„Gabonawhisky” változatai közötti eltérés
| [ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
aNincs szerkesztési összefoglaló |
teljes cikk újraírva és -forrásolva. |
||
| 1. sor: | 1. sor: | ||
[[Kép:Early Times Kentucky Whisky.JPG|bélyegkép|300px|Wild Turkey és Early Times |
[[Kép:Early Times Kentucky Whisky.JPG|bélyegkép|300px|Wild Turkey és Early Times bourbon whiskyk]] |
||
A '''gabonawhisky (grain whisky)''' olyan [[whisky]]fajták gyűjtőneve, melyeknek a cefréje nagy arányú malátázatlan gabonát tartalmaz. Ezek a whiskyk két fő csoportba sorolhatók. Konkrét whiskyfajtaként a gabonawhisky kifejezés általában ipari szeszfinomítóban készült, másféle whiskykhez képest jellegtelen, önmagában igen ritkán palackozott whiskyt jelent, melyet szinte mindig karakteresebb whiskykkel keverve, azaz [[kevert whisky]]ként (''blended whisky'') hoznak forgalomba – ilyen például a [[skót whisky|skót]] és az [[ír whisky|ír]] gabonawhisky. A hagyományosabb gabonawhiskyk ezzel szemben önálló italként népszerűek, és gabonawhisky megnevezés helyett további kategóriákba sorolják őket – ilyen a legtöbb [[amerikai whisky]], például a [[bourbon whisky]]. A gabonawhiskyk cefréje a legtöbbször árpamalátát is tartalmaz; hagyományosan ez biztosítja a keményítő elcukrosításához szükséges enzimeket. |
|||
A '''gabonawhisky (grain whisky)''' olyan [[whisky]]fajták gyűjtőneve, melyeknek a cefréje maláta mellett (esetleg helyett) egy- vagy többféle malátázatlan gabonát is tartalmazott. A [[skót whisky|skót]] és [[ír whisky|ír]] whiskygyártásban a ''gabonawhiskyt'' finomítóoszlopon erősen rektifikálják, így – az érlelés alatt szerzett ízeket leszámítva – közel semleges ízű. A skót és ír gabonawhiskyt ritkán palackozzák tisztán, ehelyett a forgalmuk legnagyobb részét kitevő [[kevert whisky]]k alapjául használják. |
|||
Egyéb whiskyfajták cefréje is tartalmazhat jelentősebb mennyiségű malátázatlan gabonát, de ezeket nem sorolják a gabonawhiskyk közé. Ilyen például az [[amerikai whisky|amerikai]] [[malátawhisky]]<ref group="m">Az amerikai malátawhisky cefréjének 51% árpamalátát kell tartalmaznia, mely tetszőlegesen kiegészíthető egyéb gabonával.</ref><ref name=USlaw>{{cite web | url =http://law.justia.com/us/cfr/title27/27-1.0.1.1.3.3.25.2.html | publisher =Justia US Laws | title =27 C.F.R. § 5.22 The standards of identity. | accessdate =2016-07-07|language=angol}}</ref> vagy az [[ír whisky|ír]] ''pot still'' whisky.<ref group="m">Az ír ''pot still'' whisky cefréje legalább 30% árpamalátát és legalább 30% malátázatlan árpát, illetve legfeljebb 5% egyéb gabonát is tartalmaz.</ref><ref>{{cite web|title=Irish Whiskey Technical File|url=https://www.agriculture.gov.ie/media/migration/agri-foodindustry/geographicalindicationsprotectednames/IrishWhiskeytechnicalfile141114.pdf|publisher=Department of Agriculture, Food and the Marine|accessdate=2016-07-07|language=angol}}</ref><ref group="m">Ebben a szócikkben a [[Wikipédia:Gasztronómiai műhely/Irányelvek|Gasztronómiai műhely irányelvei]] szerint – az ott részletezett okokból – a whisky egységes betűzését alkalmazzuk.</ref> |
|||
A kisüsti árpawhiskyt az írek ''pot still'' whiskynek nevezik, és nem sorolják a ''gabonawhiskyk'' közé, mások azonban időnként igen<ref name=scotch>{{cite web|url=http://www.dramming.com/2011/03/10/why-is-there-no-pot-still-scotch-grain-whisky/|title=Why Is There No Pot Still Scotch Grain Whisky?|author=Oliver Klimek|publisher=Dramming.com|accessdate=2014-03-17}}</ref> |
|||
== Cefrézés és erjesztés == |
|||
Az [[amerikai whisky]]k többsége ''gabonawhisky'', de kevésbé erős finomítása miatt önmagában is gabonaízű.<ref name=bourbon>{{cite web|url=http://www.alcademics.com/2013/07/how-column-distillation-works-bourbon-edition.html|title=How Column Distillation Works: Bourbon Edition|publisher=alcademics.com}}</ref> A [[kanadai whisky]]gyártásban az amerikai és a skót jellegű ''gabonawhisky'' egyaránt elterjedt, és a legtöbbször a kettő keverékéből álló ''kevert whiskyket'' palackoznak.<ref name=canadian>{{cite web|url=http://www.canadianwhisky.org/news-views/the-essence-of-canadian-rye.html|title=The Essence of Canadian Rye|publister|canadianwhisky.org|accessdate=2014-03-15}}</ref> |
|||
A gabonawhiskyk közötti nagy különbségek és az eltérő alapanyagok ellenére a gabona cefrézése és erjesztése általában nagyon hasonlóan történik. |
|||
=== Őrlés === |
|||
==Készítése== |
|||
