Serpenyő

Serpenyő teflonbevonattal.

A serpenyő olyan, konyhában használt, általánosan elterjedt fémből (vas, alumínium) készült eszköz, mely az ételek megpirítására, megsütésére, rántásra, flambírozásra és sok egyéb étel-elkészítési módra szolgál. Közel sincs olyan hatékony, mint a hagyományos sütés, emiatt nem alkalmas minden étel megsütésére; mégis számos ételt csak ebben lehet elkészíteni (pl. bécsi szelet).

Használata

A serpenyőben sütés lényege a gyorsaság, az ételek gyorsan elkészülnek benne az intenzív közvetlen hőhatásnak köszönhetően. Serpenyőben kellően vékony és lapos ételek készíthetők. A sütéshez szükséges egy vékony zsiradék (vaj, étolaj, vagy olívaolaj) réteg, hogy kitöltse az étel és a forró fém közötti réseket. Zsírt tartalmazó ételek maguk is tartalmazhatják az ehhez szükséges mennyiségű zsiradékot (pl. sonka). Folyékony ételek, palacsinta, tojás a modern serpenyőkben süthetők zsírozás nélkül is.

Az intenzív hőhatás polimerizálja az olajat és a nyersanyagokból származó folyadékokat, ami előbb-utóbb hozzáragad a fémhez. Ezért nagyon fontos a felület állandó tisztítása. Ezt a háztartásokban alkalmazott tapadásmentes bevonatok részben megelőzhetik, ennek ellenére a hivatásos konyhákban ritkán alkalmaznak ilyen serpenyőket.

Vastagabb hússzeletek készítésekor a közvetlen hőhatás nem elegendő az étel belsejének a megpuhítására, gyakran a sütés kezdetekor csekély mennyiségű vizet öntenek a hús alá és fedő alatt először párolják azt.

A serpenyőben készülő ételeknek közvetlenül csak az egyik oldalát éri hő. Hogy az étel mindkét oldala és a belseje is megpuhuljon, az ételt időnként meg kell fordítani. Általában a háziasszonyok az így készülő ételeket egyszer szokták megfordítani, azonban Harold McGee kutatásai bebizonyították, hogy egy étel annál gyorsabban sül át, minél gyakrabban forgatjuk azt. Amikor a szakács a húst megfordítja, az éppen sütött oldal felszíne hűlni kezd. Ennek a jelenségnek a fizikai magyarázata, hogy amikor az ételt megfordítjuk, három egymástól független fizikai hatás működik: a közvetlen hőhatás hője a felszínről diffundál az étel belseje felé, a felszínen található nedvesség gőzzé változik, és a környezet levegőjének alacsonyabb hőmérséklete hűti a felszínt. A hús belsejét ez a folyamat csak lassan éri el. A közepe folyamatosan megtartja hőmérsékletét. A forgatás gyakorisága sok mindentől függ és az optimum megtalálása a szakácsművészet részét képezi.

Fajtái

A serpenyő nem más, mint egy felforrósított fémlap. A sütés eredményességére nagy hatással van, hogy ezt a fémlapot hogyan melegítjük. Az elektromossággal melegített serpenyők valamivel magosabb hőfokon működnek, és egyenletesebben melegítik a serpenyő teljes felszínét. A gázégővel melegítettek gyakran nagyobb nyers hőhatást biztosítanak és emellett könnyebb a hőmérsékletüket szabályozni. Azonban bármilyen hőforrást használunk, probléma, hogy a serpenyő hőforrással érintkező teljes felszínét csak egyformán tudjuk melegíteni, nincs lehetőségünk a hideg pont (ahol az étel található) speciális kezelésére.

A serpenyő működésének lényege, hogy a melegítés kondukciós hatására a hő a serpenyő meleg részeiről fokozatosan átterjed annak hidegebb részeire. De a hő soha nem oszlik el tökéletesen a serpenyőben. A kondukció terjeszti, ezzel egy időben, a konvekció elvezeti a hőt a serpenyő feletti a levegőbe. Ahogy nő a hőmérséklet, a kondukció lelassul a konvekció ellenben felgyorsul. A serpenyő a konvekció hatására gyorsabban veszít hőt, mint ahogy a serpenyőben a hő terjedni képes. Ez alapján érthető az az általános hit, hogy minél jobb hővezető az a fém amiből a serpenyő készül, annál jobban használható az. Ez az oka miért alkalmaztak eleink a főúri konyhákban rézből készült serpenyőket.

