Disznózsír

Házi készítésű disznózsír.

A disznózsír vagy más néven sertészsír a házisertés szalonnájából és hájából kiolvasztott, kisütött zsír.

Felhasználása

Zsíroskenyér

A disznózsír-felhasználás már a 19. században igen jelentős volt, hiszen olcsón előállítható volt a sertések zsírjából. A második világháború idején szinte az egyetlen zsiradékfajta volt, amelyhez hozzá lehetett jutni. A sertészsírt számtalan országban használják, mind a mai napig leginkább sütésre és főzésre. Sütésre kiválóan alkalmas, mivel magas a füstpontja (121-218°C), ezért nehezen ég meg. Az ipar szappangyártáshoz használja fel közvetve vagy közvetlenül. A sertészsír élelmezési célra történő felhasználását a szakemberek nem ajánlják, mivel nagyrészt telített zsírsavakból áll, amely jelentős mértékben hozzájárul a szív-és érrendszeri problémák kialakulásához, illetve emeli a „rossz” (LDL) koleszterin szintjét. A sütőipar, az éttermek és néhány élelmiszer ipari ágazat a sertészsír kellemes aromája miatt, illetve a kedvező állományjavító tulajdonsága miatt mégis felhasználják. Egyes szakácsok nem is hajlandóak más zsiradékkal készíteni a hagyományos magyar ételeket. Magyarország mellett nagy sertészsír termelő és fogyasztó országok Németország, USA, Lengyelország, Nagy-Britannia, Kína és a Dél-amerikai országok. A zsírgyártás mellékterméke a tepertő (töpörtyű), mely még mindig sok zsiradékot tartalmaz. A tepertőt az ipar szintén felhasználja, tepertőkrém készül belőle, illetve felhasználják egyes húsipari készítmények gyártásánál. A sütőipar tepertős pogácsa készítéséhez használja. Kedvezőbb élettani hatásai miatt a mangalica-zsír felhasználás egyre jobban terjed. A sertészsír íze és aromája jelentősen eltérhet attól függően, hogy a sertések mit ettek életük során, illetve, hogy milyen gyártástechnológiával készítették a zsírt.

Tulajdonságai

A disznózsír szobahőmérsékleten szilárd könnyen kenhető, színe a hófehértől a sárgáig sokféle lehet függően a készítési módtól az alapanyagtól és az egyéb kémiai adalékanyagok használatától. Íze a töpörtyűhöz hasonlít, kitűnően harmonizál szinte bármilyen zöldségfélével, kenyérrel. Szaga szintén az elkészítéstől függően lehet semleges vagy enyhén füstös aromájú.

• Füstpontja: 121-218°C
• Fajsúlya: 0,917-0,938 g/cm³

Zsírsavösszetétele

Zsírsav	Család	Százalék
Palmitinsav	telített	25-28
Sztearinsav	telített	12-14
Mirisztinsav	telített	1
Olajsav	egyszeresen telítetlen ω-9	44-47
Palmitolajsav	egyszeresen telítetlen Δ-9	3
Linolsav	többszörösen telítetlen ω-6	6-10

Források

Ez a szócikk részben vagy egészben a Lard című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

A Wikimédia Commons tartalmaz Disznózsír témájú médiaállományokat.