A gabonát általában megőrlik, de időnként kihagyják ezt a lépést és egész gabonaszemeket használnak. Az őrlés roncsolja a gabona szerkezetét, így segíti a keményítő feltárását, illetve finomra őrléskor a keményítő későbbi elcsirizesedését is. Az európai uniós törvények szerint a whiskycefrének teljes gabonaszemekből kell állnia, tehát ha megőrlik, a gabona csak teljes kiőrlésű lehet.<ref name="EU"/> Az őrlés többletköltséget jelent, így az adott üzem sajátosságaitól függ, hogy megtérül-e a költsége a rövidebb főzés által, vagy érdemesebb mellőzni. |
|||
===Cefrézés=== |
|||
=== Főzés === |
|||
A megőrölt gabonaszemeket nyomás alatt főzik, hogy [[keményítő]]tartalma puhuljon és vízben oldhatóvá váljon. Ehhez adnak valamennyi [[maláta|malátát]] hogy a benne levő enzim, a [[diasztáz]] az egész keverékben elősegítse a keményítő erjeszthető [[cukor|cukrokká]] való alakítását. |
|||
A gabonát víz (vagy újrahasznosíott cefrelé) hozzáadása után magas nyomáson főzik. Ettől a magszerkezet szétroncsolódik, majd a keményítőszemcsék elcsirízesednek, végül a keményítő eloszlik ([[szuszpenzió]]ba kerül) a vízben, így hozzáférhetővé válik az enzimek, majd az élesztők számára. A főzés befejeztéig a legtöbb gabonawhiskyhez malátapép is készül finomlisztté őrölt árpamalátából, melyet víz hozzáadása után 20-30 percig nagyjából 40 °C melegben tartanak, mielőtt a gabonapéphez kevernék. |
|||
=== Kifúvás (''blow-down'') === |
|||
===Erjesztés=== |
|||
A nyomás alatt lévő gabonapépet egy tartályba engedik. Az ekkor fellépő nyomáscsökkenés fontos szerepet játszik abban, hogy a még épen maradt magrészek felrobbannak ([[Pattogatott kukorica|popcorn]]-hatás) és a megmaradt kötött keményítő is szabaddá válik. Főzéskor általában nem szabadul fel az összes keményítő, mert ügyelni kell a túlfőzés elkerülésére – ez barnulással (Maillard-reakció) és karamellizációval járna, ami szintén csökkentené a szeszkihozatalt. A lehűlésnek indult gabonapép a keményítő retrogradációja miatt hajlamos a kocsonyásodásra, ami a gyakorlatban nem fordítható vissza és megakadályozza a cefre elcukrosítását. A retrogradáció a melegen tárolt cefrében is megindulhat, így általában közvetlenül kifúvás után a cefrét gyorsan lehűtik a malátaenzimek működési hőmérsékletére (legalább 68 °C-ra), majd hozzáadják a malátapépet, és azonnal megkezdődik a keményítő elcukrosodása. Ha a lehútés nem elég gyors vagy nem elég pontos, akkor a cefre kocsonyásodni kezdhet, vagy a hőtől megsérülhetnek az enzimek. |
|||
=== Elcukrosodás === |
|||
Az előkészített pépet [[élesztő]] hozzáadásával [[erjedés|erjesztik]]. |
|||
A maláta enzimei (főleg az [[alfa-amiláz]]) megkezdik a keményítő lebontását, így csökkentik a cefre viszkozitását és megakadályozzák a gabonapép kocsonyásodását. Skóciában a malátát tilos hozzáadott enzimekkel kipótolni, így 10-11%, de időnként 15% malátát is adagolnak. Skócián kívül a maláta mellett enzimek is használhatok, az Európai Unión kívül pedig teljesen mellőzhető a maláta használata, de a gyakorlatban ez utóbbi nem jellemző. Legfeljebb 30 percig tartják a cefrét 62–65 °C hőmérsékleten, mialatt a keményítő [[cukor|cukrokká]], elsősorban [[maltóz]]zá alakul. Az összetett folyamat több lépcsőben történik, elsősorban α- és β-amiláz, illetve limit-dextrináz által. Léteznek folyamatos üzemű elcukrosítók is, melyekben átlagosan 20 perc alatt megy végbe a folyamat. Az egyik nagy különbség a whiskyfőzés és a [[sör]]főzés között, hogy elcukrosítás után nem forralják fel a cefrét, így a hőérzékeny enzimek erjedés közben is aktívak maradnak, és a [[dextrin]]ek további feldolgozásával növelik az erjeszthető cukrok mennyiségét. A mai gabonalepárlókban (a malátalepárlókkal ellentétben) általában nem szűrnek levet a cefréből, hanem a teljes cefrét erjesztik meg és párolják le. Ha szűrik is, jellemzően csak bizonyos mértékben, amennyire az üzem felszereltsége ezt szükségessé teszi. A cefreszűrés időigényes és a keményítő egy része a gabonában maradhat, ami rosszabb kihozatalt jelent.<ref>Whisky: Technology, Production and Marketing, 92–107. o.</ref> |
|||
=== |
=== Erjesztés === |
||
A cefréhez élesztőt adnak, mely a cukrokat elfogyasztva elsősorban [[etanol|etil-alkoholt]] és szén-dioxidot termel, mellette azonban egyéb alkoholok, savak, észterek és más vegyületek is képződnek; összesen mintegy 400 féle vegyület. A kierjedt cefre sokféle olyan illékony anyagot tartalmaz, ami – a finomítástól függő mértékben – a kész párlatban is megjelenik, és közvetve vagy közvetlenül hozzájárul az érlelt whisky karakteréhez. Az ilyen illékony anyagok több forrásból származnak: a felhasznált gabonából, az élesztősejtek anyagából, az élesztőszaporodás anyagcsere-termékeiből és az élesztőtől független [[mikroorganizmus|mikrobiális]] fertőzésekből.<ref>Whisky: Technology, Production and Marketing, 115, 118. o.</ref> |
