Scoville-skála
A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri. A Capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. Sok csípős szósz használja reklámaiban a Scoville-skálát.
A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Mérőmódszerek
[szerkesztés] Scoville organoleptikus tesztje
A csípősség Scoville által kidolgozott eredeti módszere a Scoville organoleptikus tesztje.[1] Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero chile, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.
A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul.
[szerkesztés] Nagy teljesítményű folyadékkromatográfia (Gillett-módszer)
A fűszerek csípősségét (erősségét) napjainkban általában nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával állapítják meg (HPLC, high performance liquid chromatography vagy high pressure liquid chromatography). Az eljárás együtt méri a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét nem Scoville-, hanem „ASTA csípősség-egységben” fejezik ki.
Nagyjából egymilliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk. [2]
[szerkesztés] Scoville-értékek listája
A Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra). A bizonytalanságot a fentebb ismertetett pontatlanságok is növelik, és ezt mindenképp figyelembe kell venni az SHU-értékek helyes értelmezésénél.[2][3]
| Scoville-értékek | Paprikafajta |
|---|---|
| 15 000 000 – 16 000 000 | Tiszta kapszaicin[4] |
| 9 100 000 | Nordihidrokapszaicin |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Szabvány „US Grade” könnygáz [5] |
| 876 000 – 1 598 000 | Dorset Naga [5][6] |
| 855 000 – 1 041 427 | Naga Jolokia [7][8][9][10] |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina™ Habanero[11] |
| 100 000 – 350 000 | Habanero Chile [12] |
| 100 000 – 350 000 | Scotch Bonnet [12] |
| 100 000 – 200 000 | Jamaicai csípős paprika [5] |
| 50 000 – 100 000 | Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika |
| 30 000 – 50 000 | Cayenne-bors , Ají bors [12] |
| 10 000 – 23 000 | Serrano paprika |
| 7000 – 8000 | Tabasco szósz (Habanero)[13] |
| 5000 – 10 000 | Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika) |
| 2500 – 8000 | Jalapeño paprika |
| 2500 – 5000 | Tabasco (sima) [13] |
| 1500 – 2500 | Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika |
| 1000 – 1500 | Poblano paprika |
| 600 – 800 | Tabasco szósz (zöld paprika) [13] |
| 500 – 1000 | Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika |
| 100 – 500 | Pimiento,[5] Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors) |
| 0 – 400 | Bell [14] |
| 0 | Nincs csípősség, Zöldpaprika [5] |
A legcsípősebb élelmiszeripari termékeket az évente rendezett Scovie Awards versenyen[15] minősítik.
[szerkesztés] Jegyzetek
- ↑ The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453-4
- ^ a b Tainter, Donna R., Anthony T. Grenis. Spices and Seasonings. Wiley-IEEE, p.30. o. ISBN 0-471-35575-5 (2001) – „Az egyes laboratóriumok [eredeti Scoville-skála szerinti] eredményeinek eltérése akár a ±50%-ot is elérheti, viszont az egyes laboratóriumok eredményei általában konzisztensek.”
- ↑ Ula, Sushella. „Fire and Spice”, Food Product Design, 1996. május 1. – A Scoville-féle mérés pontatlanságának okai: a hőérzet halmozódása, a gyors ízlelés „fáradása”, az érzékelés növekvő határértéke és a nehéz repodukálhatóság. Scott Harris, a Cal Compack Foods, Santa Ana, CA műszaki vezetője szerint „A hibaegyüttható a Scoville módszernél 50%, a HPLC-nél kevesebb, mint 12%.”
- ↑ Ula (1996), op. cit. „A HPLC módszer a kapszaicinoidokat ppm-ben méri, amit aztán azok fajtájától függően 15-, 20- vagy 30-szoros szorzóval alakíthatunk át Scoville-értékké.” Ennek alapján a kapszaicin SHU-értéke 15 000 000.
- ^ a b c d e de Bruxelles, Simon. „The chilli so hot you need gloves”, Times, 2006. április 1.
- ↑ Savill, Richard. „Dorset claims world's hottest chilli”, Daily Telegraph, 2006. április 1.
- ↑
- ↑
- ↑
- ↑ AP. „World's hottest chili pepper a mouthful for prof”, CNN, 2007. február 23.
- ↑
- ^ a b c
- ^ a b c
- ↑ Paprikafajták és -változatok
- ↑ fiery-foods.com - Scovie Contests
[szerkesztés] Lásd még
- Schmidt-féle rovarcsípés-erősségek a rovarcsípések erejének összehasonlításához
