Dasi

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

A dasi (だし vagy 出汁?) egyfajta halleves, valamint rengeteg japán étel alapanyaga. Sokszor a dasi képezi az alapját a miszó leveseknek, a tiszta húslevesnek és tésztaleveseknek.

Eredete[szerkesztés]

1908-ban, Kikunae Ikeda felfedezte az úgynevezett umamit, vagy az "ötödik ízt", mely megjelenik az alga dasiban is.[1]

Elkészítés[szerkesztés]

Hozzávalók[szerkesztés]

Szárított bonitó halforgács vízbe áztatás előtt
  • szárított konbu (tengeri alga) (konbó) Meglehetősen vastag, gazdag ásványi anyagokban, fehérjékben és rostban. Gyakran csak belefőzik a levesbe, majd kidobják, esetleg vékony csíkokra szelik, és az ételt díszítik vele.
  • kagyló (aszari vagy sizsimi)
  • szárított bonitó pelyhek (japán bonitó halból készítik) (kacuó-busi) Gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban. Gyakran használják ételek díszítésére is. Japánban rágcsálni valóként is fogyasztják.
  • szárított makréla pelyhek (szababusi)
  • szárított szardínia vagy szardella (nibosi)
  • szárított siitake gomba (hosi-siitake)
  • szárított fiatal repülőhalak (tobió vagy ago)

Elkészítési módja[szerkesztés]

Csomagolt instant dasi
  1. Szardínia illetve szardella használatakor a fejet és a zsigereket eltávolítják, a testet hagyják meg további használatra.
  2. A halat vízben főzni kezdik.
  3. Miután megfőtt, leszűrik. A folyadék lesz a dasi.

A dasi változatai[szerkesztés]

  • Kombu Dasi: Az egyik legegyszerűbb dasi fajta. Szárított algából, vagy hínárból készítik. Alkalmas egytálételek (nabe) és párolt ételek (nimono) elkészítéséhez. Miszo leveseknél ritkán használják.
  • Kacuo Dasi: Szintén egyszerű az elkészítése, szárított bonító halból.
  • Kombu és Kacuo Dasi vagy Kacuóbusi Dasi: Algából és szárított bonító halforgácsból készül. Párolt ételek elkészítéséhez használják. Elkészítése során két módon járhatnak el. Először elkészítik az úgynevezett első dasit (icsiban dasi). Ezt a dasit tiszta levesek elkészítéséhez használják. Másodjára felhasználják az icsiban dasit újra, ekkor már egy sűrűbb levest kapnak. Ezt másod dasinak (niban dasi) nevezik. A niban dasiban zöldségeket főznek.
  • Nibosi Dasi: Szárított szardíniából készül. Miszó levesek alapanyagaként szolgál. Gyakran adnak hozzá szakét az ízhatás fokozásáért.
  • Siitake Dasi: Szárított siitake gombákat vízbe áztatnak.

Manapság a házilag elkészített dasi egyre ritkább, még Japánban is.[2] Helyét lassan átveszik a csomagolt instant dasi porok, esetleg már gyárilag elkészített dasi alaplevek. A házilag elkészített dasi finoman árnyalt ízéhez képest az instant dasik íze sokkal erőteljesebb a különböző ízfokozóknak ( glutaminsav és dinátrium-5'-ribonukleotidok[3] ) köszönhetően.

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. (2002) „The Discovery of Umami”. Chemical Senses 27 (9), 843–844. o. DOI:10.1093/chemse/27.9.843. ISSN 14643553. PMID 12438211.  
  2. Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
  3. Ozeki, Erino. Fermented soybean products and Japanese standard taste, The world of soy, Food series. Urbana: University of Illinois Press, 155. o. (2008). ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229 

Fordítás[szerkesztés]

Ez a szócikk részben vagy egészben a dashi című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

További információk[szerkesztés]