Dasi
| Dasi | |
 | |
| Szárított bonitó halforgács vízbe áztatás előtt | |
| Nemzet, ország | Japán |
| Alapanyagok |
|
 A Wikimédia Commons tartalmaz Dasi témájú médiaállományokat. | |
A dasi (だし vagy 出汁) egyfajta halleves, valamint rengeteg japán étel alapanyaga. Sokszor a dasi képezi az alapját a miszó leveseknek, a tiszta húslevesnek és tésztaleveseknek.
Eredete
1908-ban, Kikunae Ikeda felfedezte az úgynevezett umamit, vagy az "ötödik ízt", mely megjelenik az alga dasiban is.[1]
Elkészítés
Hozzávalók
- szárított konbu (tengeri alga) (konbó) Meglehetősen vastag, gazdag ásványi anyagokban, fehérjékben és rostban. Gyakran csak belefőzik a levesbe, majd kidobják, esetleg vékony csíkokra szelik, és az ételt díszítik vele.
- kagyló (aszari vagy sizsimi)
- szárított bonitó pelyhek (japán bonitó halból készítik) (kacuó-busi) Gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban. Gyakran használják ételek díszítésére is. Japánban rágcsálni valóként is fogyasztják.
- szárított makréla pelyhek (szababusi)
- szárított szardínia vagy szardella (nibosi)
- szárított siitake gomba (hosi-siitake)
- szárított fiatal repülőhalak (tobió vagy ago)
Elkészítési módja
- Szardínia illetve szardella használatakor a fejet és a zsigereket eltávolítják, a testet hagyják meg további használatra.
- A halat vízben főzni kezdik.
- Miután megfőtt, leszűrik. A folyadék lesz a dasi.
A dasi változatai
- Kombu Dasi: Az egyik legegyszerűbb dasi fajta. Szárított algából, vagy hínárból készítik. Alkalmas egytálételek (nabe) és párolt ételek (nimono) elkészítéséhez. Miszo leveseknél ritkán használják.
- Kacuo Dasi: Szintén egyszerű az elkészítése, szárított bonító halból.
- Kombu és Kacuo Dasi vagy Kacuóbusi Dasi: Algából és szárított bonító halforgácsból készül. Párolt ételek elkészítéséhez használják. Elkészítése során két módon járhatnak el. Először elkészítik az úgynevezett első dasit (icsiban dasi). Ezt a dasit tiszta levesek elkészítéséhez használják. Másodjára felhasználják az icsiban dasit újra, ekkor már egy sűrűbb levest kapnak. Ezt másod dasinak (niban dasi) nevezik. A niban dasiban zöldségeket főznek.
- Nibosi Dasi: Szárított szardíniából készül. Miszó levesek alapanyagaként szolgál. Gyakran adnak hozzá szakét az ízhatás fokozásáért.
- Siitake Dasi: Szárított siitake gombákat vízbe áztatnak.
Manapság a házilag elkészített dasi egyre ritkább, még Japánban is.[2] Helyét lassan átveszik a csomagolt instant dasi porok, esetleg már gyárilag elkészített dasi alaplevek. A házilag elkészített dasi finoman árnyalt ízéhez képest az instant dasik íze sokkal erőteljesebb a különböző ízfokozóknak ( glutaminsav és dinátrium-5'-ribonukleotidok[3] ) köszönhetően.
Jegyzetek
- ↑ (2002) „The Discovery of Umami”. Chemical Senses 27 (9), 843–844. o. DOI:10.1093/chemse/27.9.843. ISSN 14643553. PMID 12438211.
- ↑ Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
- ↑ Ozeki, Erino. Fermented soybean products and Japanese standard taste, The world of soy, Food series. Urbana: University of Illinois Press, 155. o. (2008). ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229
Fordítás
Ez a szócikk részben vagy egészben a dashi című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
További információk
- [1]-https://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Dashi
- [2]-http://japanesefood.about.com/od/soup/a/aboutdashisoup.htm
- [3]-http://japanesefood.about.com/od/soup/r/konbudashi.htm
- [4]-http://japanesefood.about.com/od/soup/r/katsuodashi.htm
- [5]-http://japanesefood.about.com/od/soup/r/konbukatsudashi.htm
- [6]-http://japanesefood.about.com/od/soup/r/niboshidashi.htm
- [7]-http://www.tutitippek.hu/blog/dashi.php