|||
== Coffey-féle gabonawhisky == |
|||
A gabonawhiskyt általában [[folyamatos lepárlás]]t biztsító [[lepárló oszlop]]ban párolják le egyszer, ami tisztább, ugyanakkor aromamentesebb whiskyt biztosít. Az aromákat az érlelés és keverés útján pótolják később. |
|||
A gabonawhisky a skót, az ír, a japán és részben a kanadai whiskygyártásban is Coffey-féle szeszfinomító rendszerrel készült whiskyt takar. Ez a whisky a finomítása után 94% alkoholtartalmú és a hagyományos whiskykhez mérten alacsony kongenertartalmú, azaz keveset őriz meg az erjedt cefre aromáiból. Nem áll távol a [[finomszesz]]től, de már érlelése előtt is kevésbé jellegtelen nála. Általában búzából vagy kukoricából készül, de sem a szakmában, sem a kereskedelemben nem nevezik búza- vagy kukoricawhiskynek – a gabona fajtája viszonylag kevés hatással van az ízvilágára, így egyszerűen gabonawhiskynek nevezik. Az ilyen gabonawhiskyt szinte mindig hagyományos whiskykkel (leggyakrabban malátawhiskyvel) keverve, [[kevert whisky]]ként hozzák forgalomba. Önálló whiskyként nem vált népszerűvé; tisztán palackozva csak igen kis mennyiségben, szinte kizárólag különleges érleléssel, prémium árkategóriában található meg a piacon.<ref name="coffeygrain">Whisky: Technology, Production and Marketing, 179–206. o.</ref> Gyártásakor elsődleges szempont a költséghatékonyság és a lehető legtöbb alkohol kinyerése az alapanyagból.<ref>Whisky: Technology, Production and Marketing, 77. o.</ref> Érlelés előtt nem mindig hígítják fel annyira, mint más whiskyfajtákat, de általában 80%-nál alacsonyabb alkoholtartalommal kerül a hordóba.<ref>Whisky: Technology, Production and Marketing, 228. o.</ref> Általában használt hordóban érlelik, amiben eredetileg jellemzően bourbon whiskyt érleltek. Gyakran többszörösen használt hordóba kerül, aminek oldható anyagai jórészt már kimerültek.<ref>Whisky: Technology, Production and Marketing, 228. o.</ref> |
|||
A Coffey-féle szeszfinomító (vagy egyszerűen Coffey-lepárló) egy folyamatos üzemű lepárlóoszlopból (cefreoszlopból) és egy finomítóoszlopból álló rendszer. Nevét Aeneas Coffey ír mérnökről kapta, aki 1830-ban szabadalmaztatta a rendszer legelső változatát. Az első oszlop feladata az alkohol kinyerése az oszlop felső részén folyamatosan beadagolt cefréből, mielőtt az kicsorogna az oszlop alján. Az így nyert szeszgőz a második oszlopban kerül finomításra, ahol az összetevők illékonyságuk szerint sorakoznak fel az oszlopban lévő finomítótányérokon, így folyamatosan elvehető róluk a finomított alkohol, illetve az előpárlat és az utópárlat.<ref name="coffeygrain"/> A mai Coffey-lepárlók szabályos finomszesz előállítására is alkalmasak, így egyes skót gabonalepárlók a gabonawhisky mellett [[vodka]]- és [[gin]]készítés céljára is gyártanak alkoholt.<ref>Whisky: Technology, Production and Marketing, 76. o.</ref> A Coffey-lepárló az első, 1830-as évekbeli sikereit sem Skóciában, hanem Angliában érte el, ahol többek közt london gin főzéséhez kerestek jó minőségű tisztaszeszt. |
|||
===Érlelés és keverés=== |
|||
A Coffey-féle gabonawhisky tisztán palackozva általában a következő neveken kerül forgalomba: |
|||
Európában használt tölgyfahordóban érlelik a whiskyt, ez a hordó előéletétől – hogy mit tároltak korábban benne (ld. [[malátawhisky]]) – függően finomítja a whisky aromáját. Európában főleg [[kevert whisky]] alapanyagaként használják a gabonawhiskyket, amelynél a fő ízeket a bekevert malátawhiskyk szabják meg. Európában legalább 3 évig kell érlelni a whiskyt. |
|||
* '''Skóciában''' ''single grain Scotch whisky'' (egyetlen lepárlóüzemből) és ''blended grain Scotch whisky'' (több lepárlóüzemből) |
|||
Amerikában legtöbbször új, belülről kiégetett ([[karamell]]izált) tölgyfahordóban érlelik a whyskit, ami ott zömében gabonawhiskyt, azon belül is többségében kukoricán alapuló whiskyt jelent. Az új, égetett hordó a whisky ízét jellegzetesebben alakítja, malátawhiskyt sokkal kisebb mértékben használnak, mint Európában. |
|||
* '''Írországban''' ''single grain Irish whiskey'' (egyetlen lepárlóüzemből) |
|||
* '''Japánban''' ''Coffey grain whisky'' |
|||
* az '''Egyesült Államokban''' ''light whiskey'', de a megnevezés magában foglal minden olyan, 80–95% közötti finomítású whiskyt, ami nem érintkezett frissen kiégetett hordóval. |
|||
== Amerikai gabonawhisky == |
|||
==Típusai== |
|||
