Ugrás a tartalomhoz

Pulyka (gasztronómia és kultúra)

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Pulyka
Egy hagyományos amerikai hálaadási étkezéshez készült pulykasült. A mellben lévő fehér műanyag tárgy egy felugró hőmérő.
Egy hagyományos amerikai hálaadási étkezéshez készült pulykasült. A mellben lévő fehér műanyag tárgy egy felugró hőmérő.
A Wikimédia Commons tartalmaz Pulyka témájú médiaállományokat.

A pulykahús, gyakran egyszerűen csak pulyka, pulykák húsa, jellemzően házi pulykáké, de lehet vadpulykáké is. Ez egy népszerű baromfiétel, különösen Észak-Amerikában és az Egyesült Királyságban, ahol hagyományosan olyan kulturálisan jelentős események részeként fogyasztják, mint például a hálaadás és a karácsony, valamint a hagyományos konyhában.

Előkészítése és gyártása[szerkesztés]

Pulykasült

A pulykákat szeletelve és őrölve, valamint egészben árulják, a csirkéhez hasonló módon, eltávolítva a fejét, lábát és tollait. A pulykakoronák a madár mellei, eltávolítva a lábait és a szárnyait.[1][2] A fagyasztott egész pulyka továbbra is népszerű. A szeletelt pulykát gyakran használják szendvicshúsként vagy felvágottakként szolgálják fel; bizonyos esetekben, ahol a receptek csirkét írnak elő, helyettesíthető. Darált pulykát is szoktak árulni, és gyakran a darált marhahús egészséges alternatívájaként forgalmazzák. Gondos előkészítés nélkül a főtt pulyka általában kevésbé nedves, mint a többi baromfihús, például a csirke vagy a kacsa.

A vadpulykák, bár technikailag ugyanazok, mint a háziasított pulykák, nagyon eltérő ízűek a gazdaságban nevelt pulykáktól. Szinte az összes hús sötét (beleértve a mellet is), intenzívebb ízzel. Az íz szezonálisan is változhat a rendelkezésre álló takarmány mennyiségének változásaival, így a vadpulykahús gyakran játékosabb ízű marad a nyár végén, mivel étrendjében az előző hónapokban több rovar fordult elő. A túlnyomórészt fűvel és gabonával táplálkozó vadpulyka íze enyhébb. A régebbi örökségfajták ízben is különböznek.[3] A hagyományosan nevelt angol pulykahús megkapta az EU és az Egyesült Királyság Traditional Specialty Guaranteed elnevezését Traditional Farmfresh Turkey néven.[4]

Általában nagy mennyiségű pulykahúst szoktak feldolgozni. Ez füstölhető, és néha pulykasonkaként árulják, ami sokkal egészségesebb, mint a sertésszalonna. A rántott pulykahús csavart hélixei, amelyeket pulykacsavaróként árulnak, 2004-ben kerültek előtérbe az Egyesült Királyságban, amikor Jamie Oliver séf kampányolt, hogy ezeket és hasonló ételeket eltávolítsák az iskolai menzáról.[5]

A tyúktojással ellentétben a pulykatojást általában nem árulják élelmiszerként, mivel nagy az egész pulyka iránti kereslet, és más madarakhoz (nemcsak csirkékhez, de még kacsákhoz vagy fürjekhez) képest kisebb a tojástermelés. Egyetlen pulykatojás értéke körülbelül 3,50 dollárra becsülhető a nyílt piacon.[6] [7]

Kulturális hagyományok[szerkesztés]

Amerikai katonák, akik pulykát esznek egy hálaadásnapi vacsorán az első világháború után (1918)

Az Egyesült Államokban és Kanadában hagyományosan a hálaadásnapi vacsora főételeként fogyasztják a pulykát,[8] a világ nagy részén pedig a karácsonyi vacsorák alkalmával. (gyakran töltött pulykaként).

A pulykahúst a mexikói, közép-amerikai és az Egyesült Államok déli részének őslakosai már az ókor óta fogyasztják. A 15. században a spanyol hódítók visszavitték Európába az azték pulykákat.[9]

A pulykát már a 16. században ették Angliában.[10] A 20. század előtt a sertésborda volt az észak-amerikai ünnepek leggyakoribb étele, mivel az állatokat általában novemberben vágták le. A pulykák egykor olyan nagy mennyiségben éltek a vadonban, hogy egész évben fogyasztották, ez az étel mindennaposnak számított, míg a sertésborda a hálaadás-újévi szezonon kívül ritkán volt kapható.[11] Míg a karácsonyi pulykasütés hagyománya a 17. században elterjedt Nagy-Britanniában,[10] a munkásosztályok körében általánossá vált a liba tálalása, amely a viktoriánus korszakig az uralkodó sült maradt.[12]

