Paul Bocuse

Paul Bocuse

Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or, 1926. február 11. –) A 20. század egyik legnagyobb szakács ikonja.

Biográfia

Bocuse a nouvelle cuisine egyik legnagyobb alakja, amely a tradicionális haute cuisine classique-al szemben az alacsony kalóriatartalomra és a minőségi, friss alapanyagokra koncentrál. Családja sok generáció óta Collonges au Mont d'Or molnárjai voltak és a molnár felesége már 1765-ben is különösen híres volt jó főztjéről, amellyel az őröltetésre várakozó gazdákat vendégelte meg. Amikor 1840-ben megépítették a Párizs-Lyon-Marseille vasútvonalat, a malmot le kellett bontani és a család egy közeli farmon nyitott fogadót a Saône partján. A később étteremé alakított egységet 1921-ben Paul nagyapja Joseph váratlanul eladta. Apja Georges 1825-ben feleségül vette Irma Roulier-t és átvette az Irma szülei által üzemeltetett "Hotel du Pont de Collonges"-t (ma "Restaurant Paul Bocuse"), de a Joseph Bocuse által kötött szerződés miatt nem adhatta éttermének a család jól csengő nevét. Paul Bocuse már kilenc évesen apja éttermének konyháján dolgozott, majd Eugenie Brazier három csillagos lyoni éttermében tanult. A '40-es és '50-es években megfordult Lyon és Párizs több jelentős éttermének konyhájában. 1950-ben Fernand Point három csillagos Vienne-i éttermében, a "La Pyramide” konyháján perfekcionálta tudását. 1956-ban átvette apjától az anyai nagyszülei által alapított étterem vezetését. 1958-ban nyerte el első Michelin csillagát, 1962-ben a másodikat, 1965-ben a harmadikat. 1961-ben megszerezte a MOF (Franciaország Legjobb Szakembere) címet. 1965-ben megnyitotta a L'Auberge-t. 1966-ban sikerült visszavásárolnia a nagyapja által eladott éttermet, melyet "L’Abbaye de Collonges"-ra keresztelt át, visszanyerve a család neve feletti rendelkezés jogát. 1975-ben Valéry Giscard d'Estaing a francia becsületrend lovagjává ütötte. Ebből az alkalomból többek között Paul és Jean-Pierre Haeberlin-el, Michel Guérard-al és Jean Troisgrosme-al öt fogásos vacsorát készített, melynek egyik fogása Bocuse kreációja a fekete szarvasgombával készült leves - egy szárnyas erőleves zöldségekkel, marhahússal, szarvasgombaszeletekkel és libamájjal, rásütött levelestészta fedéllel - azóta is megtalálható "La soupe aux Truffes V.G.E" néven Bocuse éttermeinek étlapján. 1989-ben a Gault Millau kalauz másik három társával egyetemben, az Évszázad Szakácsának választotta.

Éttermei

L'Auberge du Pont de Collonges, Lyon

Ma öt bisztrót és egy gyorsbüfét üzemeltet Lyonban, továbbá a "Restaurant Paul Bocuse"-t, a zászlóshajó "L'Auberge du Pont de Collonges"-t, valamint a családi örökség "L’Abbaye de Collonges"-t a Lyion-tól alig öt km-re, a Saône partján fekvő Collonges au Mont d'Or-ban. 1982-ben Roger Vergé-vel és Gaston Lenôtre-al közösen nyitottak éttermet "Pavillon de France" néven a Walt Disney World Resort - Disney World Epcot parkjában, Orlandoban, Floridában, mely ma "Chefs de France" néven üzemel és Bocuse fia, Jerome vezet. Japánban két bisztrót üzemeltet. A "Paul Bocuse"-t Tokyo-ban és a "Le Maison"-t Nagoya-ban.

Hozzájárulása a gasztronómia fejlődéséhez

Bocuse a nouvelle cuisine terjesztésével nagyban hozzájárult az egyetemes gasztronómia fejlődéséhez. Több tanítványa (Franz Keller, Eckart Witzigmann vagy Heinz Winkler) is híres séf lett. Eckart Witzigmann például az első német séf aki három Michelin-csillagot kapott. Az 1987-óta megrendezett Bocuse d'Or a világ egyik legnagyobb presztízsű szakácsversenye. 2008-ban Ecully-ban megalapította az Institut Paul Bocuse - École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires-t.

Le Nord, Bocuse bisztróláncának egyik üzlete Lyon központjában.

Bibliográfia

• 1976 – La cuisine du marché ISBN 2-08-200039-7
• 1980 – La cuisine du marché II ISBN 2-08-200047-8
• 1982 – Bocuse dans votre cuisine ISBN 2-08-200086-9
• 1984 – La Cuisine du gibier ISBN 2-08-200073-7
• 1986 – Bocuse à la carte: menus pour la table familiale ISBN 2-08-200500-3
• 1989 – Bon appétit! ISBN 2-08-200558-5
• 1990 – Cuisine de France ISBN 2-08-200562-3
• 1995 – La bonne chère ISBN 2-08-067172-3
• 1997 – Cuisine des régions de France ISBN 2-08-200858-4
• 2002 - Les meilleures recettes des régions de France ISBN 2-08-200929-7
• 2005 - Le feu sacré ISBN 2-7234-5216-6
• 2008 - Simple comme Bocuse ISBN 978-2-7234-6460-4
• 2010 - Mes recettes simples et gourmandes ISBN 978-2-08-124450-4
• 2010 – Les desserts de Paul Bocuse ISBN 978-2-08-122667-8

Források

• Paul Bocuse: Le feu sacré (Glénat 2005) ISBN 978-2723452168
• bocuse.fr
• nordsudbrasseries.com

Külső linkek

• Paul Bocuse hivatalos oldala (franciául) & (angolul)
• http://www.nordsudbrasseries.com (franciául) & (angolul)
• http://www.bocusedor.com (franciául) & (angolul)