Sonka

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Szegfűszeggel tűzdelt sonka Wilson módra
Jamon de Trevelez A spanyolországi Trevelezben füstölt sonka, amelyet 1200 méterrel a tenger szintje felett füstölnek. A legédesebb sonkák közé tartozik, mivel kevés só kell a kiszárításhoz és a tartósításhoz, ami az uralkodó északi szélnek köszönhető.

A sonka olyan állat combjának vagy farának húsa, amelyet levágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható sóval tartósítás után, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen megfüstölik.

A nem füstölt sonkák közé tartozik az olasz prosciutto (híres képviselője a pármai sonka), a spanyol jamón serrano és jamón ibérico. A füstölt sonkák közé tartozik az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka és a vesztfáliai boróka fölött füstölt sonka. Az Egyesült Államokban minden állam saját, jellegzetes sonkát készít, ami lehet füstölt és füstölés nélkül készített is. Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített Jinhua-sonka.

A sonka más húsételeknek is része lehet, így például a Spam löncshús is tartalmaz sonkát. Szintén elmaradhatatlan része a húsvéti reggelinek.

Sonkaféleségek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Parasztsonka (Magyarország)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A magyar sonka régi tradíciókra épül. Ezek a gondos sózás, pácolás és persze a füstölés. A sertés combjának és lapockájának ilyen módon történő tartósítása a magyar parasztság évszázados gyökerekre épülő tradíciója. Legelterjedtebb felhasználása természetesen a húsvéti főtt sonka, mely nagy odafigyelés és gondos elkészítés esetében finom, szaftos sonkát nyújt a tojás mellé, de nyersen is fogyasztják és egyéb ételek ízesítésére (pl.:sonkás tészta, káposzta, bab stb.) is felhasználják.

A parasztsonka egyik legnagyobb erénye az eltarthatósága - hiszen hajdanán nem álltak rendelkezésre a napjainkban megszokott hűtési lehetőségek. A melegek beálltáig a padláson, majd azt követően a hűvős kamrában tartották a sonkát.

Fekete erdei sonka (Németország)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Méltán híres a nagy múltú bükkfaforgáccsal füstölt fekete erdei sonka (Schwarzwälder Schinken). A németek sonkaféléje több évszázados hagyományokra tekinthet vissza.

Bayonne-i sonka (Franciaország)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A bayonne-i sonka (jambon de Bayonne) szabad levegőn szárított sonka, amelyet a nyugat-franciaországi, a francia baszkföldi Bayonne kikötővárosáról neveztek el. Készítésének eredete a távoli idők homályába vész: már a római időkből ismertek bizonyítékok sonkakészítésre, de vannak olyan középkori templomok is, amelyekben írásos anyagok maradtak fenn a 11. századból. A szabad levegőn való szárítás a hús minőségének megőrzését szolgálta, ami azért volt fontos, mert csak az év bizonyos részében volt e húsféleségnek nagy kereslete. A bayonne-i sonkát csak az Adour medencéjének törvényben meghatározott részén lehet készíteni. A szabályozás nagyon szigorúan és pontosan előírja a hús eredetét, az állatok etetésének (tilos szteroidokat, halolajat és antibiotikumot adni) és tartásának módját (minden állatot világosan meg kell jelölni), a szállítás, a vágás mikéntjét, az eredeti szelet súlyát és minimális zsírtartalmát. A húsállatnak nem kell a területről származnia, de a Deux-Sèvres területén, északon az Abeyronig, keleten az Aude-ig elterülő térségben fekvő területen kell felnevelni, és csak a nyolc meghatározott disznófajta egyike szolgálhat alapanyagul. A helyiek (és a húshoz igazán értők) azt állítják, a legjobb sonka a hagyományos baszk disznófajtából készül. Az ezeknek a szabályoknak megfelelően elkészített hús hívható csak bayonne-i sonkának az Európai Unió eredetmegjelölés-védelmi rendelkezéseinek betartásával. Az előírások betartásáért és a névhasználati jogosultságok adminisztrálásáért a Pau-ban székelő Consortium de jambon du Bayonne a felelős.

