Ugrás a tartalomhoz

Növényi tej

Ellenőrzött
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Növényi tej
Alkoholtartalom0%
A Wikimédia Commons tartalmaz Növényi tej témájú médiaállományokat.
Amazake, japán rizstej
Egy pohár horchata de chufa (tigrisdiótej) egy kávézóban Spanyolországban

A növényi tej olyan növényi ital, amelynek színe a tejéhez hasonlít. A növényi tejek vízalapú növényi kivonatból készülnek, melyet nem tejalapú italok ízesítéshez használnak.[1][2] A növényi tejeket a tehéntej és egyéb állati eredetű tejek növényi alternatívájaként használják, és krémes érzetet biztosíthatnak a szájban.[3]

Körülbelül 17 különböző típusú növényi tej létezik, melyek közül mandulatej, a zabtej, a szójatej, a kókusztej és a csicseriborsótej a legkelendőbbek világszerte.[4][5] A növényi alapú tejek, különösen a szója-, zab- és a csicseriborsótej előállítása környezeti előnyöket kínálnak az állati tejekkel szemben az üvegházhatású gázok kibocsátása, valamint a föld- és vízhasználat tekintetében.[6]

A növényi alapú italokat évszázadok óta fogyasztják.[7] A 21. században általában növényi alapú tejnek, alternatív tejnek vagy vegán tejnek nevezik. A kereskedelemben a növényi alapú italokat jellemzőenaz olyan dobozokba csomagolják, mint az állati eredetű tejeket.[8]

Különböző kultúrákban a növényi tej italként és ízesítőként is szolgált az édes és sós ételekben, például a kókusztejet a curryben. Kompatibilis a vegetáriánus és vegán életmóddal. A növényi tejekből fagylaltalternatívákat, növényi tejszínt, vegán sajtot és növényi joghurtot – például szójajoghurtot – is készítenek.[9]

Története

[szerkesztés]

A hüvelyesekből, babokból és diófélékből származó növényi tej kereskedelmi forgalomba hozatala előtt a tejhez hasonló növényi alapú keverékek évszázadok óta léteztek.[10] A wabanaki és más indián törzsi nemzetek az Egyesült Államok északkeleti részén diófélékből készítettek tejet és anyatej-helyettesítő tápszert.[11][12]

A Horchata egy ital, amelyet eredetileg Észak-Afrikában készítettek áztatott, őrölt és édesített tigrisdióból, 1000 előtt átterjedt Ibériára is (ma Spanyolország).[13][14] Az angol nyelvben a „milk” szót a növényi tejekre 1200 óta használják.[7]

A 13. századi levantei receptek léteznek, amelyek leírják a mandulatej elkészítésének módját.[15] A szójatejet már a 14. században használták Kínában.[3][13] A középkori Angliában a mandulatejet olyan ételekhez használták, mint a ris alkere (a rizspuding egy fajtája),[16] és megjelenik a The Forme of Cury receptgyűjteményben.[17] A kókusztej (és a kókusztejszín) számos konyha hagyományos összetevője, például Dél- és Délkelet-Ázsiában, és gyakran használják a curry elkészíttéséhez.[18]

A növényi tejeket a nyugati országokban tejpótlónak tekintik, de hagyományosan a világ más részein is fogyasztják, különösen ott, ahol gyakoribb a laktózintolerancia.[2]

Bővebben: Laktózérzékenység

Típusok

[szerkesztés]
Makadámdiótej

A leggyakoribb növényi tejek közé tartozik a mandulatej, a kókusztej, a rizstej, a szójatej, a zabtej, a csicseriborsótej és a mogyorótej.[2][19][20]

Árpatej

A növényi tejek a következőkből készülhetnek:

A blend olyan növényi tej, amelyet két vagy több típus összekeverésével hoznak létre. Ilyen például a mandulatej-kókusztej és a mandulatej-kesudiótej keverék.

