Paul Bocuse

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Paul Bocuse

Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or, 1926. február 11. –) a 20. század egyik legnagyobb szakács ikonja.

Biográfia[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Bocuse a nouvelle cuisine egyik legnagyobb alakja, amely a tradicionális haute cuisine classique-kal szemben az alacsony kalóriatartalomra és a jó minőségű, friss alapanyagokra koncentrál. Családja sok generáció óta Collonges au Mont d'Or molnárjai voltak és a molnár felesége már 1765-ben is különösen híres volt jó főztjéről, amellyel az őröltetésre várakozó gazdákat vendégelte meg. Amikor 1840-ben megépítették a Párizs-Lyon-Marseille vasútvonalat, a malmot le kellett bontani, és a család egy közeli farmon nyitott fogadót a Saône partján. A később étteremé alakított házat 1921-ben Paul nagyapja Joseph váratlanul eladta. Apja Georges 1825-ben feleségül vette Irma Roulier-t, és átvette az Irma szülei által üzemeltetett "Hotel du Pont de Collonges"-t (ma "Restaurant Paul Bocuse"), de a Joseph Bocuse által kötött szerződés miatt nem adhatta éttermének a család jól csengő nevét. Paul Bocuse már kilenc évesen apja éttermének konyháján dolgozott, majd Eugenie Brazier három csillagos lyoni éttermében tanult. A '40-es és '50-es években megfordult Lyon és Párizs több jelentős éttermének konyháján. 1950-ben Fernand Point három csillagos vienne-i éttermében, a "La Pyramide” konyháján tökéletesítette tudását. 1956-ban átvette apjától az anyai nagyszülei által alapított étterem vezetését. 1958-ban nyerte el első Michelin csillagát, 1962-ben a másodikat, 1965-ben a harmadikat. 1961-ben megszerezte a MOF (Franciaország Legjobb Szakembere) címet. 1965-ben megnyitotta a L'Auberge-t. 1966-ban sikerült visszavásárolnia a nagyapja által eladott éttermet, melyet "L’Abbaye de Collonges"-ra keresztelt át, visszanyerve a család neve feletti rendelkezés jogát. 1975-ben Valéry Giscard d'Estaing a francia becsületrend lovagjává ütötte. Ebből az alkalomból többek között Paul és Jean-Pierre Haeberlin-nel, Michel Guérard-dal és Jean Troisgrosme-mal öt fogásos vacsorát készített, melynek egyik fogása Bocuse kreációja, a fekete szarvasgombával készült leves - szárnyas-erőleves zöldségekkel, marhahússal, szarvasgombaszeletekkel és libamájjal, rásütött levelestészta-fedéllel - azóta is megtalálható "La soupe aux Truffes V.G.E" néven Bocuse éttermeinek étlapján. 1989-ben a Gault Millau kalauz másik három társával egyetemben, az Évszázad Szakácsának választotta.[1]

Éttermei[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

L'Auberge du Pont de Collonges, Lyon

Ma öt bisztrót és egy gyorsbüfét üzemeltet Lyonban, továbbá a "Restaurant Paul Bocuse"-t, a zászlóshajó "L'Auberge du Pont de Collonges"-t, valamint a családi örökség "L’Abbaye de Collonges"-t a Lyion-tól alig öt km-re, a Saône partján fekvő Collonges au Mont d'Or-ban. 1982-ben Roger Vergé-vel és Gaston Lenôtre-al közösen nyitottak éttermet "Pavillon de France" néven a Walt Disney World Resort - Disney World Epcot parkjában, Orlandoban, Floridában, mely ma "Chefs de France" néven üzemel és Bocuse fia, Jerome vezet. Japánban két bisztrót üzemeltet. A "Paul Bocuse"-t Tokyo-ban és a "Le Maison"-t Nagoya-ban.

Hozzájárulása a gasztronómia fejlődéséhez[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Bocuse a nouvelle cuisine terjesztésével nagyban hozzájárult az egyetemes gasztronómia fejlődéséhez. Több tanítványa (Franz Keller, Eckart Witzigmann vagy Heinz Winkler) is híres séf lett. Eckart Witzigmann például az első német séf aki három Michelin-csillagot kapott. Az 1987-óta megrendezett Bocuse d'Or a világ egyik legnagyobb presztízsű szakácsversenye. 2008-ban Ecully-ban megalapította az Institut Paul Bocuse - École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires-t.

Le Nord, Bocuse bisztróláncának egyik üzlete Lyon központjában.

Bibliográfia[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. A Michelin-csillagai. (Hozzáférés: 2009. szeptember 7.)

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Paul Bocuse: Le feu sacré (Glénat 2005) ISBN 978-2723452168
  • bocuse.fr
  • nordsudbrasseries.com

Külső linkek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]