A molés pulyka Mexikó nemzeti ételének számít.[13][14]

A pulykarizst Tajvan egyik nemzeti ételének tartják.[15][16]

Mivel a pulyka egy újvilági madár, évek óta vitatják a kóser státuszával kapcsolatos kérdéseket. A hatóságok többsége és a zsidó használat hosszú története kósernek tekintette, akárcsak a többi rokon tyúk, például a csirke, a fogoly és a fácán.[17]

Jelenleg még nincs bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a nagy mennyiségű pulykaevés befolyásolja-e a fáradtságot.[18]

Főzése[szerkesztés]

A pulykát általában több órán keresztül sütik a sütőben, gyakran miközben a szakács elkészíti az étkezés fennmaradó részét. Néha a pulykát pácolják sütés előtt, hogy fokozzák az ízét és a nedvességtartalmát. Ez azért van így, mert a sötét hús magasabb hőmérsékletet igényel az összes mioglobin pigment denaturálásához, mint a fehér hús (nagyon alacsony a mioglobin), így a sötét hús teljesen kiszárítja a mellet. A pácolással lehetővé válik a sötét hús teljes megfőzése a mellhús szárítása nélkül. A pulykákat néha pulykafodrokkal vagy papírfodrokkal díszítik, amelyeket más szeletek alsócombjaira vagy csontjaira helyeznek.[19][20]

Egyes területeken, különösen Amerika déli részén, forró olajban (gyakran földimogyoró-olajban) 30-45 percig is megsüthetik őket pulykasütő segítségével. A pulykasütés nagy divattá vált, ami veszélyes következményekkel jár azoknak, akik nincsenek felkészülve a szükséges nagy mennyiségű forró olaj biztonságos kezelésére.[21]

Pulykasült, hagyományos amerikai hálaadási étkezés

Összetevői[szerkesztés]

Nyers állapotban a pulykamell 74%-ban vizet, 25%-ban fehérjét, 1%-ban zsírt tartalmaz, és nem tartalmaz Szénhidrátot. 100 grammos referenciamennyiségben, a pulykamell 465 kilojoule (111 kcal) táplálékenergiát biztosít, és nagy mennyiségben (a napi érték 20%-a, DV) tartalmaz fehérjét, niacint, B6-vitamint és foszfort, mérsékelt pantoténsav- és cinktartalommal (10-19% DV).

100 gramm pulykamell 279 mg triptofánt tartalmaz, ami a pulykamellhús egyéb aminosavaihoz képest alacsony.[22] Nincs tudományos bizonyíték arra, hogy a pulykából származó triptofán ekkora mennyisége étkezés utáni álmosságot okozna.[23][24]

A húsok fehérjetartalma
Hús fehérje (100 g)
Szalámi 13.0
Sertéskolbász (grillezett) 13.3
Darált marhahús 23.1
Sült csirke 24.8
Grillezett sovány, hátsó szalonna 25.3
Sült pulyka 25.0

Köretei[szerkesztés]

Pulykasült salátával, szószokkal, pezsgő almalével és Yule Log tortával karácsonyi vacsorához

Hálaadáskor az Egyesült Államokban a pulykát hagyományosan töltve vagy öntettel (oldalt), áfonyaszósszal és mártással szolgálják fel. A gyakori kiegészítő ételek közé tartozik a burgonyapüré, a kukoricacsutka, a zöldbab, a tök és az édesburgonya. A pite a szokásos desszert, különösen sütőtökből, almából vagy pekándióból készült desszert. Az Egyesült Államokban és Észak-Amerikában karácsonykor is fogyasztható.

Az Egyesült Királyságban karácsonykor a pulykát hagyományosan téli zöldségekkel tálalják, beleértve a sült burgonyát, a kelbimbót és a pasztinákot . Az áfonyaszósz az Egyesült Királyság északi vidéki területeinek hagyományos fűszerezése, ahol az erdei áfonya nő. Délen és a városi területeken, ahol a közelmúltig nehezen lehetett beszerezni az áfonyát, helyette kenyérszószt használtak, de a kereskedelmi forgalomban kapható áfonyaszósz népszerűsége ezeken a területeken is megnőtt. A disznók takarókban, szalonnába csomagolt kis kolbászokból (általában chipolatákból) álló étel népszerű és hagyományos köret.[25][26][27][28][29]

Különösen a hálaadás és a karácsony körüli ünnepi időszakokban a tölteléket vagy öntetet hagyományosan pulyka mellé tálalják. A sok fajta közül a zabpehely, a gesztenye, a zsálya és a vöröshagyma, a kukoricakenyér és a kolbász a leghagyományosabb. A tölteléket a pulyka töltésére használják (ahogy a neve is sugallja), vagy külön főzve, köretként (öntetként) szolgálják fel.

