Vaszabi

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Wikipédia:TaxoboxInfobox info icon.svg
Vaszabi
Wasabia japonica
Wasabia japonica
Rendszertani besorolás
Ország: Növények (Plantae)
Törzs: Zárvatermők (Magnoliophyta)
Csoport: Valódi kétszikűek (eudicots)
Csoport: Rosidae
Csoport: Core eudicots
Csoport: Eurosids II
Rend: Keresztesvirágúak (Brassicales)
Család: Káposztafélék (Brassicaceae)
Nemzetség: Wasabia
Faj: W. japonica
Tudományos név
Wasabia japonica
Matsum.
Hivatkozások
Commons

A Wikimédia Commons tartalmaz Vaszabi témájú médiaállományokat.

Commons

A Wikimédia Commons tartalmaz Vaszabi témájú kategóriát.

A vaszabi, más néven japán vízitorma vagy japán zöld torma (japánul hiraganával わさび, katakanával ワサビ vagy kanjival 山葵, angolul wasabi) a káposztafélék családjába tartozó kétszikű növény. Gyökerét fűszerként használják. Íze rendkívül csípős; ez védi meg attól, hogy megegyék az állatok. Eredetileg hegyi folyók partján nőtt Japánban. Számos ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz.

Jellemzők[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Vaszabiültetvény az Izu-félszigeten

A vaszabi az a zöld, krémszerű fűszer (paszta), amit általában japán éttermekben szolgálnak fel a szasimihez és a szusihoz, íze a tormához hasonlít, de annál még csípősebb. Nagyon ízletes növény, amely eredetileg a japán hegyvidékeken nőtt. Ösidők óta használják gyógyító tulajdonságai, ezek közül különösen antibakteriális hatásai miatt. Emellett a japán konyha fő fűszereként tartják számon, ma is hatalmas mennyiségben termesztik a Nagano, Ivate, Simane prefektúrában, illetve az Izu-félsziget Sizouka prefektúrájában. Nemcsak Japánban termesztik, hanem Ausztráliában, Új-Zélandon, és az USA és Kanada Csendes-óceáni partjainál is.

A vaszabi egy lassan fejlődő, kisméretű évelő növény élénkzöld, szív alakú levekkel és hosszú, fehér szárakkal. Rizómája (gyökértörzse) vastag és 10-15 cm hosszú, ez a legfontosabb része a növénynek. Tavasszal virágzik, kicsi, kecses, fehér virágokat hoz, ennek magjával terjed. Termeszteni lehet tehát magról, illetve az anyanövényen található nyúlványokról is. Néhányan az utóbbi segítségével mikroszkóp alatt oldják meg a növekedés beindulását, főleg Ausztráliában elterjedt ez a módszer, de Japánban is egyre elterjedtebb. A wasabia japonica íze határozott és erős, emiatt a fűszer páratlan és egyedülálló. Csípősségét több izotiocianátnak és egy sor olyan vegyületnek köszönheti, amelyek ízzel és terápiás tulajdonságokkal ruházzák fel. Növényi szinten ez egy alapvető védelmet nyújt a kártevők ellen, és megakadályozza, hogy állatok tápláléka vagy valamilyen betegség martaléka legyen.

Gyökértörzs[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Eladó, friss vaszabi rizóma a Nisiki piacon

A gyökér, vagyis a rizóma a vaszabi legfontosabb része. Színe az egész sötét zöldtől a világoszöldig terjed. A rizómán rügyek is találhatók, amelyek 3 csoportba oszthatók: alvó rügyek (ezek nem nőnek), a megvastagodott rügyek (ezek alkotják a levélnyél alapokat) és az éretlen rügyek. A vaszabi gyökerének mérete 30 cm-től 1 méterig is terjedhet, attól függ, hogy a vastag főgyökérről mennyi vékony hajszálgyökér ágazik ki.

Levél és szaporodási ciklusok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A vaszabi levelei szívalakúak

A levelek fejlődése az évszaktól függ. Nyáron és télen mindössze 2-3 levél nő havonta, mivel a szélsőséges hőmérsékleti hatások miatt a fejlődés leáll vagy lelassul. Márciustól júniusig és augusztusban általában 5-6 új levél jelenik meg havonta. Az érett növények, a több mint 15 hónaposak, átlagosan 62 levéllel rendelkeznek, majd ezeket havonta 2-6 levelenként lehullajtja. Japánban a virágzás kezdete januárban, a csúcsa áprilisban, a befejezte májusban van. Januárban gyümölcsszárak jelenhetnek meg az átteleltetett érett növényen. Becőtermései és magjai 50-60 napon keletkeznek a kezdeti virágzás időszakában. Éretlen becőtermései puhák és zöldek, de július vége felé és augusztus elején feketévé, keménnyé és aratásra késszé válnak. A mag életképessége attól függ, hogy a virágzás alatt milyenek voltak a környezeti feltételek. Március elején akkor van néhány érett mag, ha a hőmérséklet alacsony. A magkialakulási arány akkor nő, ha március végétől április elejéig hirtelen szaporodik meg a virágok száma az életképes magokkal, amelyek termelésének csúcsa Japánban április közepén van.

