Guide Michelin

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
A lap korábbi változatát látod, amilyen Viloris (vitalap | szerkesztései) 2021. január 14., 20:10-kor történt szerkesztése után volt. Ez a változat jelentősen eltérhet az aktuális változattól. (→‎Magyarországi éttermek: korr)
Guide Michelin
Kiadás
Kiadás dátuma1900
A Wikimédia Commons tartalmaz Guide Michelin témájú médiaállományokat.
Sablon • Wikidata • Segítség
André Michelin
Az 1929-es Michelin Guide belső lapjai
Michelin Bibendum

A francia Guide Michelin (’Michelin Kalauz’, angolul: Michelin Guide) egy nevezetes étterem- és szállodakalauz, amelynek Michelin-csillagnak nevezett elismerése a tökéletesség nemzetközi szimbólumává vált a szakácsművészet területén.

„ ...a Michelin éttermi kalauz az új évszázaddal érkezik, és látni fogja még az új évezredet is. ”
– Mottó. (Guide Michelin 1900.)

Története

Edouard Michelin francia üzletember és testvére, André 1891-ben feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot. Mivel a találmánynak nagy sikere lett, 1889-ben megalapították a Michelin céget a francia Clermont-Ferrandban. Hogy az autósok megvegyék és minél többet használják a Michelin gumikat, kiadtak egy olyan térképet, amelyen kitűnő éttermek és hotelek szerepelnek. Ezzel próbálták meg rábírni a turistákat, hogy kitérőket tegyenek az utak mentén és használják a Michelin gumiabroncsokat.

A Guide Michelin nagyon hasznos kiadványnak bizonyult (eleinte ingyen osztogatták), a kezdetekben csak Párizs térképét és a környező városokhoz vezető autóutakat tartalmazta, ezzel segítve a sofőröket. A cég bátorította az utazókat, hogy gyűjtsenek minél több adatot az utakról és a környező hotelekről, ezekkel az információkkal aztán a későbbi kiadványokat kibővítették. Ezek a kiadványok már külön tartalmazták a Francia Autóklub által ajánlott helyeket és értékelték a szálláshelyek minőségét és ellátását. 1904-től a kalauz nemzetközivé vált, Olaszország, Svájc, Belgium, Luxemburg, Hollandia és az Egyesült Királyság is külön kötetet kapott. 1919-ben jelentek meg először a vörös borítójú könyvek, amelyek több országra vonatkoztak egyidejűleg. A zöld színű Michelin könyveket először a második világháború előtt adták ki.

A Michelin cég leányvállalata, a ViaMichelin ma már digitális formában is hozzáférhetővé teszi a térképeket és ajánlásokat. A könyvek egész Európára érvényesek, 2007-ben már New York és San Francisco szállodái és éttermei is külön kiadványban szerepelnek. 2009-től az európai és amerikai piros és zöld kalauzok elérhetők majd a Nokia Maps 3.0 szoftvert használó Nokia mobiltelefonokon. Az iPhone-tulajdonosok az Apple internetes üzletein keresztül vásárolhatják meg a programot.[1] 2009. október 13-án a MICHELIN Guide Kyoto Osaka 2010 első kiadását jelentette meg a Michelin cég. A kiadvány 150 csillagos éttermet és Ryokant tartalmaz Japánban.[2]

A Michelin-csillag

A három Michelin-csillagos Fat Duck étterem, Sound of the Sea nevű ételkölteménye

A Vörös Könyv a hotelek és éttermek értékeléséhez egy szimbólumrendszert alkalmaz, amely jelöli árkategóriájukat és komfortosságukat. Az éttermeket öt szempont szerint értékelik:

  1. Az ételek minősége
  2. A sütés, főzés, ízesítés tökéletessége
  3. A konyha eredetisége, stílusa
  4. Az ár-érték arány
  5. A látogatások gyakorisága

A névtelen kritikusok (franciául inspecteur-ök) véleményezése alapján kap az étterem egy vagy több csillagot. A vizsgálat során csupán az ételeket minősítik, a felszolgálást, a teríték minőségét, a dekorációkat nem veszik figyelembe.

Az inspecteur-ök évente nagyjából 250 éttermet látogatnak meg, kiadványukban a Main Cities-ben Európa 20 országának 43 városában lévő éttermei és szállodái szerepelnek.[3]

  • Egy csillaggal () minősíti a Vörös Könyv a „kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő” éttermeket.
  • Két csillagot ( ) kapnak azok a kitűnő éttermek, amelyek miatt érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni.
  • Három csillagot ( ) adnak azoknak a helyeknek, amelyek meglátogatása külön utazást is megér.

