Ugrás a tartalomhoz

Verjus

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
A lap korábbi változatát látod, amilyen JSoos (vitalap | szerkesztései) 2021. április 1., 09:35-kor történt szerkesztése után volt. Ez a változat jelentősen eltérhet az aktuális változattól. (→‎Története)
Verjus
Más névenAgres, egresvíz, egreslé
Típussavanyítószer
Nemzet, országFranciaország
AlapanyagokÉretlen szőlő

A verjus (zöldlé), illetve régies magyar nevén agres v. egresvíz többnyire éretlen szőlőszemek kipréselt leve, melyet a gasztronómiában savanyításra használnak.

Története

Valószínűleg a közel-keletről terjedt el és használata idősebb lehet a borkészítésnél. Egyes értelmezések szerint már Mózes 4. könyvében is szerepel (6:4)[1]. Az ecet (és főleg) a citrom újkori elterjedése előtt ez volt a legfontosabb savanyítószer. Európában a középkorban széles körben használták, de még Bornemissza Anna 1680-ban elkészült szakácskönyvében is jónéhány receptben szerepel összetevőként (vagy mint késztermék (egresvíz), vagy konkrétan az éretlen, zöld szőlőszemek (egres))[2].

Gyógyászati felhasználásra először Hypokratesz ajánlja fekélyekre az i.e. 5. században[3], majd Plinius Omphakion néven, orvosságként hivatkozik rá a Naturalis Historia 12. könyvében (60. fejezet) és leírja, hogy kétféleképpen készítik: éretlen, még fehér olajbogyó olajának és éretlen, zöld szőlőszemek levének kipréselésével. A 13. könyv 2. fejezetében hozzáteszi, hogy az ó-egyiptomi gyógyításban a mendesium-balzsam és az ún. rózsabalzsam előállításához is felhasználták.[4]

Következő gyógyászati utalást a 800 körül íródott bambergi kódexben találunk. Az umfacio néven hivatkozott éretlen szőlőt minden kolostor patikájának alapkészleteként sorolja fel, valamint kissé egyedi latinnal „id est musto de uvas agrestes“ (ez az éretlen szőlőnek a leve) pontosan meg is határozza és gyomorpanaszok kezelésére ajánlja.[5] A 11–13. század között azután a fájdalomcsillapítástól a sebgyógyításig, a torokfájástól a lázcsillapításig egyre több nyavajára kezdték használni. Legkésőbb a 13. század közepére már minden patikus tartott mézes Syrupus de agresta-t, ami azután a pestis kezelésénél játszott fontos szerepet. A kímélő diétáknak egészen a 18. századig fontos része volt, de az orvos- és gyógyszertudomány fejlődésével később elvesztette gyógyító szerepét.

Ókori konyhai felhasználására ugyan nem találunk írásos bizonyítékot, de ez inkább a források csekély számával magyarázható, semmint a felhasználás hiányával. Több kutató szerint az egyiptomiak, a perzsák, a főníciaiak és a görögök is használták.[6] Iránban (abe goureh), Törökországban (koruk suyu) és Libanonban (hosrum) ma is elterjedt. A középkorban, egészen a reneszánszig fontos szerepe volt. A legjelentősebb 14. századi francia szakácskönyvekben a receptek 42%-a tartalmazta alapanyagként.[6]

Korabeli magyar elnevezése a latin agresta szóból ered, ami éretlen szőlő-t jelent és maga, az agrestis (mezei, vadon termő) kifejezés, az meg az ager (mező, szántóföld) szó származéka. Ebből lett először egrest, majd a zavaró, tárgyragnak érződő -t elhagyásával egres, illetve egresvíz, egreslé.[7]

A 19. század folyamán az olcsó ipari ecet és a vasutak megjelenésével tömegesen importálni kezdett citrom megjelenésével közép- és nyugat-Európában, így Magyarországon is, kikopott a használatból. Csak néhány regionális konyhában maradt meg Franciaországban és Katalóniában. Legközelebb 1980-as években kezdtek vele kísérletezni francia borászok és az ő hatásukra az új francia konyha képviselői is. Rajtuk keresztül jött újra divatba és terjedt el, mint a kifinomult, modern konyhaművészet alapanyaga.