Gyártás

[szerkesztés]

Bár a növényi tejek gyártásában a kiindulási növényi anyagtól függően vannak eltérések, a szójatej általános technikája például több lépésből áll, többek között:[2][3][21]

  • a bab tisztítása, áztatása és hámozása
  • a kiindulási anyag őrlése
  • a feldolgozott növényi anyag hevítése a lipoxidáz enzimek denaturálására, hogy minimalizálja azok ízre gyakorolt hatását
  • az ülepedő szilárd anyagok eltávolítása szűréssel
  • víz, cukor (vagy cukorhelyettesítők) és egyéb összetevők hozzáadásával az íz, az aroma és a mikroelem-tartalom javítása érdekében
  • a végső folyadék pasztőrözése
  • A folyadék homogenizálása a zsírgömbök és részecskék lebontása érdekében a sima szájérzet érdekében
  • csomagolás, címkézés és tárolása 1 °C-on

A növényi tejből fagylaltot, növényi tejszínt, vegán sajtot és joghurt-analógokat, például szójajoghurtot is készítenek.

A mandula alapú tejpótlók előállítását környezetvédelmi okokból kritizálták, mivel nagy mennyiségű vizet és növényvédő szereket használnak fel – bár így jóval kevesebb vizet igényel, mint a tehéntej előállítása.[6][22][23] A növényi tejek kibocsátása, talaj- és vízlábnyoma változó, a növényi vízszükségletek, a gazdálkodási gyakorlatok, a termelési régió, a termelési folyamatok és a szállítás különbségei miatt. A növényi alapú tejek, különösen a szójatej és a zabtej előállítása környezeti előnyöket kínálhat az állati tejekkel szemben az üvegházhatású gázok kibocsátása, valamint a föld- és vízhasználat tekintetében.[6]

Üvegházhatású gázkibocsátás (kg CO2-Ceq/200 g)[24]
Tejtípusok kg CO2-Ceq/200 g)
Tehéntej
  
 0,62
Rizstej
  
 0,23
Szójatej
  
 0,21
Zabtej
  
 0,19
Mandulatej
  
 0,16
Tejtípusok vízfelhasználása (l/200g)[24]
Tejtípusok l/200g
Tehéntej
  
 131
Mandulatej
  
 74
Rizstej
  
 56
Zabtej
  
 9
Szójatej
  
 2
Tejtípusok földhasználata (m2/200g)[24]
Tejtípusok m2/200g
Tehéntej
  
 1,81
Zabtej
  
 0,25
Szójatej
  
 0,23
Mandulatej
  
 0,19
Rizstej
  
 0,14

Táplálkozási összehasonlítás tehéntejjel

[szerkesztés]

Sok növényi tej célja, hogy ugyanazokat a fehérjéket, vitaminokat és lipideket tartalmazza, mint amelyeket a szoptató emlősök termelnek.[10] Általában a gyártás során dúsítják őket, és mikrotápanyagot, kalciumot, valamint A- és D-vitamint adnak hozzá.[3][19][20]

Tápérték 100 ml-ben Emberi tej[25] Tehéntej
(teljes)[26] 		Szójatej
(cukrozatlan)[27] 		Mandulatej
(cukrozatlan)[28] 		Zabtej
(cukrozatlan)[29]
Energia, kJ (kcal) 288 (68,8) 248 (59,6) 132 (32) 64 (15,6) 200 (48)
Fehérje (g) 1 3,08 2,78 0,62 1,2
Zsír (g) 4,32 3,17 1,56 1,15 2
Telített zsírsavak (g) 1,96 1,82 0,2 0,08 0,2
Szénhidrát (g) 6,8 4,68 1,69 0,61 6,4
Rost (g) 0 0 0,48 0 0,8
Cukor (g) 6,8 4,93 0,4 0 2,8
Kalcium (mg) 31,6 110,4 120,4 206,4 140
Kálium (mg) 50 128,8 116,8 70,4 155,6
Kálium (mg) 16,8 42 36 74,4 40,4
B12-vitamin (mcg) 0,04 0,44 1,08 0 0,48
A-vitamin (IU) 208,8 158 201,1 148,8 0
D-vitamin (IU) 3,92 49,6 47,6 44 0
Koleszterin (mg) 13,76 9,6 0 0 0