A manapság használt szárítási technikák hasonlítanak a régen használthoz. Eredetileg a disznóölésre október végén, november elején került sor. A sonkákat megforgatják az [Adour] torkolatánál vagy Béarnnél szerzett sóban. A hőmérséklet ebben az időben arrafelé 6-8 °C, ami megfelelő a füstölés elkezdéséhez. A húst ezután egy szárazszobában hagyják január végéig, február elejéig, majd disznózsír és liszt keverékével kenik át, ez csökkenti a kiszáradás sebességét a tavaszi hónapokban. Néhány helyen espelette-i paprikában forgatják meg a sonkát, amelynek így erős íze lesz. A legalább hét, de általában kilenc-tíz hónapos szárítási folyamat júniusban fejeződik be, ekkor lesz kész a sonka. A modern technológia lehetővé teszi olyan szobák kialakítását, amelyekben bármilyen természeti környezetet, hőmérsékletet és páratartalmat elő lehet állítani. Csonttal együtt a sonka tömege általában 8-9 kilogramm.

Ha a szárítási folyamat véget ér, hagyományos baszk kereszttel, lauburuval és a származási terület nevével jelölik meg az eladásra kínált sonkát. Ezt követően még egy évig eláll, jól hűtött, körülbelül 8 °C-os száraz környezetben.

Presunto (Portugália)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Neve is mutatja, hogy a portugálok sonkája közeli rokonságban áll az olasz sonkával. Mediterrán terület lévén természetesen megegyezik az érlelési módja a spanyol testvérrel a jamón-nal. híres portugál sonkák a Presunto de Barrancos, illetve a Presunto de Barrancos, melyek mindegyike egy-egy tájegység büszkesége.

Prosciutto (Olaszország)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Prosciutto di Parma pármai sonka dinnyével (Olaszország)
Jamón Serrano (Spanyolország)

Az itáliai sonkakészítésre vonatkozó legkorábbi bizonyíték a Római Köztársaság idejéből maradt fenn. A mai olasz és európai uniós szabályozás védett földrajzi árujelzőt használ sok különböző itáliai sonkára, amelyek készítési módját és honossági helyét is megszabják. A pármai sonkának (prosciutto di Parma) körülbelül kétszáz gyártója van Parma tartomány keleti részén. Gyártását egy minőségügyi ellenőrző konzorcium felügyeli. A nagy, 12-13 kilogrammos friss sonka legalább 12 hónapig tartó pácolásához viszonylag kevés sót használnak, nitrátok és fűszerek nélkül, így egy kicsit édesebb hús lesz a végeredmény. A legtöbbre becsült olasz sonka, a San Daniele-i sonka (prosciutto di San Daniele) nagyban hasonlít a pármaira, leginkább abban, hogy itt is kevés sót használnak. A többi nyers sonka több sót tartalmaz, és fűszeresebb ízük van. Ilyenek a "nostrani", a "nazionali" és a "toscani". Szintén nagy választéka van az itáliai főzött sonkáknak (Prosciutto cotto) is. Érdekes módon a Prágai sonka (Prosciutto di Praga) manapság szintén az olasz konyha favoritjaként vonult be a gasztronómiába.

A prosciuttot szúrják stuzzichini-nek, nagy kenyérveknikbe, hogy a nagy bulikon némi gasztronómiai ellensúlyt adjon a nagy tivornyákon. Ezen kívül persze tekerik sárgadinnyére, érett fügére vagy éppen grissinire, mely receptek méltán növelik az olasz sonka hírnevét.

A spanyolokkal ellentétben az olaszok géppel szeletelik hajszálvákonyra a sonkát - legyen az nyers füstölt sonka (Prosciutto crudo), vagy pedig valamilyen főtt sonka (Prosciutto cotto). A hajszálvékony szeleteket egy-egy speciális fóliával választják el a szeletek összetapadásának megakadályozására.