Elkészítése

A lédús, de még éretlen szőlőszemeket kipréselik és szűrik. Készülhet a fürtritkítás során leszedett fürtökből, vagy hónaljhajtásokon képződött másodtermésekből. A kezeletlen lé csak rövid ideig eltartható, ezért a középkorban sót adtak hozzá, illetve a hordóba, amelyben tartották olívaolajat öntöttek, ami megakadályozta a lé levegővel való érintkezését. Manapság többnyire pasztőrözik, de a friss íz megőrzése érdekében szokták hűtéssel is tartósítani.[8]

Élettani hatása

Egy 2008-as tanulmány szerint az éretlen szőlő leve csekély cukortartalommal, viszont magas titrálható savtartalommal, polifenol-tartalommal, illetve cukormentes extrakttartalommal jellemezhető. A cukortartalom és az összpolifenol-tartalom alakulása nagymértékben függ a szüret idejétől. A jelentős mennyiségű borkősav- és káliumtartalom miatt fokozott a borkő kiválásának a veszélye. A verjus kedvező humánélettani hatású termék; számos kardioprotektív hatású, vagyis a szív- és érrendszeri megbetegedések elleni védőhatással rendelkező polifenol (galluszsav, kaftársav, kávésav, katekinek, quercetinek) található benne. Ezek a még kevés cukrot tartalmazó mustban, viszonylag nagy mennyiségben jelen levő összetevők egyébként kissé fanyar, húzós jelleget adnak a terméknek. A polifenolokban gazdag szőlőlének számos további biológiai aktivitást tulajdonítanak: antioxidáns, gyulladáscsökkentő.[9]

Felhasználása

Manapság főleg salátaöntetekhez és mártásokhoz használják. Gyengéd savassága miatt kevésbé tolakodó, mint az ecet és jobban passzol az ételhez felszolgált borokhoz is. Egy időben a dijoni mustár is arról volt híres, hogy ecet helyett verjust használnak hozzá, de manapság itt visszatértek az ecethez, főleg a dijoni mustár népszerűsége miatt: egyszerűen nem áll rendelkezésre annyi verjus, hogy az ipari mennyiségben előállított mustárhoz elegendő legyen. A csúcsgasztronómiában a régi receptek újrafeltalálásának jegyében, húsokat és halat is készítenek benne. A citrusok levéhez hasonlóan alkalmas a halak, rákok és puhatestűek (kagylók, csigák) húsának hőkezelés nélküli "főzésére" is.

Jegyzetek

  1. ↑ Lorey, Elmar M.: Lob der sauren Trauben Verjus - Agrest - Agresto. Das Gewürz aus dem Weinberg in der Geschichte der Kochkunst. Books on Demand GmbH Norderstedt. 1. Auflage. ISBN 978-3-7431-8968-3 Hozzáférés: 2021. január 30.  
  2. ↑ Keszei János.szerk.: Dr. Lakó Elemér: Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból. Bukarest: Kriterion Kiadó [1680] (1982). Hozzáférés ideje: 2021. január 30. 
  3. ↑ (2020. január 1.) „JAMA Dermatology”. JAMA Dermatology 156 (1), 16. o. DOI:10.1001/jamadermatol.2019.2995. ISSN 2168-6068.  
  4. ↑ Plinius Secundus, Caius (maior): A természet históriája : a növényekről : részletek a 12-21. kötetből. Tóth Sándor–Zánkai Géza–Erdélyi Zsuzsannna. 1987. ISBN 963-233-117-6 Hozzáférés: 2021. január 30.  
  5. ↑ Anthimus Medicus, Leo Vercellensis. Lorscher Arzneibuch (Codex) (800). Hozzáférés ideje: 2021. január 30. 
  6. ↑ a b Histoire de l'alimentation. Flandrin, Jean Louis–Montanari, Massimo, 1949-. 1996. ISBN 2-213-59457-0 Hozzáférés: 2021. január 30.  
  7. ↑ Szókincsháló Szótár. www.szokincshalo.hu. (Hozzáférés: 2021. január 30.)
  8. ↑ Dr. Zanathy Gábor, Dr. Lukácsy György (2010. július). „Mi is az a verjus?” (PDF). Agrofórum, 94-96. o. ISSN 1788-5884.  
  9. ↑ General and polyphenolic composition of unripe grape juice (verjus/verjuice) from various producers, HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg. www.weinobstklosterneuburg.at. (Hozzáférés: 2021. január 30.)
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Verjus&oldid=23732679”