Csomagolás és kereskedés

[szerkesztés]
Zabtejek egy svédországi szupermarket polcain

A növényi alapú tejek a tejtermékek alternatívájaként jelentek meg, válaszul a fogyasztók étrendi igényeire és az állatokkal és a környezettel kapcsolatos attitűdök megváltozására.[10][30] A Huffington Post nyilvánosságra hozta, hogy egészségügyi és környezetvédelmi okok, valamint a változó fogyasztói trendek miatt egyre többen vásárolnak rendszeresen növényi tejet a tehéntej helyett.[31] 1974 és 2020 között a 16 és 24 év közöttiek tehéntejfogyasztók aránya az Egyesült Királyságban 94%-ról 73%-ra csökkent.[30] Ausztráliában csökkent a bizalom a tejipar iránt, és a Dairy Australia jelentése szerint csak 53%-uk bizakodó a jövőbeni jövedelmezőség és a tejtermékek iránti kereslet tekintetében.[32]

A növényi tejeket jellemzően a tejtermékekéhez hasonló dobozokba csomagolják.[1][33][34] A növényi tejek felcímkézhetők tápanyagtartalmuk kiemelése érdekében, vagy olyan kifejezésekkel, amelyek tükrözik az összetételüket vagy az összetevők hiányát, például „vegán”, „gluténmentes”.[3]

Egy tudományos folyóiratcikk beszámolt róla, hogy, hogy egyre több fiatal társítja a tejtermékeket a környezetkárosítással.[30] Fokozott aggodalomra ad okot, hogy a tehéntejtermelés káros hatással van a biológiai sokféleségre, a víz- és földhasználatra.[30] A tejtermékek és a környezet közötti negatív kapcsolatokat egyes dokumentumfilmekben is bemutatták – többek között a Cowspiracy – A fenntarthatóság titka és a Mi a fene az az egészség? című dokumentumfilmekben.[30] Az állatjóléti aggodalmak is hozzájárultak a tejtermékek népszerűségének csökkenéséhez számos nyugati országban.[30] A növényi tejek reklámozása szembeállíthatja a tejtermékek előállítására irányuló intenzív mezőgazdasági erőfeszítéseket a növényi források, például zab, rizs vagy szójabab viszonylag könnyű betakarításával.[3][35] 2021-ben az Oatly zabtej márka reklámja jelent meg a Super Bowl során.[36]

Lentej

Az Egyesült Államokban a növényi tej értékesítése folyamatosan, összesen 61%-kal nőtt 2012 és 2018 között.[37] 2019-ben a növényi alapú tejipar értéke az Egyesült Államokban évi 1,8 milliárd dollár volt.[10] 2018-ban a tejtermék-alternatívák értéke világszerte 8 milliárd dollár volt.[38] A növényi tejek közül a mandulatej (64%-os piaci részesedés), a szójatej (13%-os piaci részesedés) és a kókusztej (12%-os piaci részesedés) volt a piacvezető az Egyesült Államokban 2018-ban.[37] A zabtej értékesítése 250%-kal nőtt Kanadában 2019-ben,[39] és a növekvő fogyasztás az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban a példátlan fogyasztói kereslet miatti termeléshiányhoz vezetett.[40][41] 2020-tól az egyik nagy kávézólánc, a Starbucks zabtejes, kókusztejes és mandulatejes kávékat is árusít.[42] 2020-ra a zabtej értékesítése annyira megemelkedett, hogy a mandulatej után a második legtöbbet fogyasztott növényi tej lett az Egyesült Államokban.[43]

A növényi alapú tejek, például a borsótej népszerűségének növekedésének egyik fő étrendi oka a laktózintolerancia. Például Ausztráliában a leggyakoribb étel, amely intoleranciát okoz, a laktóz, és a lakosság 4,5%-át érinti.[44] Az Egyesült Államokban körülbelül 40 millió ember laktózérzékeny.[45]

Lásd még

[szerkesztés]