A vaszabi apró, fehér virágai

Magnyugalom[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A vaszabi magjainak erős magnyugalma van, tehát a frissen betakarított magok nem egyből fognak csírázni. A vetőmagok nyugalmának mélysége attól függ, hogy milyen magas a hőmérséklet. Minél magasabb, annál jobban csírázik a növény. Mivel a vaszabinak alacsony hőmérsékletre van szüksége, mélyebb a magnyugalom is.

Fajtái[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A vaszabinak két fajtája van: a szava-vaszabi és a hatake-vaszabi. A szava-vaszabit a hűvös hegyvidékek folyamaiban, a hatake-vaszabit nedves és árnyékos földeken termesztik. Szakértők és ínyencek szerint a szava-vaszabi sokkal erősebb és finomabb, így ez az, amit a piac keres.

Gondozása, termesztése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A jó növekedéshez általában a vaszabinak és különösen a szava-vaszabinak 8 és 20°C közötti hőmérsékletre van szüksége, nyáron előnyös számára a magas páratartalom. A szava-vaszabit termeszteni csak ideális vízkörnyezetben lehet, aminek hőmérséklete 13 és 19°C között és árnyékban kell legyen, mindemellett figyelni kell a víz ásványianyag-egyensúlyára is, mert csak kevés tápanyagra van szüksége. Ha ezek a feltételek teljesülnek, a vaszabink „boldog” lesz.

A szava-vaszabi termesztése tehát igazán bonyolult feladat. Földjeiket a hegyi patakok mentén építik ki, amelyek ködös és árnyékos völgyben vannak. A vizet eltérítik, hogy keskeny teraszok hosszú sorát moshassa. 1,5 vagy 2 évbe is beletelik, míg a rizóma érett és értékesíthető lesz. A termés learatása után a földeket újraültetik érettség szerint, időrendi sorrendben. Amikor az anyanövény eléri a megfelelő méretet és a rizóma is megérik, a termelő kihúzza, elválasztva a rizómát a palántától. Ezt a palántát ültetik újra, amiből a következő termés lesz.

Ezeket a területeket nagyon nehéz megközelíteni, nem is beszélve a munkáról, amit minden második nap, lehajolva, két kézzel, két lábbal a hideg vízben kell elvégezni. Nem csoda tehát, hogy ezt egyre kevesebb ember vállalja, így egyre nő azoknak a japán termelőknek a száma, akik elkezdenek áttérni a hatake-vaszabi termesztésére. Ez könnyebben kezelhető és gyorsabb a fejlődési ideje is (kb. 1 év). Ha nem lennének szenvedélyes termelők, akkor a hagyományos szava-vaszabi ideje lassan lejárna. A kereslet egyre csak nő, mivel a japán éttermek elkezdtek gyarapodni más országokban is, a hatake-vaszabi előnyeit pedig egyre többen vélik felfedezni.

Reszelés, tárolás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fémreszelő

Aki a vaszabit reszeli, mindig megtisztelőnek érzi ezt a feladatot, afféle kitüntetésnek. Hagyományosan cápabőr reszelőt alkalmaznak és ez is az optimális, de kerámia vagy fémreszelő is megfelelő lehet erre a célra. Egy perc alatt egy kis halom vaszabit lehet reszelni, amely szép világoszöld színben pompázik. Ezután a kis halmot 1-2 percig pihentetjük, hogy fokozódjon az íz és gyúrhatóvá váljon. Ennél tovább hagyni viszont bűn, mert a levegő hatására elveszti csípősségét mindössze 20 perc alatt. Frissen fogyasztandó!

Hideg, folyó víz alatti mosás után néhány egyszerű lépésből így kerül friss vaszabi az asztalra:

  • 1. A gyökeret a szárról levágott résznél fogva megtisztítjuk és eltávolítjuk a kemény kitüremkedéseket.
  • 2. A vaszabit a levágott végénél kezdjük el reszelni a cápabőr reszelőn körkörös mozdulatokkal, így hatékonyan nyers tészta állagúvá varázsolhatjuk a rizómánkat. Csak annyit reszeljünk, amennyi szükséges, mert 15-20 perc után a finom ízét a levegő hatására elveszti!
  • 3. Kefe segítségével távolítsuk el a vaszabit a reszelőről, lehetőleg fa vagy porcelán felületre, mivel a fémek meggyorsítják az oxidációs folyamatot, tehát gyorsabban elvész a csípősség.
  • 4. A vaszabit reszelés után már csak apró gombóccá kell gyúrni, így tálalásra kész.
Hagyományos cápabőr reszelő

