, 2,5 méteres átmérőjű Sacher-tortát 1998-ban készítették és ezzel a Guinness Rekordok Könyvébe is bekerült.[28] Ausztriában ünnepnap is kötődik a tortához, hiszen december 5. a Sacher-torta napja.[12]

Galéria[szerkesztés]

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Sacher torta kalória tartalma: 114 kcal (magyar nyelven). kaloriabazis.hu. (Hozzáférés: 2016. április 30.)
  2. Holzkiste von Hotel Sacher Wien (német nyelven). willhaben.at. (Hozzáférés: 2016. május 4.)
  3. Sacher Torte a controversial chocolate dessert that is uncontroversially good (angol nyelven). oysterfoodandculture.com, 2012. február 17. (Hozzáférés: 2016. április 30.)
  4. Sachertorte (német nyelven). mein-oesterreich.info. (Hozzáférés: 2016. április 19.)
  5. ^ a b Hotel Sacher Vienna (angol nyelven). cosmopolis.ch, 2012. február 17. (Hozzáférés: 2016. április 19.)
  6. Winfried Dulisch: Friede, Freude, Sachertorte - Die Geheimnisse einer Wiener Süßspeise (német nyelven). schwarzaufweiss.de, 2009. január 3. (Hozzáférés: 2016. május 3.)
  7. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra: Frau Sacher szeparéi (magyar nyelven). Gault Millau, 2009. január 3. (Hozzáférés: 2016. április 19.)
  8. ^ a b Paul Hofmann: SACHER TORTE, VIENNESE DELIGHT (angol nyelven). nytimes.com, 1983. január 16. (Hozzáférés: 2016. április 30.)
  9. Sacher - egy legenda és egy tortányi békebeli hangulat (magyar nyelven). mindmegette.hu. (Hozzáférés: 2016. április 20.)
  10. ^ a b c d Ács Borbála: A legrégebbi Sacher-recept a legjobb (magyar nyelven). origo.hu. (Hozzáférés: 2013. március 19.)
  11. All About The Sacher Cake (angol nyelven). vienna-unwrapped.com. (Hozzáférés: 2016. május 15.)
  12. ^ a b c d Ilyen eredménnyel jár a kíméletlen sütiháború (magyar nyelven). napi.hu, 2014. május 17. (Hozzáférés: 2016. április 19.)
  13. A Hotel Sacher Sacher-torta kínálata (német nyelven). shop.sacher.com. (Hozzáférés: 2016. május 2.)
  14. A Demel Kávéház Sacher-torta kínálata (német nyelven). demel.at. (Hozzáférés: 2016. május 2.)
  15. Jakarta, Sacher torte Boutique Cake (angol nyelven). sachertorte.co.id. (Hozzáférés: 2016. április 30.)
  16. A Hotel Sacher 19 cm átmérőjű Sacher-torta ajánlata (német nyelven). shop.sacher.com. (Hozzáférés: 2016. május 2.)
  17. A Demel Kávéház 20 cm átmérőjű Sacher-torta ajánlata (német nyelven). demel.at. (Hozzáférés: 2016. május 2.)
  18. Die Sacher Torte (német nyelven). landhotels.at. (Hozzáférés: 2016. április 30.)
  19. ^ a b c Sacher Torte, taste of Vienna (angol nyelven). webfoodculture.com. (Hozzáférés: 2013. március 19.)
  20. Die Wanda Sacher-Masoch Torte Kulinarisches aus Graz (német nyelven). schwarzaufweiss.de. (Hozzáférés: 2016. április 19.)
  21. ^ a b Sacher-torta, A 16 éves cukrásztanonc desszertje mára Ausztria egyik klasszikus tortájává vált. (magyar nyelven). austria.info. (Hozzáférés: 2016. április 30.)
  22. UTAZÁSI INFORMÁCIÓK BÉCSRŐL - VHO (magyar nyelven). vho.at. (Hozzáférés: 2016. április 30.)
  23. Rita Celi: Sacher: l'impero di Moretti dedicato a una torta (olasz nyelven). repubblica.it, 1998. április 4. (Hozzáférés: 2016. április 30.)
  24. Stefan Zweig: Ungeduld des Herzens (német nyelven). books.google.hu, 1998. április 4. (Hozzáférés: 2016. április 30.)
  25. Toldi Éva: HERCEG JÁNOS: MULANDÓSÁG (magyar nyelven) (pdf). adattar.vmmi.org. (Hozzáférés: 2016. április 30.)
  26. A könyv 1975-ös kiadása VII. fejezetében a 94. és a 95. oldalakon található meg a hivatkozott szöveg franciáulː « L'hôtel Sacher est célèbre dans le monde entier pour son gâteau au chocolat recouvert de gelée d'abricots, le Sachertorte, dont la formule n'a pas varié depuis un siècle. Les non-amateurs disent qu'il est si dur qu'on n'a pas dû en fabriquer depuis la fin de l'Autriche-Hongrie ! »
  27. A könyv 1976-os kiadásában az I. fejezet 9. oldalán francia nyelvenː « Malko Linge l'emmenait ensuite à la pâtisserie Sacher déguster une des fameuses Sachertorte pour se faire pardonner son manque d'égards »
  28. Sachertorte feiert 175. Geburtstag (német nyelven). derstandard.at, 2007. április 1. (Hozzáférés: 2016. április 30.)

További információk[szerkesztés]