{{bővebben|Amerikai whisky}} |
|||
===Skóciában=== |
|||
Az [[amerikai whisky]]k legnagyobb része hagyományos gabonawhisky, melyet általában 70-75%, de törvény szerint legfeljebb 80% alkoholig finomítanak, majd a tölgyfahordós érlelés után tisztán, kizárólag víz hozzáadásával palackoznak. Elsősorban a cefre összetétele szerint különböztetik meg különböző fajtáit, míg a lepárlás és az érlelés módja többnyire azonos. A cefrét szinte mindig folyamatos üzemű cefreoszloppal párolják le, az így nyert alszeszt azonban általában kisüsttel finomítják; még az olyan nagy volumenű márkák esetén is, amilyen a [[Jim Beam]] vagy a [[Jack Daniel’s]].<ref name=bourbon>{{cite web|url=http://www.alcademics.com/2013/07/how-column-distillation-works-bourbon-edition.html|title=How Column Distillation Works: Bourbon Edition|publisher=alcademics.com}}</ref><ref>{{cite web|title=Double Your Pleasure.|url=http://chuckcowdery.blogspot.hu/2012/04/double-your-pleasure.html|author=Charles K. Cowdery|accessdate=2016-07-02}}</ref> |
|||
* '''Single Grain Scotch Whisky''' azaz '''házasítatlan gabonawhisky''': egy lepárlóüzemben gyártott gabonawhisky |
|||
* '''Blended Grain Scotch Whisky''' azaz '''kevert''' vagy '''házasított gabonawhisky''': több lepárlóüzemben gyártott gabonawhisky keveréke |
|||
Az elmúlt évtizedekben elszaporodott kizüzemi, úgynevezett mikrofőzdék számára általában nem gazdaságos a lepárlóoszlopok üzemeltetése, mert viszonylag kis mennyiségű, és azon belül is sokféle cefréből készült párlatot állítanak elő. Ezeknél általában finomítóoszloppal ellátott lepárlóüstöt alkalmaznak, ami sokoldalúságának köszönhetően többféle párlatfajta készítésére is jól használható. (A hasonló rendszerek világszerte jellemzik a modern mikrofózdéket, például a magyar [[pálinka]]főzdék nagy részét is.) |
|||
===Írországban=== |
|||
Az érlelés vadonatúj, belülről elszenesített hordókban történik, kivéve a kukoricawhisky esetén. Kötelező érlelési idejük nincs. A hordóba töltés után bármikor palackozhatók a lenti neveken, de két év után megkaphatják a ''straight'' („rendes”) előtagot, illetve 3 év érlelés szükséges ahhoz, hogy az Európai Unióban whiskyként kerülhessenek forgalomba. A legnagyobb részüket 4-6 évig érlelik.<ref name=USlaw/><ref name="EU">[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32008R0110:HU:NOT Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról]</ref> |
|||
Írországban egyetlen lepárló gyárt palackozásra '''single grain Irish whiskey'''t |
|||
A cefre általában vegyes összetételű, de egy-egy whiskymárka általában egy adott recept (angolul ''mashbill'') alapján készül. |
|||
===Amerikában=== |
|||
* [[Bourbon whisky]]: legalább 51% kukorica. A maradék általában rozs és kevés árpamaláta. A rozst ritkábban búzával helyettesítik. |
|||
[[Amerikai whiskey|Amerikában]] a legtöbb whisky gabonawhisky, és ezen belül a jogi előírások kategóriákat különböztetnek meg a gabonakeverék összetétele valamint a készítés helye és módszere szerint: |
|||
* [[Rozswhisky]] (''rye whisky''): legalább 51% rozs. A maradék általában kukorica és kevés árpamaláta, de egyes márkák cefréje 90%-nál is több, akár 100% rozst tartalmaz. |
|||
* Kukoricawhisky (''corn whisky''): legalább 80% kukorica. A többi típussal ellentétben tilos frissen elszenesített fával érintkeznie, és nem kötelező hordóba tölteni, azaz lehet teljesen érleletlen is. |
|||
* Búzawhisky (''wheat whisky''): legalább 51% búza; a legritkább típus a szabályozott amerikai gabonawhiskyk között. |
|||
Az amerikai whisky 80%-nál magasabb (maximum 95%) alkoholtartalmúra is finomítható, illetve érlelhető a fent leírtaktól eltérő tölgyfahordóban is, ekkor azonban nem viselheti a fenti neveket.<ref name=USlaw/> A szabálytalan finomítású vagy érlelésű gabonawhiskyk ''whisky distilled from XY mash'' (XY [pl. bourbon] cefréből lepárolt whisky) néven forgalmazhatók az Egyesült Államokban. Az utóbbi évtizedekben alapult amerikai mikrofőzdék kínálatában egyéb gabonából készült whiskyk is megjelentek – például a zab- és a köleswhisky<ref>{{cite web|title=Whiskey|url=http://www.koval-distillery.com/newsite/whiskey|publisher=Koval Distillery|accessdate=2016-07-07}}</ref> –, de ezek törvényben külön nem szabályozott kategóriák. |
|||
* [[kukoricawhiskey]] ([[corn whiskey]]): legalább 80%-ban [[kukorica|kukoricából]] készül |
|||
* [[bourbon whiskey]]: legalább 51%-ban kukoricából készül |
|||
* [[Tennessee whiskey]]: általában juharfaszénen átszűrt ''bourbon''; nem törvényben rögzített kategória |
|||