Nem séfek kapják, hanem éttermek. A kalauzban az étterem neve mellett szerepel a csillag. Azaz hívhatjuk Michelin-csillagos séfnek Miguel Vieirát és Szulló Szabinát, a valóság az, hogy ez tényleg legnagyobb részt az ő érdemük, de étterem kapja a kitüntetést. Nem véletlen, hogy az éttermeknél gyakran meg sincs említve a séf neve a kalauzban. Ergo magával sem viheti egy séf, hiszen nincs is neki. És az étterem sem veszíti el, ha távozik a séf. Ennek ellenére a köznyelvben, gyakran mondják, hogy „Michelin-csillagos séf”.

Szakértői vélemények szerint a Michelin az újító szakácsokat részesíti előnyben. A tradicionális ételek felújításán túl, a szakácsnak valamilyen új receptet, meglepő ízvilágot, rá jellemző különlegességet kell produkálnia.

2010 új szimbólumai

  • Egészségedre! Kanpai! vagy Sante'! - azokra az éttermekre hívja fel a figyelmet, ahol jelentős koktél- vagy szakéválasztékot kínálnak.
  • Az új étteremkategória szimbólumai a kistányérok, az egyedi választékkal rendelkező éttermek részére.
  • Valet Parking - kocsirendező-szolgálat, a külvárosokból gyakran autóval érkező vendégek kedvéért.[4]

A világon 54 három csillagos étterem található, ezek többsége Európában, de Amerikában és Kínában is adtak már Michelin-csillagot.[5] A Guide Michelin vetélytársa a Gault Millau éttermi kalauz, amely aprólékos pontrendszer alapján dönti el, hogy melyik étterem, milyen minősítést kapjon. Ez a minősítés azonban az éttermek mintegy 5%-át érinti csupán, ezért egy másik rendszer is támogatja, hogy az éttermek eljuthassanak a Michelin-csillagos szintre. Az ételellenőrök 1997-ben hozták létre a Bib Gourmand szimbólumrendszert, amely az éttermeket ár-érték szerint rangsorolja. A Bib Gourmand éttermekre a kiváló minőség mellett a mérsékelt ár a jellemző, az ilyen éttermek rövidítése Rest, jelzése a piros Michelin Bibendum, a Michelin csoport kabalájának a feje.[6]

Magyar vonatkozások

  • 2010. március 16-án Budapesten Gerendai Károly étterme, a Costes kapta meg elsőként, egyetlen magyarországi étteremként a Michelin-csillagot.[7]
  • 2011-ben a Vörösmarty téri Onyx Étterem érdemelte ki az egy csillagos elismerést, a Costes pedig meg tudta őrizni a csillagot.[8]
  • 2014-ben a Borkonyha étterem is egy Michelin-csillagot kapott.[9]
  • 2015-ben a budapesti Tanti kapta meg az elismerést.[10] 2017-ben elvették a 2015-ben szerzett csillagot[11]
  • 2016-ban a Costes Downtown is egy csillagot kapott.[12]
  • 2018-ban Magyarországon, Budapesten rendezte meg második díjátadó ünnepségét a Michelin Kalauz, amit a Magyar Turisztikai Szövetség szervezett meg a Várkert Bazárban. A nagy várakozást megelőző eseményen kiderült, hogy a Costes (Palágyi Eszter séf), Costes Downtown (Tiago Sabarigo séf), Borkonyha (Sárközy Ákos séf) éttermek megőrizték az egy csillagos minősítést, míg a Mészáros Ádám séf által vezetett Onyx megszerezte második Michelin csillagját. Bib gourmand minősítést kapott a Stand25 (Szulló Szabina és Széll Tamás séfek), ajánlott étterem lett az Olimpia vendéglő (Ádám Csaba séf).

Ezen kívül a ViaMichelin ajánlást ad néhány kitűnő hely meglátogatására, a fentieken kívül 24 éttermet jelöltek meg. Ilyen hely a várbeli Alabárdos, a Bock bisztró, a Csalogány 26, a Baraka, a MÁK vagy az Arany Kaviár, ZONA, 21, Pierrot, Tigris, Tanti.

Legendás csillagok

A csúcstartó

Joël Robuchon,[13] a legtöbb csillaggal büszkélkedik a világon, melyeket a világ különböző éttermeiben szerzett. (Hongkong, Las Vegas, London, Macau, Monaco, New York, Párizs és Tokió)

A szakácsok pápája

Paul Bocuse, „a szakácsok pápája” három csillag birtokosa, melyet hosszú évek óta birtokol. Több Michelin-csillagos séf tanítója, aki a szakmát Ferdinand Pointtól, a legendás szakácstól tanulta. A róla elnevezett Bocuse d'Or verseny a szakácsszakma legnagyobb és legrangosabb versenyének számít.

