Durumbúza

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Infobox info icon.svg
Durumbúza (Triticum durum)
1-68 Blé de Xérès Vilmorin.jpg
Rendszertani besorolás
Ország: Növények (Plantae)
Csoport: Zárvatermők (Angiosperms)
Csoport: Egyszikűek (Monocots)
Csoport: Commelinidae
Rend: Perjevirágúak (Poales)
Család: Perjefélék (Poaceae)
Alcsalád: Perjeformák (Pooideae)
Nemzetség: Búza (Triticum)
Faj: T. durum
Tudományos név
Triticum durum
Desf.
Szinonimák
  • Kemény(szemű) búza
Hivatkozások
Commons

A Wikimédia Commons tartalmaz Durumbúza (Triticum durum) témájú médiaállományokat és Durumbúza (Triticum durum) témájú kategóriát.

A durumbúza, más néven kemény(szemű) búza (Triticum durum) ma már széles körben termesztett nemesített búzafaj. Ez egy mesterségesen, háziasításokkal és szelekciókkal kifejlesztett faj melynek ősét a Közel-Keleten és Közép-Európában termesztették i. e. 7000 körül. Kalásza olyan mint a tönkebúzáé (Triticum dicoccum).

A Durum latin eredetű szó, jelentése kemény. A búzafajok közül ennek a fajnak a legkeményebbek a szemei. A név arra utal, hogy a magfehérje igen ellenálló, ezért nehezen őrölhető. Ez a tulajdonság igen kedvező búzadara gyártása esetén, és nehezítő tényező más búzafajokhoz képest, liszté őrléskor. Dacára annak, hogy magas a fehérje tartalma, a durumbúza nem egy erős búza abban az értelemben, hogy segítené a tésztában kialakuló gluténhálózatot. A durumbúza 27%-a kivonható nedves glutén. Ez mintegy 3%-kal magasabb, mint más közönséges búza esetén (T. aestivum L.).

Genetikai háttér[szerkesztés]

Durumbúza egy tetraploid búza, amely kromoszómáinak száma 28. Ellentétben a kenyérbúza félékkel melyek 42 kromoszómával rendelkeznek. Ennek is köszönhető, hogy a durumbúza nem ellenálló az erős csípős őszi és a tavaszi hideg időjárással szemben.

Durumbúza intergenerikus hibridizációból származik, (ennek lényege, hogy két külön nemzetségbe tartozó fajok közötti keresztezés útján jött létre) amely két diploid fű faj: T. urartu (2n = 2x = 14, AA genom), valamint a B-genom diploid Aegilops speltoides (2n = 2x = 14, SS genom) keresztezése. Az így létrejött új faj allopolyploid.

Felhasználása[szerkesztés]

A kereskedelmi forgalomban kapható száraz tészta (ezek főként olasz tészták) alapanyaga szinte kizárólag a durumbúza. A legtöbb friss házitészta készítéséhez is durumbúzát használnak, vagy a durumbúza és más lágyabb búzák keverékét.

Hántolt őröletlen, vagy durvára őrölten használják búzadara formában kuszkusznak, észak-afrikai, illetve a közel-Keleti területeken. Készítenek belőle bulgurt, piláfot és sok egyéb ételt. Az észak-afrikai és Közel-Keleti területeken fontos konyhai alapanyag. Használják levesekhez, főzelékekhez, kásához, tölteléknek, süteményekhez. Ahol finomabbra őrlik ott készítenek belőle kenyeret is. A Közel-Keleten használják lepényekhez, Európában pizzatésztához, de akár tortákhoz is. Ahol azonban követelmény a tészta lágysága, ott más búzafajok lisztjét használják.

A durumbúza liszt és dara jó alapanyag tészták készítéséhez, mert a tésztamassza könnyen kezelhető, így könnyen lehet formálni belőle például tésztalapot. Szerkezetileg a tésztamassza rugalmas, de mégis erős marad, ellentétben a kenyérhez használatos lisztfélékkel. A durumbúza gazdag gluténben, de ez az erős sejtfehérjében kötött formában van jelen, így nehezen hozzáférhető. A durumbúza kevéssé alkalmas kenyér készítésére, mert bár fehérjetartalma majdnem olyan magas, mint az erősebb őszi és tavaszi búzáké, a kötött gluténtartalom miatt nem tud annyira megkelni, mint az a kenyérnél elvárható. Bár előfordul olyan kenyérkészítmény is, amely 100 százalékban durumbúzából készül, de jellemzően a durumbúza kenyerek alapanyagául szolgáló liszteket keverik más, szabadabb gluténtartalmú lisztekkel, a megfelelő gluténszerkezet kialakulásának érdekében. Az egyszerű durumbúzából készített kenyerek laposak, sűrűek, kismértékben tartalmaznak buborékos részeket, és rendkívül rugalmasak. Nyers tésztája könnyebben hasad, könnyebb alakítani.

Már a 10. és a 15. századból is rendelkezünk írásos emlékkel a tésztákhoz történő felhasználásáról.

Termelés[szerkesztés]

Napjainkban a legnagyobb mennyiségben a durumbúza egy borostyán változatát termesztik, melynek szemei borostyán színűek és nagyobbak mint más durumbúza fajtáké. Ennek a fajtának sárgább színű a magfehérje mely következtében a belőle készített tészta is sárgább. Az ebből előállított lisztből és búzadarából készített tészták prémium minőségűek. Létezik a durumbúzának egy piros szemű változata is, ezt főként állatok takarmányozására használják.

Megművelt területeken a durumbúza nagyobb termést ad más búzákhoz képest, kevés csapadék mellett. Öntözés esetén még jobb hozam érhető el, de erre ritkán kerül sor. A 20. század első felében, Oroszországban széles körben elterjedt búzafaj volt. Bár Nyugat-Ázsiában az egyik legfontosabb élelmiszer növény, mégsem elterjedt a termesztése, így behozatalra szorulnak. Nyugaton (Kanadában) a durumbúza borostyán változatát termesztik nagy mennyiségben, búzadarának tésztákhoz. Innen sok kerül exportra Olaszországba. A Közel-Keleten és Észak-Afrikában, a helyi kenyérgabona termesztés felét durumbúza adja. Európában számos ország termeszti kereskedelmi szempontból jelentős mennyiségben.

Régió Terület (1000 ha) Termelés (1000 tonna)
Nyugat-Európa 2490 5730
Észak-Amerika 2960 5756
Dél-Amerika 102 196
Közel-Kelet 4462 6950
Észak-Afrika 3290 3214
Mások 3756 3540
Világ 17 060 25 360

Fordítás[szerkesztés]

  • Ez a szócikk részben vagy egészben a Durum című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

Jegyzetek[szerkesztés]