* [[rozswhiskey]] ([[rye whiskey]]): legalább 51%-ban [[rozs]]ból készül |
|||
* [[búzawhiskey]] ([[wheat whiskey]]): legalább 51%-ban [[búza|búzából]] készül |
|||
* [[straight whiskey]]: ha egyik összetevő [[gabona]] aránya sem éri el az 50%-ot, de legalább 2 évig érlelték. |
|||
A jogi előírás szerint a kukoricawhiskey kivételével az összes többit tölgyfahordóban kell érlelni, és 2 év után megkaphatják a ''straight'' előtagot is. |
|||
== Kanadai gabonawhiskyk == |
|||
==Fajtái== |
|||
{{bővebben|Kanadai whisky}} |
|||
===Skócia=== |
|||
A kanadai whiskygyártásban általában hagyományos, amerikai stílusú gabonawhiskyket (rozswhiskyt vagy bourbon stílusú whiskyt) kevernek Coffey-féle gabonawhiskyvel, mely utóbbit szinte mindig kukoricából finomítják. A jellegtelen gabonawhisky aránya gyakran igen magas, akár 90%. A kanadai „rozswhisky” (''rye whisky'' vagy egyszerűen ''rye'') az így készült [[kevert whisky]]t jelenti – a köznyelvben és a címkézésben is – annak ellenére, hogy összességében nagyon kevés rozsszeszt tartalmaz. Ritkábban azonban tiszta rozswhiskyt is palackoznak, például az ''Alberta Premium''ot.<ref name=canadian>{{cite web|url=http://www.canadianwhisky.org/news-views/the-essence-of-canadian-rye.html|title=The Essence of Canadian Rye|publisher=canadianwhisky.org|author=Davin de Kergommeaux|accessdate=2014-03-15}}</ref> |
|||
== Megjegyzések == |
|||
* (Caledonian Grain Whisky Distillery) (1855-1988) |
|||
<references group="m"/> |
|||
* (Cambus Grain Whisky Distillery) (1806-1993) |
|||
* [[Cameron Brig Single Grain]] (Cameron Grain Whisky Distillery) |
|||
* (Dumbarton Grain Whisky Distillery) (1938-2002) |
|||
* [[Black Barrel Single Grain]] (Girvan Grain Whisky Distillery) |
|||
* [[Invergordon Single Grain 10 Year Old]] (Invergordon Grain Whisky Distillery) |
|||
* (North British Grain Whisky Distillery): nem palackoz önállóan |
|||
* (Port Dundas Grain Whisky Distillery): nem palackoz önállóan |
|||
* (Strathclyde Grain Whisky Distillery): [[Duncan Taylor]] márkanévvel [[Skót whisky#Független palackozók|független palackozó]] |
|||
== Jegyzetek == |
|||
A [http://www.scotchwhisky.net/grain/grain1.htm piacon] még fellelhetők a bezárt lepárlók '''single grain''' whiskyjei is független palackozóktól. |
|||
<references/> |
|||
== Felhasznált irodalom == |
|||
===Írország=== |
|||
* {{cite book|editor=Inge Russell|others=Graham Stewart|title=Whisky: Technology, Production and Marketing|publisher=Academic Press|year=2003|url=https://books.google.hu/books?id=9P3lGgNahvgC&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false}} |
|||
== Kapcsolódó szócikkek == |
|||
* [[Greenore Single Grain]] (Cooley Distillery) |
|||
* [[Rozswhisky]] |
|||
* [[Malátawhisky]] |
|||
==Külső hivatkozások== |
|||
* [[Whisky]] |
|||
* http://www.barnonedrinks.com/tips/dictionary/g/greenore-8-year-old-single-grain-irish-whiskey-9030.html |
|||
* http://www.whisky-pages.com/stories/dundalk.php |
|||
* http://www.whiskygrotto.com/2008/05/14/cooley-introduce-world%E2%80%99s-oldest-single-grain-irish-whiskey/ |
|||
* http://www.scotchwhisky.net/grain/grain1.htm |
|||
==Források== |
|||
{{források}} |
|||
* {{cite web | url =http://law.justia.com/us/cfr/title27/27-1.0.1.1.3.3.25.2.html | publisher =Justia US Laws | title =27 C.F.R. § 5.22 The standards of identity. | accessdate =2012-03-07}} |
|||
* http://www.scotch-whisky.org.uk/swa/files/MakingGrainWhisky.pdf |
|||
* http://www.city.waterloo.on.ca/seagramcollection/history/making.html |
|||
* http://www.tastings.com/spirits/american_whisky.html |
|||
* http://www.whiskymerchants.co.uk/#/grainwhisky/4520889196 |
|||
[[Kategória:Whisky]] |
|||
A lap 2016. július 12., 21:32-kori változata
A gabonawhisky (grain whisky) olyan whiskyfajták gyűjtőneve, melyeknek a cefréje nagy arányú malátázatlan gabonát tartalmaz. Ezek a whiskyk két fő csoportba sorolhatók. Konkrét whiskyfajtaként a gabonawhisky kifejezés általában ipari szeszfinomítóban készült, másféle whiskykhez képest jellegtelen, önmagában igen ritkán palackozott whiskyt jelent, melyet szinte mindig karakteresebb whiskykkel keverve, azaz kevert whiskyként (blended whisky) hoznak forgalomba – ilyen például a skót és az ír gabonawhisky. A hagyományosabb gabonawhiskyk ezzel szemben önálló italként népszerűek, és gabonawhisky megnevezés helyett további kategóriákba sorolják őket – ilyen a legtöbb amerikai whisky, például a bourbon whisky. A gabonawhiskyk cefréje a legtöbbször árpamalátát is tartalmaz; hagyományosan ez biztosítja a keményítő elcukrosításához szükséges enzimeket.
