Scoville-skála

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Naga Jolokia (naga morich, bhut jolokia), az indiai paprika, mely a világ egyik legerősebbje 1,04 millió SHU csípősséggel
A Vörös Savina™ paprika, a legcsípősebbek egyike 580 000 SHU erősséggel.[forrás?] Csak a Naga Jolokia és a Dorset Naga erősebb nála.

A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri. A Capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. Sok csípős szósz használja reklámaiban a Scoville-skálát.

A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el.

Mérőmódszerek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Scoville organoleptikus tesztje[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A csípősség Scoville által kidolgozott eredeti módszere a Scoville organoleptikus tesztje.[1] Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero chile, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.

A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul.

Nagy teljesítményű folyadékkromatográfia (Gillett-módszer)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A fűszerek csípősségét (erősségét) napjainkban általában nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával állapítják meg (HPLC, high performance liquid chromatography). Az eljárás együtt méri a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét nem Scoville-, hanem „ASTA csípősség-egységben” fejezik ki.

Nagyjából egymilliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk. [2]

Scoville-értékek listája[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra). A bizonytalanságot a fentebb ismertetett pontatlanságok is növelik, és ezt mindenképp figyelembe kell venni az SHU-értékek helyes értelmezésénél.[2][3]

Scoville-értékek Paprikafajta
15 000 000 – 16 000 000 Tiszta kapszaicin[4]
9 100 000 Nordihidrokapszaicin
2 000 000 – 5 300 000 Szabvány „US Grade” könnygáz [5]
876 000 – 1 598  000 Dorset Naga [5][6]
855 000 – 1 041 427 Naga Jolokia [7][8][9][10]
350 000 – 577 000 Red Savina™ Habanero[11]
100 000 – 350 000 Habanero Chile [12]
100 000 – 350 000 Scotch Bonnet [12]
100 000 – 200 000 Jamaicai csípős paprika [5]
50 000 – 100 000 Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika
30 000 – 50 000 Cayenne-bors , Ají bors [12]
10 000 – 23 000 Serrano paprika
7000 – 8000 Tabasco szósz (Habanero)[13]
5000 – 10 000 Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika)
2500 – 8000 Jalapeño paprika
2500 – 5000 Tabasco (sima) [13]
1500 – 2500 Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika
1000 – 1500 Poblano paprika
600 – 800 Tabasco szósz (zöld paprika) [13]
500 – 1000 Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika
100 – 500 Pimiento,[5] Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors)
0 – 400 Bell [14]
0 Nincs csípősség, Zöldpaprika [5]

A legcsípősebb élelmiszeripari termékeket az évente rendezett Scovie Awards versenyen[15] minősítik.

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453-4
  2. ^ a b Tainter, Donna R., Anthony T. Grenis. Spices and Seasonings. Wiley-IEEE, p.30. o. ISBN 0-471-35575-5 (2001)  – „Az egyes laboratóriumok [eredeti Scoville-skála szerinti] eredményeinek eltérése akár a ±50%-ot is elérheti, viszont az egyes laboratóriumok eredményei általában konzisztensek.”
  3. Ula, Sushella. „Fire and Spice”, Food Product Design, 1996. május 1.  – A Scoville-féle mérés pontatlanságának okai: a hőérzet halmozódása, a gyors ízlelés „fáradása”, az érzékelés növekvő határértéke és a nehéz repodukálhatóság. Scott Harris, a Cal Compack Foods, Santa Ana, CA műszaki vezetője szerint „A hibaegyüttható a Scoville módszernél 50%, a HPLC-nél kevesebb, mint 12%.”
  4. Ula (1996), op. cit. „A HPLC módszer a kapszaicinoidokat ppm-ben méri, amit aztán azok fajtájától függően 15-, 20- vagy 30-szoros szorzóval alakíthatunk át Scoville-értékké.” Ennek alapján a kapszaicin SHU-értéke 15 000 000.
  5. ^ a b c d e de Bruxelles, Simon. „The chilli so hot you need gloves”, Times, 2006. április 1. 
  6. Savill, Richard. „Dorset claims world's hottest chilli”, Daily Telegraph, 2006. április 1. 
  7. By commercial HPLC analysis in 2004
  8. High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer
  9. Shaline L. Lopez: NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html), 2007. (Hozzáférés: 2007. február 21.)
  10. AP. „World's hottest chili pepper a mouthful for prof”, CNN, 2007. február 23. 
  11. Hottest Spice. Guinness World Records. (Hozzáférés: 2006. május 21.)
  12. ^ a b c Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. (Hozzáférés: 2006. szeptember 25.)
  13. ^ a b c Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco
  14. Paprikafajták és -változatok
  15. fiery-foods.com - Scovie Contests

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]