Szalonna (étel)

Szalonna borssal ízesítve

Császárszalonna

Tábla szalonna halom

A Szalonna a házisertésnek az a zsírszövete, mely közvetlenül a bőr alá rakódik le és amit a házisertés feldolgozásakor lefejtenek. Nagyobb darabokban u.n. táblaszalonnát készítenek belőle. A táblaszalonna készítésből kihagyott részeket, a sertés bőrétől leválasztják, 2-3 cm-es kockákra vágva, lassú tűzön kezdve, majd a tüzet fokozva töpörtyűnek sütik ki. Amikor a töpörtyű pirulni kezd a tűzet ismét alacsonyra véve (vigyázva, mert kifuthat), tejet adnak hozzá. A tejtől kellemesebb ízt kap és ez után már gyorsan pirul. A pörc is ugyan így készül, a különbség csak annyi, hogy a sertés bőrt rajtahagyva 8-10 cm-es darabokra vágják, ugyan úgy kisütik. A kiolvasztott szalonnát pedig sertészsír formájában sütéshez és főzéshez használják fel. A pörc és a töpörtyű általában a hideg ételek alapanyaga, de sütemény hozzávalója is lehet (pl.:töpörtyűs pogácsa).

Készítése és felhasználása

A szalonnát füstöléssel tartósítják. Ebben az esetben a szalonnán rajta hagyják a sertés bőrét és vastagon besózzák finomra őrölt konyhasóval, majd felfüstölik. Híres a debreceni, szegedi és a kolozsvári húsos szalonna. Régebben csak sózták a szalonnát, amit fehér szalonnának hívtak. A szalonna füstölésének szokása csak a 20. században terjedt el Magyarországon. Készíthetnek belőle abált szalonnát is, ebben az esetben a kifőzés után őrölt fűszerpaprikával hintik meg. Az abálás forráspont alatt történő (85-95 fok), többnyire ízesített lében való hosszú ideig tartó főzési eljárás, amely eljárással elérhető, hogy a szalonna porhanyós és emészthetőbb legyen. A szalonna a disznótoros ételek elengedhetetlen alapanyaga, felhasználják a kolbász és hurka készítéséhez is.

Szalonnaféleségek a világ gasztronómiájában

Világszerte kedvelt reggeli étel a sült szalonna tojással (bacon and eggs)

Magyarország

Szalonnaféleségek

Kockázott szalonna sütése tárcsán a Miskolci Kocsonyafesztiválon - 2015

• Erdélyi szalonna
• Csécsi szalonna
• Császárszalonna
• Csemegeszalonna
• Kenyérszalonna
• Teaszalonna
• Kolozsvári szalonna
• Sós szalonna
• Sváb szalonna

Szalonnasütés szokása, módja

Szalonnasütés ördögnyárssal, parázs fölött

„	A szalonnasütés többféle módját ismerték és alkalmazták. Legelterjedtebb formája a nyárson sütés. Hosszú idők óta a szalonnasütés fatűznél, a földön történt. A tüzet többen is körülvették, guggolva, téglára ülve, vagy féltérdre ereszkedve történt a sütés. A szalonnát fémnyársra húzták, melyet maguk készítettek 4-5 mm átmérőjű hengerelt, vagy húzott drótból. A meleg üzemi dolgozóké rendszerint egyszerű kivitelű volt, a műhelyi "szakmunkások" általában fényes felületű drótból készítették, csinosabb kivitelben. A nyárs hossza általában 75 cm körüli. Használták az un. ördög nyársat, melyet villás nyársnak is neveztek. Annyiban különbözött a hagyományostól, hogy két ága volt, melyre a szalonnát szúrták.	”
– Vass Tibor: Az ózdi vasgyár munkásainak táplálkozási szokásaihoz

Érdekességek

• 2015-ben az Egészségügyi Világszervezet (WHO) rákkal foglalkozó részlege, az International Agency for Research on Cancer (IARC) a szalonnát, a sonkát és a kolbászt rákkeltő anyagnak nyilvánította.
• A zsidó étkezési hagyományok tisztátalan állatként tekintenek a sertésre, és ezért tilos a disznóhús és a szalonna fogyasztása. Azonban a libaszalonna (íneresz), ami a liba testhája, kóser ételnek számít. Ezt hasonlóan készítik, mint a fehér sertésszalonnát, besózzák, pirospaprikával és zúzott fokhagymával ízesítik. Az ilyen módon elkészített íneresz a zsidó kulinária egyik legfontosabb előétele.

Források

• Magyar néprajzi lexikon - Szalonna
• A nagy szalonnahatározó, nlcafe.hu
• Tusor András: Gasztronómia - Nemzetek konyhái és étkezési szokásai, mek.niif.hu

További információk

A Wikimédia Commons tartalmaz Szalonna (étel) témájú médiaállományokat.

• A szalonna és a tepertő segít az agyi görcsök enyhítésében, origo.hu, 2011. október 21.
• Hot dogs, bacon and other processed meats cause cancer, World Health Organization declares, washingtonpost.com, 2015. október 26.

A magyar Wikikönyvekben
további információk találhatók

Disznótoros receptek témában.

Nézd meg a szalonna címszót a Wikiszótárban!