Bélszín

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Bélszín előkészítve a sütésre

A bélszín (angolul tenderloin), vagy más, használatos magyar elnevezéssel vesepecsenye, a marha keresztfartő (sirloin) és szűzpecsenye (top sirloin) között elhelyezkedő legértékesebb része. A marhából metszett steak-ek (beefsteak) közül Magyarországon a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. A szakszerűen vágott marhahússzelet neve steak, azaz nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak.[1] Anatómiailag ez a musculus psoas major (nagy horpaszizom);[2][3] a sertés ennek megfelelő részének szűzpecsenye a neve. Ez a legdrágább és egyben legjobb minőségű marhahúsfajta. A hosszúkás, keskenyedő, henger alakú, legkisebb zsírtartalmú izom nem sokat dolgozik a szarvasmarha életciklusa során, ezért aztán sokkal puhább és porhanyósabb étel készülhet belőle, mint a többi részéből.[4] Magas az L-karnitin tartalma (81 mg/1 adag), ami egyes tanulmányok szerint jó hatással van a krónikus szívelégtelenségben szenvedőkre.[5]

Régies neve a bélpecsenye, előfordulására már 1595-ből van adat,[6] de még az 1912-ben megjelent Mesterségek szótára is tartalmazza.[7] Debrecen környékén bőszén néven ismerték.[8]

Irodalmi vonatkozása[szerkesztés]

De micsoda ebédek is voltak azok!

Az a drága jó bableves disznókörömmel, meg a gulyáshús kemény csipedettel, a hajdúkáposzta füstölt oldalassal, kolbásszal, a lencse disznófülével, farkával, meg az a fordított kása bárányhússal, a juhtúrós puliszka, aztán a fokhagymával tűzködött bélpecsenye, az excellens malacpörkölt zöldpaprikával, a nyárson sült liba pörcös öntött salátával; hát még az élethosszító paprikás halászlé s a leírhatlan tepertyűs, kapros túrós csusza! Ha én tirátok visszagondolok!

Jókai Mór: Öreg ember nem vén ember

Ismertebb, bélszínből készült ételek[szerkesztés]

  • Chateaubriand steak - Chateaubriand dupla bélszín, ami az 1800-as évek elején François-René de Chateaubriandról kapta a nevét[9][10][11]
  • Beef Stroganoff - Sztroganov bélszín, ami egy orosz főúrról kapta a nevét, az idős, már fogatlan gróf számára André Dupont nevű francia szakácsa találta ki a fogást[12][13]
  • Beef Wellington - Wellington bélszín, ami Arthur Wellesley, the 1st Duke of Wellington hercegről (1769–1852 angol hadvezér és államférfi) kapta a nevét[14]
  • Steak tartare - Tatárbifsztek, először francia éttermekben jelent meg a 20. század elején[15], 1921-ben a Escoffier’s Le Guide Culinaire című kiadványban Steack à l'Americaine[16] néven jelent meg az első leírása.[17]
  • Filet Mignon - a bélszín vékonyabb végéből metszett részből készül, ami a marha leggyengébb, omlós és legpuhább része
  • Omaha filet mignon steak
  • Tournedos Rossini vagy Tenderloin of Beef Rossini Style - bélszínjava Rossini módra, ami szarvasgombával és libamájjal készül, névadója pedig Gioachino Rossini[18]

A szarvasmarha bontott részeinek angol megnevezései [19][szerkesztés]

A szarvasmarha amerikai gasztronómiában ismert bontási technikája[20][szerkesztés]

Az amerikai bontási technika tizenkét legfontosabb része: a tenderloin a sirloin és a top sirloin között helyezkedik el
A bélszín rész elhelyezkedése a keresztfartő és a szűzpecsenye között
  • Chuck: nyak vagy tarja
  • Rib: hátulsó mellkas, a rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rib-eye (rostélyos).
  • Short loin: lapos hátszín, amely szeletekre vágva striploin. Részei a top loin (csontos hátszín), bottom loin (puha hátszín)
  • Sirloin: keresztfartő (a lapos hátszín vége)
  • Tenderloin: bélszín vagy vesepecsenye
  • Top sirloin: szűzpecsenye vagy csontos hátszín
  • Bottom sirloin: felsál vagy puha hátszín
  • Round: fartő, amelynek az első része a round flat (feketepecsenye), a hátsó része az eye of round (fehérpecsenye) (ha borjú akkor frikandó)
  • Brisket: szegy
  • Plate: a szegy hátulja
  • Flank: hasaalja, ami az angolszász országokban "a szegények steakje"
  • Shank: lábszár [21]

(Az egész szarvasmarha minden bontási része magyarul: ökörszáj vagy pofa, fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, első-, és hátsólábszár, farok vagy ököruszály, keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín vagy rostélyos, lapos hátszín, vesepecsenye vagy bélszín.)[22]

Bélszín sütési fokozatok[szerkesztés]

Magyarország[szerkesztés]

  • véres
  • közepesen átsült
  • jól átsült

Angolszász országok[szerkesztés]

A angol-amerikai steak lehet bélszín, hátszín, vagy a különleges bontással készülő mindkettő részt tartalmazó: ami a T-bone steak. Azonban a marha szinte minden részéből steaket lehet sütni, többnyire pácolják a húsokat és nem olajban sütik, hanem grillezik.

