Tejföl

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
A magyar tejföl zsírtartalma 20%
Az orosz tejföl (szmetana) zsírtartalma 18%

A tejföl vagy tejfel csontfehér színű, feldolgozástól függően kesernyés vagy savanykás ízű, homogén, sűrűn folyós tejkészítmény. A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) szerint: "A tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett, alvasztással készült savanyú tejszín." A magyar élelmiszerszabvány szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet. A tejföl az aludttej föle, annak zsírtartalma, azaz savanyútejszín.[1] A jó minőségű tejföl színe hófehér, állománya sűrűn folyó, krémes, íze enyhén savanykás. Zsírtartalma legalább 10%; de 20% zsírtartalom alatt félzsíros tejföl a hivatalos megnevezése. Magyarországon hagyományosan a 12, 20, ritkábban 10 vagy 16% zsírtartalmú készítmények kerülnek forgalomba, de ismertek magasabb zsírtartalmú változatai, mint például a francia eredetű crème fraîche aigre[2], ami legalább 30% tejzsírt tartalmaz. Az Egyesült Királyságban 18, 36, 48 és 63% zsírtartalmú tejszínt (sour cream, clotted cream) is forgalmaznak.[3] A tejben a zsír zsírgolyócskák formájában van jelen, amiket egy hőre érzékeny fehérjemembrán vesz körül. A zsírgolyócskák átlagos átmérője tejben 2-4 mikrométer.

A tejföl tejipari gyártása[szerkesztés]

A friss tej egy idő után magától feladja zsírtartalmának jelentős részét. Ezt nevezik a természetes vagy spontán felfölöződésnek, azonban ipari méretben nem alkalmazható ilyen lassú szétválasztás. A tejföl ipari gyártása az alvasztás és a fölözés technológiai művelettel történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás (gél) állapotba megy át. Megkülönböztetünk oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást, valamint oltó és sav együttes hatására végbemenő vegyes alvadást. A Codex Alimentarius Hungaricus szerint a fölözés technológiai művelete a „tejnek, savónak stb. zsírban dús és sovány részre való szétválasztása gépi úton”.[4]

A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, kellemes, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16 %. A tejszínt a zsírtartalom beállítása után 75°C-ra melegítik, és 100-160 bar nyomáson homogénezik a felfölöződés és a savóeresztés megelőzéséhez, és a kívánt állományszilárdság eléréséhez. A beoltáshoz, (a savanyításhoz és aromaképzéshez) vajkultúrát, (tejsavbaktérium-színtenyészetet) használnak. A szilárd állomány eléréséhez poharas alvasztást, habart tejföl készítésekor tankos alvasztást alkalmaznak.
– Dr. Német Béla: Ipari technológiák, Digitális Tankönyvtár, 2012

A tejföl a zsírtartalom szerint lehet:

  • 10-15% saure sahne, sauerrahm, sour cream
  • 15% Créme légére
  • 16% tejföl - a 16% zsírtartalom alatti készítmények nem minősülnek tejfölnek
  • 18% extra tejföl
  • 20-29% schmand, cметана
  • 30-40% créme fraîche

A tejföl fehérjetartalma: 3,3 g−3,4 g/100 g, szénhidráttartalma: 3,9 g−4,0 g/100 g, zsírtartalma: 12 és 20%, tejsavtartalma: kb. 0,8%. A tejszín és a belőle savanyítással előállított tejföl aromaanyagait ugyanúgy, mint a vajnál, elsősorban az acetaldehid, a diacetil, az aceton, a szabad zsírsavak és más aldehidek, ketonok, valamint a metil-szulfid alkotják.[5]

A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-51 számú irányelve alapján:

  • Az utóhőkezelt tejföl esetén is használható a tejföl megnevezés, de az utóhőkezelés tényére utalni kell,
  • A megnevezésben utalni kell a zsírtartalomra, tejföl (min. 12% zsírtartalom)
  • Félzsíros tejföl esetén a jelölésen a zsírfokozatot is fel kell tüntetni.

Tejföl a gasztronómiában[szerkesztés]

Tejfölös lángos
Egy tál orosz borscs szmetanával
Paprikás csirke tejfölösen
Ukrán zakuszka, uborkasláta, szmetana és paradicsom
Lazac és crème fraîche zabkenyérrel

A tejföl eredetileg minden bizonnyal Oroszországból származott, innen terjedt el előbb Európa, azután a világ országaiban.[6]

Tejfölből a magyar gasztronómia az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítő. Jól harmonizál a borjú, a bárány ízével. Hagyományos magyar ételek, mint például a paprikás csirke, töltött-, rakott-, székelykáposzta, a túrós csusza, a sonkáskocka és a legtöbb édes tészta is tejföllel készül. Továbbá nagyon sokféle leveshez, mártáshoz és főzelékhez is felhasználják.[7]

Magyarországon kívül számtalan konyha ismeri és használja a tejfölt. Azonban amit az angolok "sour cream"-nek hívnak, annak zsírtartalma általában 12-16% között van. Magyarországon a tejfölnek minimum 16%-os zsírtartalommal kell rendelkeznie. Tehát a magyar tejfölnek nem a "sour cream", hanem inkább az orosz szmetana felel meg. Finnországban az egyik legáltalánosabban használt ételalapanyag. Az orosz és az ukrán konyha évszázadok óta ismeri, például a borscs egyik fontos eleme. A horvát konyhában a neve smetana. Németországban is általánosan ismert a tejföl Schmand, Saure Sahne vagy Sauerrahm néven[8], kiváltképp egyes tartományok helyi konyháiban (Hessen, Türingia, stb. A görög és bolgár konyha elsősorban saláták készítéséhez használja fel. A japán konyha egyes szusik készítéséhez használja. Érdekesség, hogy a kínai konyha nem használja a tejfölt, mert romlott tejnek tekintik.