Jegyzetek

[szerkesztés]
  1. ↑ a b Benjamin Kemper: Nut Milks Are Milk, Says Almost Every Culture Across the Globe. The Smithsonian, 2018. augusztus 15. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
  2. ↑ a b c d Sethi (2016. szeptember 2.). „Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review”. Journal of Food Science and Technology 53 (9), 3408–3423. o. DOI:10.1007/s13197-016-2328-3. ISSN 0022-1155. PMID 27777447. 
  3. ↑ a b c d e f Oliver Franklin-Wallis. „White gold: the unstoppable rise of alternative milks”, The Guardian, 2019. január 29. (Hozzáférés: 2019. március 20.) 
  4. ↑ Megan Poinski: Oat milk surges to second most popular in plant-based dairy. FoodDive, 2020. szeptember 30. (Hozzáférés: 2021. augusztus 21.)
  5. ↑ Michael Browne: Plant-based foods are here to stay — and grow. Supermarket News, 2021. augusztus 17. (Hozzáférés: 2021. augusztus 21.)
  6. ↑ a b c Holmes (2022. július 20.). „How sustainable are fake meats?” (angol nyelven). Knowable Magazine. DOI:10.1146/knowable-071922-1. (Hozzáférés: 2022. augusztus 1.) 
  7. ↑ a b Milk: Origin and meaning of milk. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. (Hozzáférés: 2018. november 4.)
  8. ↑ „Dairy names for soya and tofu face new ban”, 2017. június 14. (Hozzáférés: 2019. június 8.) (brit angol nyelvű) 
  9. ↑ Southey: 'Vegurt' innovation: New cultures developed for fermented plant bases. Food Navigator, 2021. május 11.
  10. ↑ a b c d Tangyu (2019. december 1.). „Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value” (angol nyelven). Applied Microbiology and Biotechnology 103 (23–24), 9263–9275. o. DOI:10.1007/s00253-019-10175-9. ISSN 0175-7598. PMID 31686143. 
  11. ↑ Kamila: Americans have been enjoying nut milk and nut butter for at least 4 centuries. Portland Press Herald, 2020. november 8. (Hozzáférés: 2021. január 6.)
  12. ↑ Wabanaki Enjoying Nut Milk and Butter for Centuries (amerikai angol nyelven). Atowi. (Hozzáférés: 2021. január 6.)
  13. ↑ a b Zaslovsky, Nancy.szerk.: Goldstein: horchata, The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 341. o. (2015). ISBN 9780199313396. Hozzáférés ideje: 2018. július 4. 
  14. ↑ Cho, Susan. Dietary Fiber and Health. CRC Press (2012. május 29.). ISBN 9781439899373 
  15. ↑ The Book of Dishes
  16. ↑ McSparran: Middle English Dictionary Entry. Middle English Dictionary. University of Michigan. (Hozzáférés: 2018. november 4.)
  17. ↑ Fraser: Cooking in the Middle Ages, recipe reconstruction. History Alive. Queensland Living History Federation. [2020. február 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2018. november 4.)
  18. ↑ Charvatova: A brief history of plant milks. Vegan Food & Living, 2018. április 23. (Hozzáférés: 2019. november 30.)
  19. ↑ a b Meagan Bridges: Moo-ove Over, Cow's Milk: The Rise of Plant-Based Dairy Alternatives. Practical Gastroenterology, Nutrition Issues in Gastroenterology, Series #171; University of Virginia School of Medicine, 2018. január 1. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
  20. ↑ a b Vanga (2017. november 2.). „How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow's milk?”. Journal of Food Science and Technology 55 (1), 10–20. o. DOI:10.1007/s13197-017-2915-y. ISSN 0022-1155. PMID 29358791. 
  21. ↑ Zeki Berk. Soymilk and related products; In: Technology of production of edible flours and protein products from soybeans. UN Food and Agriculture Organization (1992. április 22.). ISBN 92-5-103118-5. Hozzáférés ideje: 2019. március 20. 
  22. ↑ UCSF Sustainability. sustainability.ucsf.edu. (Hozzáférés: 2019. június 8.)