Monsieur Hatcsillag

Alain Ducasse, aki két éttermével is elnyerte a három Michelin-csillagot. Ezek a Plaza Athénée és a Louis XV Restaurant éttermek, saját szakácsiskolája van, ahol Michelin-csillagos séfek járnak tanulni hozzá.

A legfiatalabb kétcsillagos séf

Patrick LeNôtre, a Pré Catelan Restaurant szakácsaként 1976-ban kapta meg az első Michelin-csillagot, három hónappal munkába állása után. A második csillagra csak egy évet kellett várnia, 1977-ben megint kitüntették vele, tíz éven belül hét csillagot szerzett.

A konyha ördöge

Gordon Ramsay, aki mára már 16 Michelin-csillag birtokosa, 1993-ban a londoni Aubergine étteremnek három év alatt két Michelin-csillagot szerzett és azóta éttermei rendre kapják a gasztronómiai elismerés eme formáját.

Botrányok

Komoly presztízsveszteségnek számít elit gasztronómiai körökben, ha egy híres séf nem kapja meg vagy elveszíti a Michelin-csillagot, vagy veszít a Gault Millau kalauz pontszámából.

Michelin csillagos éttermek

Három csillagos () éttermek

A világ 54 három csillagos étterme közül 26 Franciaországban van.[14]

Magyarországi éttermek

  • Onyx Étterem , Budapest; séf: Mészáros Ádám
  • Costes , Budapest; séf: Palágyi Eszter, Miguel Rocha Vieira
  • Borkonyha , Budapest; séf: Sárközi Ákos
  • Tanti , Budapest; séf: Eszenyi Dániel (2017-ben elvették a 2015-ben Pesti István vezetésével szerzett csillagot)[11]
  • Costes Downtown , Budapest; séf: Tiago Sabarigo
  • Stand , Budapest; séf: Széll Tamás, Szulló Szabina
  • Babel , Budapest; séf: Veres István

Jegyzetek

  1. ↑ Mobilon is elérhető a Michelin étteremkalauz. (Hozzáférés: 2009. szeptember 8.)
  2. ↑ A Michelin bemutatta a „MICHELIN Guide Kyoto Osaka” első kiadását. [2015. április 2-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. március 17.)
  3. ↑ Michelin Main Cities of Europe 2009. (Hozzáférés: 2009. szeptember 8.)
  4. ↑ „2010 New York City MICHELIN Guide" - megjelent az ötödik kiadás. (Hozzáférés: 2010. március 17.)[halott link]
  5. ↑ New York-i Michelin-csillagok. (Hozzáférés: 2009. szeptember 7.)
  6. ↑ Bibendum. [2011. február 3-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2009. szeptember 11.)
  7. ↑ Michelin csillagot kapott a budapesti Costes Étterem. (Hozzáférés: 2010. március 16.)
  8. ↑ Újabb Michelin-csillagot szerzett Budapest. Kultúr. Index. (Hozzáférés: 2011. március 16.)
  9. ↑ Újabb budapesti étterem kapott Michelin-csillagot. Index, 2014. március 12.
  10. ↑ Kalas, Györgyi: Kipróbáltuk Budapest legújabb Michelin-csillagos éttermét (magyar nyelven). Index, 2015. március 10. (Hozzáférés: 2015. november 12.)
  11. ↑ a b erdelyip: !!!444!!! – Elvesztette Michelin-csillagát a Tanti (magyar nyelven). © 2017 - !!444!!! - Magyar Jeti Zrt.. [2017. március 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2017. március 6.)
  12. ↑ Kalas, Györgyi: Megvan az ötödik Michelin-csillag: a Costes Downtown (magyar nyelven). Index, 2016. március 9. (Hozzáférés: 2016. április 7.)
  13. ↑ Joël Robuchon. (Hozzáférés: 2009. szeptember 7.)
  14. ↑ Főzésből csillagos hármas. (Hozzáférés: 2009. szeptember 7.)
  15. ↑ Hongkongi és makaói éttermek kaptak három Michelin-csillagot. (Hozzáférés: 2009. szeptember 7.)[halott link]
  16. ↑ El Bulli. [2010. június 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2009. szeptember 7.)
  17. ↑ Fat Duck. [2009. június 22-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2009. szeptember 7.)

Források

További információk

A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Guide_Michelin&oldid=23450152”