Egyéb whiskyfajták cefréje is tartalmazhat jelentősebb mennyiségű malátázatlan gabonát, de ezeket nem sorolják a gabonawhiskyk közé. Ilyen például az amerikai malátawhisky[m 1][1] vagy az ír pot still whisky.[m 2][2][m 3]
Cefrézés és erjesztés
A gabonawhiskyk közötti nagy különbségek és az eltérő alapanyagok ellenére a gabona cefrézése és erjesztése általában nagyon hasonlóan történik.
Őrlés
A gabonát általában megőrlik, de időnként kihagyják ezt a lépést és egész gabonaszemeket használnak. Az őrlés roncsolja a gabona szerkezetét, így segíti a keményítő feltárását, illetve finomra őrléskor a keményítő későbbi elcsirizesedését is. Az európai uniós törvények szerint a whiskycefrének teljes gabonaszemekből kell állnia, tehát ha megőrlik, a gabona csak teljes kiőrlésű lehet.[3] Az őrlés többletköltséget jelent, így az adott üzem sajátosságaitól függ, hogy megtérül-e a költsége a rövidebb főzés által, vagy érdemesebb mellőzni.
Főzés
A gabonát víz (vagy újrahasznosíott cefrelé) hozzáadása után magas nyomáson főzik. Ettől a magszerkezet szétroncsolódik, majd a keményítőszemcsék elcsirízesednek, végül a keményítő eloszlik (szuszpenzióba kerül) a vízben, így hozzáférhetővé válik az enzimek, majd az élesztők számára. A főzés befejeztéig a legtöbb gabonawhiskyhez malátapép is készül finomlisztté őrölt árpamalátából, melyet víz hozzáadása után 20-30 percig nagyjából 40 °C melegben tartanak, mielőtt a gabonapéphez kevernék.
Kifúvás (blow-down)
A nyomás alatt lévő gabonapépet egy tartályba engedik. Az ekkor fellépő nyomáscsökkenés fontos szerepet játszik abban, hogy a még épen maradt magrészek felrobbannak (popcorn-hatás) és a megmaradt kötött keményítő is szabaddá válik. Főzéskor általában nem szabadul fel az összes keményítő, mert ügyelni kell a túlfőzés elkerülésére – ez barnulással (Maillard-reakció) és karamellizációval járna, ami szintén csökkentené a szeszkihozatalt. A lehűlésnek indult gabonapép a keményítő retrogradációja miatt hajlamos a kocsonyásodásra, ami a gyakorlatban nem fordítható vissza és megakadályozza a cefre elcukrosítását. A retrogradáció a melegen tárolt cefrében is megindulhat, így általában közvetlenül kifúvás után a cefrét gyorsan lehűtik a malátaenzimek működési hőmérsékletére (legalább 68 °C-ra), majd hozzáadják a malátapépet, és azonnal megkezdődik a keményítő elcukrosodása. Ha a lehútés nem elég gyors vagy nem elég pontos, akkor a cefre kocsonyásodni kezdhet, vagy a hőtől megsérülhetnek az enzimek.