  23. ↑ Naylor. „Ditch the almond milk: why everything you know about sustainable eating is probably wrong”, The Guardian, 2018. szeptember 5. (Hozzáférés: 2019. június 8.) (brit angol nyelvű) 
  24. ↑ a b c „Which vegan milks are best for the planet?”, BBC News - Science and Environment, 2019. február 22. (Hozzáférés: 2019. szeptember 4.) (brit angol nyelvű) 
  25. ↑ "Milk, human, mature, fluid (FDC #171279)". Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.
  26. ↑ "Milk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D (FDC #171265)". Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.
  27. ↑ "Soymilk (all flavors), unsweetened, with added calcium, vitamins A and D (FDC #175215)". Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.
  28. ↑ "Beverages, almond milk, unsweetened, shelf stable (FDC #174832)". Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.
  29. ↑ "The Original Oat-Milk". Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.
  30. ↑ a b c d e f Clay (2020. január 30.). „Palatable disruption: the politics of plant milk” (angol nyelven). Agriculture and Human Values 37 (4), 945–962. o. DOI:10.1007/s10460-020-10022-y. ISSN 0889-048X. PMID 33184529. 
  31. ↑ Krietsch. „The Best Milk Alternatives For Your Health (And The Environment)”, Huffington Post, 2020. január 7. (Hozzáférés: 2020. május 25.) (amerikai angol nyelvű) 
  32. ↑ Pea Milk: The new vegan milk to hit Australia | Australian Food News. www.ausfoodnews.com.au, 2018. október 21. (Hozzáférés: 2020. május 25.)
  33. ↑ Dayna Fields: Investors Thirst For Plant-Based Milks. Forbes, 2019. január 31. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
  34. ↑ Charlotte Rogers: How marketing is fuelling the 'post-milk generation'. Marketing Week, 2019. január 2. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
  35. ↑ Tim Lewis. „How we fell out of love with milk”, The Guardian, 2018. november 11. (Hozzáférés: 2019. március 20.) 
  36. ↑ Molina: Oatly's Super Bowl ad was dubbed one of the worst, yet we're still talking about it (amerikai angol nyelven). USA TODAY. (Hozzáférés: 2021. szeptember 9.)
  37. ↑ a b US non-dairy milk sales grow 61% over the last 5 years. Mintel, 2018. január 4. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
  38. ↑ Pipkin: A Peas Offering For The Dairy Aisle: Can This Milk Alternative Rival The Real Deal? (angol nyelven). NPR.org, 2018. január 19. (Hozzáférés: 2020. május 18.)
  39. ↑ Alex Soloducha. „From oat field to coffee shop: The latest non-dairy star is grown in Canada”, CBC News, 2019. november 7. (Hozzáférés: 2020. január 17.) 
  40. ↑ Zara Stone: How oat milk conquered America. Elemental, 2019. június 3. (Hozzáférés: 2019. szeptember 12.)
  41. ↑ Bethan Staton. „Non-dairy surge leads to oat milk shortage in UK”, Sky News, 2018. november 21. (Hozzáférés: 2019. szeptember 12.) 
  42. ↑ Nivedita Balu. „Starbucks launches oat milk drink as vegan movement grows”, The Chronicle Herald, Saltwire Network, 2020. január 7. (Hozzáférés: 2020. február 22.) 
  43. ↑ Elaine Watson: Oatmilk edges past soymilk for #2 slot in US plant-based milk retail market. Food-Navigator.com-USA, William Reed Business Media, 2020. szeptember 25. (Hozzáférés: 2020. szeptember 25.)
  44. ↑ Forget Almond, Pea Milk Is What You'll Be Putting In Your Coffee Next (angol nyelven). whimn, 2018. július 25. (Hozzáférés: 2020. május 13.)
  45. ↑ Dailybreak. www.dailybreak.com. (Hozzáférés: 2020. május 18.)

Fordítás

[szerkesztés]

Ez a szócikk részben vagy egészben a Plant milk című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Növényi_tej&oldid=27991029”