Élesztő

Élesztő
Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba
Rendszertani besorolás
Domén: Eukarióták (Eukaryota) Ország: Gombák (Fungi)
tipikus felosztás
Tömlősgombák (Ascomycota) Saccharomycotina (valódi élesztő) Taphrinomycotina Schizosaccharomycetes (hasadó élesztő) Bazídiumos gombák (Basidiomycota) Urediniomycetes Sporidiales
Hivatkozások
Commons A Wikimédia Commons tartalmaz Élesztő témájú kategóriát.

Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.

Külső jellemzői

Drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer.

Kémiai összetétele

• víz 73–75%
• fehérje 13%
• kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B, E), zimáz enzim

100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:

• B1 0,37–0,56 mg,
• B2 1,17–1,7 mg,
• B6 1,1–1,14 mg,
• Kálium 610 mg,
• Nátrium 16 mg,
• Kalcium 13–16 mg,
• Magnézium 31 mg,
• Foszfor 340 mg
• Vas

Előállítása

• Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik
• Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C
• Az élesztőt leválasztják a táptalajról
• Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják

Szárított élesztő

Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.

Sütőipari szerepe

A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:

• C₆H₁₂O₆ --zimáz→ 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂ + Hő
• A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést
• Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva
• Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához

Szeszipari szerepe

A sör gyártási folyamatának egyik része az erjesztés. "Az erjesztőpincékben a sörlevet élesztő hozzáadása után erjesztőtartályokban erjesztik. Rendkívül fontos az erjesztő helyiség és a sörrel érintkező edények, berendezések higéniája, mert bármilyen kis fertőzés vagy szennyeződés tönkreteheti a sörfőző egész munkáját. Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot."

A bor erjedésében szintén nagy szerepe van az élesztőgombáknak. Természetesen ezt természetes úton tanácsos elérni. "Az élesztőgombák kulcsfontosságúak a borok kierjesztésében. Legfontosabb feladatuk, hogy a must cukortartalmának lebontása során alkoholt, és megfelelő fermentatív aromaanyagokat állítsanak elő. Ezektől lesz a bor élvezetes. Különböző erjedési melléktermékekre azonban mindig számítani kell. Ezek szerencsés esetben kedvezően, rossz esetben viszont károsan befolyásolják a bor élvezeti értékét. "

Egyéb pozitív tulajdonságai

Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is.A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt. ^[forrás?]

Csökkenti a koleszterin-szintet (lecitinnel együtt alkalmazva). Javít a köszvényes állapoton, csökkenti az ideggyulladással járó fájdalmat.

További információk

• Az élesztő hatásai
• Természetes gyógymódok

Források

• Élelmiszer-mikrobiológia: Sütőélesztő-gyártás. Tankönyvtár.hu