Elcukrosodás
A maláta enzimei (főleg az alfa-amiláz) megkezdik a keményítő lebontását, így csökkentik a cefre viszkozitását és megakadályozzák a gabonapép kocsonyásodását. Skóciában a malátát tilos hozzáadott enzimekkel kipótolni, így 10-11%, de időnként 15% malátát is adagolnak. Skócián kívül a maláta mellett enzimek is használhatok, az Európai Unión kívül pedig teljesen mellőzhető a maláta használata, de a gyakorlatban ez utóbbi nem jellemző. Legfeljebb 30 percig tartják a cefrét 62–65 °C hőmérsékleten, mialatt a keményítő cukrokká, elsősorban maltózzá alakul. Az összetett folyamat több lépcsőben történik, elsősorban α- és β-amiláz, illetve limit-dextrináz által. Léteznek folyamatos üzemű elcukrosítók is, melyekben átlagosan 20 perc alatt megy végbe a folyamat. Az egyik nagy különbség a whiskyfőzés és a sörfőzés között, hogy elcukrosítás után nem forralják fel a cefrét, így a hőérzékeny enzimek erjedés közben is aktívak maradnak, és a dextrinek további feldolgozásával növelik az erjeszthető cukrok mennyiségét. A mai gabonalepárlókban (a malátalepárlókkal ellentétben) általában nem szűrnek levet a cefréből, hanem a teljes cefrét erjesztik meg és párolják le. Ha szűrik is, jellemzően csak bizonyos mértékben, amennyire az üzem felszereltsége ezt szükségessé teszi. A cefreszűrés időigényes és a keményítő egy része a gabonában maradhat, ami rosszabb kihozatalt jelent.[4]
Erjesztés
A cefréhez élesztőt adnak, mely a cukrokat elfogyasztva elsősorban etil-alkoholt és szén-dioxidot termel, mellette azonban egyéb alkoholok, savak, észterek és más vegyületek is képződnek; összesen mintegy 400 féle vegyület. A kierjedt cefre sokféle olyan illékony anyagot tartalmaz, ami – a finomítástól függő mértékben – a kész párlatban is megjelenik, és közvetve vagy közvetlenül hozzájárul az érlelt whisky karakteréhez. Az ilyen illékony anyagok több forrásból származnak: a felhasznált gabonából, az élesztősejtek anyagából, az élesztőszaporodás anyagcsere-termékeiből és az élesztőtől független mikrobiális fertőzésekből.[5]
Coffey-féle gabonawhisky
A gabonawhisky a skót, az ír, a japán és részben a kanadai whiskygyártásban is Coffey-féle szeszfinomító rendszerrel készült whiskyt takar. Ez a whisky a finomítása után 94% alkoholtartalmú és a hagyományos whiskykhez mérten alacsony kongenertartalmú, azaz keveset őriz meg az erjedt cefre aromáiból. Nem áll távol a finomszesztől, de már érlelése előtt is kevésbé jellegtelen nála. Általában búzából vagy kukoricából készül, de sem a szakmában, sem a kereskedelemben nem nevezik búza- vagy kukoricawhiskynek – a gabona fajtája viszonylag kevés hatással van az ízvilágára, így egyszerűen gabonawhiskynek nevezik. Az ilyen gabonawhiskyt szinte mindig hagyományos whiskykkel (leggyakrabban malátawhiskyvel) keverve, kevert whiskyként hozzák forgalomba. Önálló whiskyként nem vált népszerűvé; tisztán palackozva csak igen kis mennyiségben, szinte kizárólag különleges érleléssel, prémium árkategóriában található meg a piacon.[6] Gyártásakor elsődleges szempont a költséghatékonyság és a lehető legtöbb alkohol kinyerése az alapanyagból.[7] Érlelés előtt nem mindig hígítják fel annyira, mint más whiskyfajtákat, de általában 80%-nál alacsonyabb alkoholtartalommal kerül a hordóba.[8] Általában használt hordóban érlelik, amiben eredetileg jellemzően bourbon whiskyt érleltek. Gyakran többszörösen használt hordóba kerül, aminek oldható anyagai jórészt már kimerültek.[9]
A Coffey-féle szeszfinomító (vagy egyszerűen Coffey-lepárló) egy folyamatos üzemű lepárlóoszlopból (cefreoszlopból) és egy finomítóoszlopból álló rendszer. Nevét Aeneas Coffey ír mérnökről kapta, aki 1830-ban szabadalmaztatta a rendszer legelső változatát. Az első oszlop feladata az alkohol kinyerése az oszlop felső részén folyamatosan beadagolt cefréből, mielőtt az kicsorogna az oszlop alján. Az így nyert szeszgőz a második oszlopban kerül finomításra, ahol az összetevők illékonyságuk szerint sorakoznak fel az oszlopban lévő finomítótányérokon, így folyamatosan elvehető róluk a finomított alkohol, illetve az előpárlat és az utópárlat.[6] A mai Coffey-lepárlók szabályos finomszesz előállítására is alkalmasak, így egyes skót gabonalepárlók a gabonawhisky mellett vodka- és ginkészítés céljára is gyártanak alkoholt.[10] A Coffey-lepárló az első, 1830-as évekbeli sikereit sem Skóciában, hanem Angliában érte el, ahol többek közt london gin főzéséhez kerestek jó minőségű tisztaszeszt.
A Coffey-féle gabonawhisky tisztán palackozva általában a következő neveken kerül forgalomba:
- Skóciában single grain Scotch whisky (egyetlen lepárlóüzemből) és blended grain Scotch whisky (több lepárlóüzemből)
- Írországban single grain Irish whiskey (egyetlen lepárlóüzemből)
- Japánban Coffey grain whisky
- az Egyesült Államokban light whiskey, de a megnevezés magában foglal minden olyan, 80–95% közötti finomítású whiskyt, ami nem érintkezett frissen kiégetett hordóval.
Amerikai gabonawhisky
Az amerikai whiskyk legnagyobb része hagyományos gabonawhisky, melyet általában 70-75%, de törvény szerint legfeljebb 80% alkoholig finomítanak, majd a tölgyfahordós érlelés után tisztán, kizárólag víz hozzáadásával palackoznak. Elsősorban a cefre összetétele szerint különböztetik meg különböző fajtáit, míg a lepárlás és az érlelés módja többnyire azonos. A cefrét szinte mindig folyamatos üzemű cefreoszloppal párolják le, az így nyert alszeszt azonban általában kisüsttel finomítják; még az olyan nagy volumenű márkák esetén is, amilyen a Jim Beam vagy a Jack Daniel’s.[11][12]
Az elmúlt évtizedekben elszaporodott kizüzemi, úgynevezett mikrofőzdék számára általában nem gazdaságos a lepárlóoszlopok üzemeltetése, mert viszonylag kis mennyiségű, és azon belül is sokféle cefréből készült párlatot állítanak elő. Ezeknél általában finomítóoszloppal ellátott lepárlóüstöt alkalmaznak, ami sokoldalúságának köszönhetően többféle párlatfajta készítésére is jól használható. (A hasonló rendszerek világszerte jellemzik a modern mikrofózdéket, például a magyar pálinkafőzdék nagy részét is.)