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Slater. „What's the difference between turkey crowns, ballotines and bronze turkeys?”, Metro, 2022. december 18. (Hozzáférés: 2022. december 23.) (angol nyelvű) 
  2. How to cook a turkey crown (angol nyelven). BBC Good Food. (Hozzáférés: 2022. december 23.)
  3. Why do turkeys have dark and white meat?. loc.gov. Library of Congress. [2015. június 9-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2015. június 6.)
  4. Publication of an application for registration pursuant to the second subparagraph of Article 8(1) of Council Regulation (EEC) No 2082/92 on certificates of specific character (98/C 405/06). European Union. [2021. október 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2022. január 16.)
  5. Barrie: Turkey Twizzlers: A complete history of the controversial Bernard Matthews product – and what the new 'healthy' recipe tastes like. The i, 2020. augusztus 17. [2021. szeptember 3-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2021. szeptember 3.)
  6. Adams: Why can't you buy turkey eggs in stores?. The Straight Dope, 1998. március 6. [2020. augusztus 11-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. november 25.)
  7. Kasey-Dee Gardner: Why? Tell Me Why!: Turkey Eggs. DiscoveryNews, 2008. november 18. [2012. november 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. november 25.)
  8. History.com Staff, History of Thanksgiving, <http://www.history.com/topics/thanksgiving/history-of-thanksgiving>. Hozzáférés ideje: November 12, 2017
  9. Keim, Brandon. The Lost Turkeys of the New World (2010. február 1.) 
  10. a b Davis, Karen (2001) More than a meal: the turkey in history, myth, ritual, and reality Archiválva 2019. június 7-i dátummal a Wayback Machine-ben. Lantern Books, 2001
  11. Parris, John. Mountain Cooking. Asheville Citizen-Times (1982) 
  12. A Victorian Christmas Archiválva 2012. január 30-i dátummal a Wayback Machine-ben. Historic UK.com Retrieved December 26, 2010
  13. Karen Hursh Graber: Demystifying Mole, México's National Dish. exConnect, 2003. január 1. [2019. február 20-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. augusztus 20.)
  14. Travelfoodanddrink.com. travelfoodanddrink.com. [2020. február 17-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. május 3.)
  15. Turkey and rice a hit at borough chief's eatery”, Taiwan Today, 2007. július 27. (Hozzáférés: 2022. augusztus 27.) 
  16. Wei. „From roadside eatery to big city darling: How one Taiwanese turkey rice vendor made it big”, CNN Travel, 2020. december 11. (Hozzáférés: 2022. augusztus 27.) 
  17. Rabbi Ari Z. Zivotofsky: Is turkey kosher?. kashrut.com. (Hozzáférés: 2023. június 13.)
  18. Khan: #355 - Gobbling up the evidence for turkey dinner. CFPCLearn, 2023. december 18. (Hozzáférés: 2023. december 24.)
  19. FAQs. Eatturkey.com. [2011. szeptember 30-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. október 18.)
  20. Does Turkey Really Make You Sleepy After Eating? – Zidbits – Learn something new everyday!. [2020. december 1-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2015. augusztus 24.)
  21. Product Safety Tips: Turkey Fryers. Underwriters Laboratories. [2009. április 25-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. december 21.)
  22. Turkey, fryer-roasters, breast, meat only, raw. USDA Nutrient Database. [2020. szeptember 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 28.)
  23. Korb: The Turkey-Tryptophan Myth. Psychology Today, 2011. november 21. (Hozzáférés: 2020. január 30.)
  24. Researcher talks turkey on Thanksgiving dinner droop. Massachusetts Institute of Technology News Office. [2013. július 23-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2006. november 21.)
  25. Lee. „The great Christmas taste test 2017”, The Guardian, 2017. november 26. (Hozzáférés: 2018. január 4.) 
  26. Everything you want to know about pigs in blankets. Erudus, 2021. december 2. (Hozzáférés: 2022. október 21.)
  27. Thompson: I ate 100 different 'pigs in blankets' at a sausage party and it was painfully delicious (angol nyelven). Mashable, 2018. december 24. (Hozzáférés: 2022. október 21.)
  28. Neild. „Turkey, pigs in blankets, even sprouts… but no Christmas pudding, thanks”, The Observer, 2013. december 14. (Hozzáférés: 2018. január 4.) 
  29. Classic pigs in blankets (angol nyelven). BBC Good Food. (Hozzáférés: 2022. október 21.)

Fordítás[szerkesztés]

Ez a szócikk részben vagy egészben a Turkey meat című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.