A vaszabi ízét megőrizni nem lehet, tárolása pedig elég körülményes. Gombócba kell gyúrni, hogy minél kisebb felületen érintkezzen levegővel, mert így hosszabb ideig képes megőrizni az ízét. Ha már oxidálódott, fel lehet frissíteni úgy, hogy egy kis mennyiséget megint lereszelünk, a meglévő gombócunkat pedig összegyúrjuk megint, friss vaszabival. A rizomákat akár két hétnél is több ideig el lehet tárolni, ha külön-külön nedves törlőkendőbe vagy a muszlin anyagba, amiben érkezett, becsomagoljuk. Ily módon fedetlen tálban, hűtve tárolandó. Nedvesen kell tartani a muszlint/törlőkendőt! Ha teszünk egy kis vizet a tálba, az segít fenntartani a szükséges páratartalmat. A vaszabinak szüksége van légmozgásra, tehát nem ajánlatos műanyag edénybe rakni. A maximális eltarthatóság érdekében 3-4 naponta érdemes leöblíteni.

Gyógyhatása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kulináris használata mellett a vaszabi gyógyhatásáról is ismeretes. A belőle kivont vegyületek gyógyászati értékeiről először a 10. század során készült dokumentáció[1]. A benne található vegyületek biocid hatásának köszönhetően az ételmérgezés jó ellenszere, ezért is fogyasztják a nyers halételek mellé. Ennek a fűszernek a különleges ízét az izotiocianátoknak köszönhetjük, ami nemcsak ízvilága miatt hasznos, hanem jelentős egészségügyi előnyei miatt is. Manapság rengeteg kutatás folyik mind az Egyesült Államokban, mind Japánban ezek megismerésére.

Az izotiocianátok nemcsak a baktériumokat, gombákat és vírusokat öli meg, de segít megelőzni vagy kezelni a véralvadást és az asztmát, sőt még a rákot is. Depree, Howard és Savage izotiocianátokkal kapcsolatos kutatásaik jelentésében[2] olyan eredményeket közölnek, amelyek megmutatják, hogy az izotiocianátok mennyire jó vérhígítók, így alkalmasak trombocita aggregációs kezelésre.

Rájöttek, hogy szívroham esetén sokkal hatásosabb ezt alkalmazni, mint az általánosan alkalmazott acetilszalicilsavat, hiszen ez azonnal hat, annak pedig kell fél óra, hogy hasson. Mindezek mellett meg kell említeni a gyulladáscsökkentő hatást is, amely tökéletes az olyan betegségek és mellékhatásaik ellensúlyozására, mint az asztma vagy anafilaxia.

Kutatásokat azzal kapcsolatban is végeztek, hogy a vaszabi milyen rákellenes tulajdonságokkal rendelkezik. A teszteket patkányok gyomortumorán végezték. Kimutatták, hogy az izotiocianátoknak védelmező szerepe van a gyomor-, mell- és vastagbélrák ellen[3]. Azt is megállapították, hogy a gyomor rákos sejtjei ennek hatására morfológiai módosuláson estek át, amibe sokuk belepusztult[4].

2000 decemberében Maszuda Hideki kémcsöves kutatásának jelentése szerint[5] ezek a természetes vegyületek a vaszabiban megakadályozzák a mutáns Streptococcus fertőzéseket, illetve a baktérium által okozott fogszuvasodást is a szacharóz-függő sejtek megzavarásával.

Összefoglalva tehát a vaszabi jótékony hatása a következőkben nyilvánul meg:

  • Antioxidáns forrás és rákölő hatóanyagok (elsősorban emlő-, prosztata-, vastagbél-, tüdő-, hasnyálmirigy-, nyelőcső- és hólyagrák, illetve leukémia esetén)
  • Antibiotikum (általános fertőzések, szájhigiénia, orr- és arcüreggyulladás, fekélyek)
  • Antikoaguláns (véralvadásgátló, keringési zavarok, agyvérzés, ateroszklerózis/érelmeszesedés)
  • Gyulladáscsökkentő (asztma, ízületi gyulladás, allergia, anafilaxia)
  • Csontkalcifikálás (segít legyőzni/megelőzni a csontritkulást)

Számos jó tulajdonsága és gazdasági értéke miatt több kutatás indult meg más területeken is a gyógyszeriparon kívül. Ilyen például a kozmetikai ipar, amelyben a bőrbetegségekkel veszi majd fel a harcot.

Egyéb[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Japán Orvosi Enciklopédia
  2. J. A. Depree, T.M. Howard & G.P. Savage, Food Research International Vol 31, No5, pp.329-337, 1999.
  3. Wattenberg, 1977,1981
  4. J.A. Depree, T.M. Howard & G.P. Savage, 2000
  5. Hideki Masuda, 2000. http://www.zoominfo.com/p/Hideki-Masuda/52173579

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Vaszabi témájú médiaállományokat.