Jamón (Spanyolország)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az egyik legszigorúbb előírási rendszer a spanyol sonkára (jamón) vonatkozik. Az egyes sonkaféleségeket nemcsak az elkészítési mód szerint csoportosítják, hanem a disznók étrendjét és az elkészítés helyét is nagyon pontosan szabályozzák. A spanyol rendeletek háromféle hússertésből készült sonkafélét különböztetnek meg. Ezek:

  • cellar típusú: csak általános ételeket kapó disznóból;
  • recebo típusú: életének utolsó részében szinte csak makkot fogyasztó sertésből;
  • bellota típusú: majdnem kizárólag csak makkot fogyasztó sertésből.

A sertés színe szerint különbséget tesznek :

  • Jamon Serrano - világos bőrű disznóból készült sonka, illetve
  • Jamon Iberico - fekete bőrű (Patta negra=fekete láb) fajták között. Közülük a talán legismertebb és legdrágább a Jamòn Ibérico de Bellota (Bellota=makk) ezek a sertések az erdőben szabadon élnek és a lehulló makkot fogyasztják. A legdrágábbak közé tartoznak, D.O. jelzéssel ellátottak, azaz a származási területet is szigorűan előírják. Egy példa a nyugat-spanyolországi Extremudara sonkájára: Jamón de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura.

A következő regionális spanyol sonkák a legismertebbek:

  • Los Pedroches-i sonka: védett eredetmegjelölés, csak Andalúziában, kizárólag makkon nevelt disznó húsából származó sonka.
  • Huelvai sonka: fűszerezett sonkaféle, amelyet Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga, Sevilla és Badajoz területén készítenek.
  • Guijuelói sonka: Gredos, Béjar, Kasztília, León, Extremadura, és Andalúzia területén készítik.
  • Dehesa de Extremadura: Cáceres és Badajoz térségében készítik, kiváló minőségű sertésből. A végeredmény fehér sonka lesz.
  • Trevélezi füstölt sonka: 1200 méterrel a tenger szintje felett füstölik. A legédesebb sonkák közé tartozik, mivel kevés só kell a kiszárításhoz és a tartósításhoz. Ez leginkább az északi szélnek köszönhető.
  • Terueli sonka: legalább egy évig tengerszint felett legalább 900 méterrel füstölik.

A spanyol sonkákat szinte mindig a sonkaállványon (Jamonera) kizárólag kézzel szeletelik. Mesterien értik a módját a tapas-bárokban a hajszálvékony vágásnak.

Šunka (szláv sonkakülönlegességek)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A környező országok sem maradnak el a füstölt húsok készítésében. Šunkának hívják a sertés lábaiból, vagy más nemes részeiből készült pácolt/sózott/füstölt kölönlegességeiket.

Pršut (Horvátország-Isztria)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Már a neve is hasonlít olasz testvéréhez, na és persze a technika, receptúra is, mely alapján előállítják. Híres a maga területén és népszerűsége egyre nő a méregdrága füstölt húsnak.

Zsidó sonkák (Marhából, borjúból, baromfiból)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az azonos, vagy hasonló elkészítési mód természetesen a zsidó konyha fantáziáját is ébren tartja. A zsidó konyha is rendelkezik libából, pulykából és marhából készült sonkákkal.

A bresaola-t is ide lehet sorolni - habár olasz, de marhából készítik. Pulykából (mell és comb) viszont a világ minden táján készítenek sonkát.

Sonkás receptek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A sonkaféléket nagyon sok receptben használjuk hidegen és melegen egyaránt.

Meleg sonkaételek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Melegen leginkább sonkás kocka, illetve különféle pizzafélék és olasz tésztaételek keretén belül kerül felhasználásra. A rakott ételekben is sok sonka nyer alkamazást.

Hideg sonkaételek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az olasz konyha főleg az előételek (antipasti) területén lát fantáziát a nyers és főtt sonkák felhasználásában. Nálunk töltött tojásokat és különféle majonézes salátákat gazdagít a sonkaválaszték. Szendvicsek tetején mindkét sonkafajta kiválóan megállja a helyét.

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Sonka témájú médiaállományokat.