A hőhatást illetően a serpenyő anyagánál jelentősebb annak vastagsága. Minél vastagabb egy serpenyő, annál gyorsabb a hőterjedés. Így nem meglepő, hogy minél vastagabb, annál egyenletesebben melegíthető át. A kérdés a kellő vastagság. Ez az alkalmazott fém hővezető képességétől függ. Gyártók által megadott adatok alapján 25 cm átmérőjű serpenyőben nagyjából azonos hatásfok érhető el, ha annak anyaga: réz 2,5 mm-es, rozsdamentes acél 7 mm-es, alumínium 7 mm-es falvastagság estén.

• A klasszikus az öntöttvas serpenyő. Készülhet nyeles, vagy füles kivitelben. Mérete 20–40 cm között változik és vastagsága is változó. Gyakori változat a zománcozott serpenyő: 26–30 cm átmérőjű oldalfala 3–6 cm magas, kb 1,60–1,90 kg tömegű, kívül-belül zománcozott, általában 20 cm hosszú műanyag nyéllel készül, amely a nyél felforrósodását akadályozza meg. Hasonló méretben kétfülű serpenyők is készülnek.
• Az alumínium serpenyő a hővezetést és árat tekintve az ideális megoldás lenne, ha nem igényelne valamilyen védőbevonatot magas oxidációs készsége miatt. Egyik változatuk a „kerámia serpenyők”, melyek lehetővé teszik a kevés zsiradékkal, vagy zsiradék nélküli sütést. A dupla kerámia bevonatos serpenyő anyaga préselt alumínium, 12–28 cm-es átmérőjű, de vastagsága is változó, belső felülete általában fehér, vagy csontszínű, külseje fehér, sárga, zöld, kék vagy piros metál színű.
• Rozsdamentes acél serpenyők hátránya a fém gyenge hővezető képessége. Ezért a megfelelő hővezetéshez lényegesen vastagabbnak (súlyosabbnak) kell lennie, és ez az árban is megnyilvánul.
• Vas serpenyő, azaz tiszta vas vagy acél kivitel. Természetes tapadásmentességet kap az első kiégetést követően, így elkerülhetjük a kérdéses mesterséges bevonatot, és használhatjuk az évszázadokon át bevált kiváló hővezetésű természetes vasat.
• A serpenyők királya a réz serpenyő kiváló hővezetésének köszönhetően. Azonban a réz serpenyő árát tekintve igazi „főúri” luxuscikk napjainkban is.
• Léteznek még szendvics szerkezetű serpenyők is. Ezek belsejét, magját valamilyen jó hővezető fémből (alumínium, réz) alakítják ki, amit általában rozsdamentes acél burkolat vesz körül.

A serpenyők alap fajtái

• 
  öntöttvas serpenyő
• 
  színes alumínium serpenyők
• 
  rozsdamentes acél serpenyő
• 
  réz serpenyő fedővel

A serpenyőket, főleg a háztartási célokra szántakat teflonbevonattal látják el, a tapadásmentesség és a könnyebb tisztíthatóság érdekében, így ezekben zsiradék nélküli, vagy csak minimális zsiradékkal készíthetők ételek. Az egészségmegőrző, fogyókúrás és egyéb diétás ételek készítésekor elterjedten hasznosítják. Nagy konyhákban, „ipari méretekben” ritkán alkalmaznak ilyeneket.

Felhasználása

A serpenyőt rengeteg ország gasztronómiája használja. Például Kínában (valamint egész Délkelet-Ázsiában) speciális serpenyőt, úgynevezett wokot használnak, amelynek az alja íves, így befogadó képessége nagyobb, a szabad tűz lángja egyenletesen melegíti az oldalfalát, ezért alkalmas gyors ételek (zöldségek és rizs) elkészítésére is. Használható gáz-, elektromos-, kerámialapos- és indukciós tűzhelyen egyaránt. A műanyag nyéllel ellátott serpenyők sütőben nem használhatók.

Tisztítása

Semleges folyékony mosogatószerrel könnyen tisztítható, mosogatógépben mosható. A vas serpenyők kivételével kerülni kell a karcosodást okozó szerek és eszközök használatát.

Serpenyőben elkészíthető ételek

• bécsi szelet (rántott hús)
• bundáskenyér
• palacsinta
• rántotta
• rántott zöldségfélék (burgonya, karfiol, karalábé, tök stb.)
• tükörtojás

Források

• A serpenyő
• Milyen serpenyőt vegyünk

Kapcsolódó szócikkek

• Wok
• Sauté