Tejföl vagy tejfel?[szerkesztés]

A tejföl és a tejfel több alakú magyar szó, hasonlóan csend-csönd, fel-föl, csepp-csöpp, zsemle-zsömle, seprű-söprű vagy a veder-vödör szavainkhoz. Mindkét forma helyes. A tejföl valódi összetett szavunk: tej + föl, vagyis a tejnek a föle, fölszíne, felszíne.

Aludttejjel és tejfölkészítéssel kapcsolatos magyar szólások[szerkesztés]

Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. Régen a falusi háztartásokban a kemence tetején altatták a tejet, amiből lefölözés után lett a tejföl, aludttej, a túró alapanyaga. Kedvelt étel volt az aludttej. Az aludttej tetején megjelenő zsír a tejföl. A tejfölből köpülő segítségével nyerték a vajat. A köpülő fából készült edény, amelyben rúdon elhelyezett szárnyakat mozgatnak. Ettől kicsapódik a vaj a tejfölből. Melléktermékként visszamarad az író. Ugyancsak aludttejből készült a túró. Az aludttejet lassú tűzön felmelegítették, (fonnyasztották), ami ettől összecsomósodott, ezután leszűrték. Számtalan szólás keletkezett ebből a tevékenységből.

  • Nem fenékig tejföl.
  • Szereti a tejfölt, de nem akarja enni a szerdéket (aludttejet).
  • Bajos már az aludttejből tejfölt csinálni.
  • Összement mint az aludttej.
  • Szép mint a légy az aludttejben.


A tejföl hagyományos készítése[szerkesztés]

Ha a friss tejet szobahőmérsékleten (a konyhában) néhány óráig állni hagyják, a tetejére feljön a tejszín. Ez az anyag nagy százalékban tartalmaz tejzsírt (35-38%). Egy liter jó minőségű tejből általában fél-egy deciliter tejszín képződik. A tej felszínéről kanállal lehet lemerni. A tejföl hagyományosan a megsavanyodott aludttej tetején összegyűlt vastag zsíros föl leszedésével készül. A megsavanyodott aludttejből melegítés után készül a túró. A tejet magas cserépedényben félreállítva hagyják "megaludni" oly módon, hogy a friss fölözetlen tejet, amiről nem szedték le a tejszínt, meleg, de nem forró helyen állni hagyják, és 1-2 nap múlva aludttej lesz belőle. Az aludttejet nem takarják le, mert akkor megkeseredik. Régebben az aludttej ételként szolgált, vagy pedig szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. Nyáron 2-3 nap alatt, télen 6-7 nap alatt adta le a fölét. Az aludttej tetején képződő zsíros réteget óvatosan leszedték, és ezáltal 1,5-2 dl tejfölt nyertek.[9][10][11]

A tejföl is a magyar gasztronómia alapvető jellemzőjévé vált, melyek a következők:[12]

  • a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata
  • a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
  • a tejföl nagymértékű felhasználása
  • specializálódott ételkészítési módok (pörköltalap, pirítva párolás, rántás, sűrítés)
  • jellegzetes fűszerezési eljárások
  • magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

Tejföl vaj nélkül[szerkesztés]

Manapság a tejfölök olcsóbban gyártható utánzataként alacsony zsírtartalmú tej és növényi zsiradék felhasználásával készült termékeket is forgalomba hoznak, a tejfölhöz hasonló csomagolással és elnevezésekkel, például frissföl, krémföl.[13]

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Herpai Vivien: A tej és a tejtermékek, mindentudas.hu
  2. Créme fraiche, gasztroabc.hu
  3. A tejfölünk és rokonai, origo.hu
  4. Codex Alimentarius Hungaricus 2/51 számú előírás, www.omgk.hu
  5. A savanyú tej és tejszínkészítmények gyártása, em.sapientia.siculorum.ro
  6. http://www.dlc.fi/~marianna/gourmet/i_milk.htm
  7. A magyar konyha jellemzői, mek.iif.hu
  8. Schmand, Sahne, Rahm: unterschiede und verwendung von milchprodukten, schmand-sahne-rahm.de
  9. Tejföl házilag, utajovobe.eu
  10. Magyar Néprajzi Lexikon - Tejfeldolgozás, mek.niif.hu
  11. HagyományoK, ízek, régiók, eredetvedelem.kormany.hu
  12. A magyar konyha jellemzői
  13. Tejföl, frissföl, rizsföl?

Forrás[szerkesztés]

További információk[szerkesztés]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Sour cream témájú médiaállományokat.
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Crème fraîche témájú médiaállományokat.
Wikikönyvek
A magyar Wikikönyvekben
további információk találhatók
Tejföl témában.
Wiktionary-logo-hu.svg
Nézd meg tejföl tejföl címszót a Wikiszótárban!