3-5 cm magas nyers bélszín szeletek
Angolos fokozatú (medium rare) bélszín étel
magyar megnevezés idegen elnevezés (en/fr/de) külső belső sütés
perc
pihen maghő
1 nyers Raw / brut / roh beef tartare, tatárbeefsteak
2 kékre sütve blue (extra rare) / bleu / blau forró kéreg hűvös, nem meleg, nyers, élénk piros 1-2 9 46-49C
3 véres rare/saignant/blutig szürkés/barnás élénkpiros, rugalmas, nagyon lédús, meleg 2-3 8 52-55C
4 angolos medium rare / anglise /rosa szürkés/barnás a középső mag része rózsaszín, lédús, zaftos, rugalmas hús 3-4 7 55-60C
5 közepes Medium / a point/ halbrosa A külső barnás réteg a hús harmadáig jellemző, inkább rózsaszín, átmenet a barnás, szürkébe, a közepe még éppen véres, közepesen lédús, rugalmásságából veszített, de még zaftos 4-5 6 60-65C
6 félig átsütve medium well / point bien / halbdurch mindenhol szürkés barnás, vagy mély rózsaszín, kellően zaftos, kevésbé rugalmas 5-6 5 65-69C
7 jól átsütve well done/ bien cuit / durch szürkés barnás mindenhol néhány helyen fekete, vagy megégett a hús tiszta és zaftos, de már nem rugalmas 6-7 4 70-80C
8 nagyon jól átsütve very well done sötétbarna, több helyen megégve bézs a közepős része, nem túl zaftos, de még nincs kiszáradva 7-8 3 80-100
9 túl sült a közepe barna, a hús ki van száradva 100C-

A pihentetési időre azért van szükség, hogy a hús belsejében maradó nedvesség szépen kitöltse a hús pórusait.

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Megtanítjuk steaket sütni - marha drága, marha jó, magyarkonyhaonline.hu
  2. The Psoas Major. corewalking.com. (Hozzáférés: 2016. január 20.)
  3. A Filet Mignon is the Psoas Major. corewalking.com. (Hozzáférés: 2016. január 20.)
  4. A bélszín, más néven vesepecsenye. Mindmegette.hu. Axel Springer AG
  5. Ápolási Szakmai Kollégium és a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége: Az Egészségügyi Minisztérium szakmai protokollja: A krónikus szívelégtelenség dietoterápiájáról. (Hozzáférés: 2014. január 1.)
  6. [[Erdélyi magyar szótörténeti tár]] I. Gyűjt. és szerk. Szabó T. Attila et al. Budapest: Akadémiai; Bukarest: Kriterion. 1975. 772. o.  
  7. Frecskay János: Mesterségek szótára II. Budapest: Hornyánszky. 1912. 421. o.  
  8. Régi magyar költők tára I. Közreadja Sziládi Áron, Dézsi Lajos. [Budapest]: Magyar Tudományos Akadémia. 271. o.  
  9. About Chateaubriand, gourmetsleuth.com
  10. What is Chateaubriand?, reference.com
  11. Lexique de la viande > Chateaubriand, nature-regions.com
  12. Beef Stroganoff : Origins, History, Trivia, Recipes, yummyeats.com
  13. Beef Tenderloin, clovegarden.com
  14. Classic Beef Wellington , tinynewyorkkitchen.com
  15. Steak Tartare
  16. Le tartare vite-fait à l'américaine !, steak-tartare.com
  17. Steak Tartare, eutourism.org
  18. Ha zene és gasztronómia kapcsolatát keressük, akkor Rossini , joreggeltvajdasag.com
  19. A Guide To Beef Cuts with Steak and Roast Names. GourmetSleuth.com
  20. Beef Ribs - BarbecueBible.com, barbecuebible.com
  21. What Are the Different Cuts of Beef?, craftsy.com
  22. Hús határozó, diolevel.hu

Források[szerkesztés]

További információk[szerkesztés]

Lásd még[szerkesztés]

Sztroganov bélszín