Az érlelés vadonatúj, belülről elszenesített hordókban történik, kivéve a kukoricawhisky esetén. Kötelező érlelési idejük nincs. A hordóba töltés után bármikor palackozhatók a lenti neveken, de két év után megkaphatják a straight („rendes”) előtagot, illetve 3 év érlelés szükséges ahhoz, hogy az Európai Unióban whiskyként kerülhessenek forgalomba. A legnagyobb részüket 4-6 évig érlelik.[1][3]
A cefre általában vegyes összetételű, de egy-egy whiskymárka általában egy adott recept (angolul mashbill) alapján készül.
- Bourbon whisky: legalább 51% kukorica. A maradék általában rozs és kevés árpamaláta. A rozst ritkábban búzával helyettesítik.
- Rozswhisky (rye whisky): legalább 51% rozs. A maradék általában kukorica és kevés árpamaláta, de egyes márkák cefréje 90%-nál is több, akár 100% rozst tartalmaz.
- Kukoricawhisky (corn whisky): legalább 80% kukorica. A többi típussal ellentétben tilos frissen elszenesített fával érintkeznie, és nem kötelező hordóba tölteni, azaz lehet teljesen érleletlen is.
- Búzawhisky (wheat whisky): legalább 51% búza; a legritkább típus a szabályozott amerikai gabonawhiskyk között.
Az amerikai whisky 80%-nál magasabb (maximum 95%) alkoholtartalmúra is finomítható, illetve érlelhető a fent leírtaktól eltérő tölgyfahordóban is, ekkor azonban nem viselheti a fenti neveket.[1] A szabálytalan finomítású vagy érlelésű gabonawhiskyk whisky distilled from XY mash (XY [pl. bourbon] cefréből lepárolt whisky) néven forgalmazhatók az Egyesült Államokban. Az utóbbi évtizedekben alapult amerikai mikrofőzdék kínálatában egyéb gabonából készült whiskyk is megjelentek – például a zab- és a köleswhisky[13] –, de ezek törvényben külön nem szabályozott kategóriák.
Kanadai gabonawhiskyk
A kanadai whiskygyártásban általában hagyományos, amerikai stílusú gabonawhiskyket (rozswhiskyt vagy bourbon stílusú whiskyt) kevernek Coffey-féle gabonawhiskyvel, mely utóbbit szinte mindig kukoricából finomítják. A jellegtelen gabonawhisky aránya gyakran igen magas, akár 90%. A kanadai „rozswhisky” (rye whisky vagy egyszerűen rye) az így készült kevert whiskyt jelenti – a köznyelvben és a címkézésben is – annak ellenére, hogy összességében nagyon kevés rozsszeszt tartalmaz. Ritkábban azonban tiszta rozswhiskyt is palackoznak, például az Alberta Premiumot.[14]
Megjegyzések
- ↑ Az amerikai malátawhisky cefréjének 51% árpamalátát kell tartalmaznia, mely tetszőlegesen kiegészíthető egyéb gabonával.
- ↑ Az ír pot still whisky cefréje legalább 30% árpamalátát és legalább 30% malátázatlan árpát, illetve legfeljebb 5% egyéb gabonát is tartalmaz.
- ↑ Ebben a szócikkben a Gasztronómiai műhely irányelvei szerint – az ott részletezett okokból – a whisky egységes betűzését alkalmazzuk.
Jegyzetek
- ↑ a b c 27 C.F.R. § 5.22 The standards of identity. (angol nyelven). Justia US Laws. (Hozzáférés: 2016. július 7.)
- ↑ Irish Whiskey Technical File (angol nyelven). Department of Agriculture, Food and the Marine. (Hozzáférés: 2016. július 7.)
- ↑ a b Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról
- ↑ Whisky: Technology, Production and Marketing, 92–107. o.
- ↑ Whisky: Technology, Production and Marketing, 115, 118. o.
- ↑ a b Whisky: Technology, Production and Marketing, 179–206. o.
- ↑ Whisky: Technology, Production and Marketing, 77. o.
- ↑ Whisky: Technology, Production and Marketing, 228. o.
- ↑ Whisky: Technology, Production and Marketing, 228. o.
- ↑ Whisky: Technology, Production and Marketing, 76. o.
- ↑ How Column Distillation Works: Bourbon Edition. alcademics.com
- ↑ Charles K. Cowdery: Double Your Pleasure.. (Hozzáférés: 2016. július 2.)
- ↑ Whiskey. Koval Distillery. (Hozzáférés: 2016. július 7.)
- ↑ Davin de Kergommeaux: The Essence of Canadian Rye. canadianwhisky.org. (Hozzáférés: 2014. március 15.)
Felhasznált irodalom
- szerk.: Inge Russell: Whisky: Technology, Production and Marketing, Graham Stewart, Academic Press (2003)