Mustármag

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
(Angol mustár szócikkből átirányítva)
Mustármag (sárga)
Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 470 kcal   1964 kJ
Szénhidrátok34.94 g
- Cukrok  6.79 g
- Étkezési rostok  14.7 g
Zsír28.76 g
- telített  1.46 g
- egyszeresen telítetlen  19.83 g
- többszörösen telítetlen  5.39 g
Fehérje 24.94 g
Víz6.86 g
A-vitamin ekviv.  3 μg0%
Tiamin (B1-vitamin)  0.543 mg47%
Riboflavin (B2-vitamin)  0.381 mg32%
Niacin (B3-vitamin)  7.890 mg53%
B6-vitamin  0.43 mg33%
Folsav (B9-vitamin)  76 μg19%
B12-vitamin  0 μg0%
C-vitamin  3 mg4%
E-vitamin  2.89 mg19%
K-vitamin  5.4 μg5%
Kalcium  521 mg52%
Vas  9.98 mg77%
Magnézium  298 mg84% 
Foszfor  841 mg120%
Kálium  682 mg15%
Nátrium  5 mg0%
Cink  5.7 mg60%

A mustármag a mustárfajok magja. A mustármagból készül a mustár fűszer. Botanikailag a magjukért termesztett mustárfajok két növénynemzetségbe tartoznak, a Sinapis és a Brassica nemzetségekbe. Mindkét nemzetség a káposztafélék (vagy más néven Brassicaceae) családjába tartozik. A Sinapis nemzetségből a fehér mustárt (más néven angol mustárt) (Sinapis alba), a Brassica nemzetségből a fekete mustárt (más néven francia mustárt) (Brassica nigra) és a szareptai mustárt (Brassica x juncea) termesztik.

Származása, elterjedése[szerkesztés]

A fehér mustár magjait már a sumérok is használták. Európában, így hazánkban is a rómaiak terjesztették el.

Megjelenése[szerkesztés]

A fehér mustár (Sinapis alba) magjai

A mustármagok aprók (kb. 1 mm-esek), gömbölyűek, sárgák vagy világosbarnák; az ízük enyhén csípős. A magvak illóolajat, zsírolajat, fehérjét tartalmaznak. A fekete mustár magja kívül vörösesbarna színű, belül zöldessárga, apró és gömbölyű. A mustármag csípős ízét és kedvező étrendi hatását a benne felhalmozódó nitrogén- és kéntartalmú glikozidok, az ún. mustárglikozidok okozzák. Jellemző glikozidjai az allil-izotiocianátok (sinalbin – a fehér mustárban, sinigrin - a fekete mustárban). A glikozidokat víz vagy nyál jelenlétében a mirozin enzim elbontja allil mustárolajokra és más vegyületekre, ezek okozzák a mustár csípős ízét, szagát. Az allil-mustárolaj-tartalom fajtól és fajtától függően változó, 0,5-1,7%. Tartalmaz még 0,2-1,0% illóolajat, 20-40% zsírosolajat, nyálkaanyagokat, erukasavat.

Felhasználása[szerkesztés]

Mustár fűszer

A mustármagot fűszerként használják. Az asztali mustár fűszer fontos alapanyaga: a megtört és olajtól mentes fehér és fekete mustármaghoz ecetet, borsot, szegfűszeget, tárkonyt, hagymát, sót és egyéb fűszereket adnak, ezért annak egyes fajtái csípősek, mások enyhék és vannak kifejezetten aromásak is (minden gyártónak megvan a saját, titkos receptje). Sajtolnak belőle mustárolajat is.

A fehér mustár magját házigyógyszerként, sokféle betegség (érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcserezavarok, epe- és májbántalmak, emésztési problémák, felfúvódás, reuma stb.) kúrálására használják. A fekete mustárt lényegében csak a konzervipar és a gyógyszeripar használja. Nincs semmi köze a mustárgázhoz; utóbbit csak maró szaga miatt nevezik így.

Gyógyhatása[szerkesztés]

Jó a pattanásos, kiütéses bőrre, érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcsere-zavarok, epe- és májbántalmak emésztési panaszok, felfúvódás, reuma, isiász (idegbecsípődés) és bőrkiütések esetén is. A magból naponta 3 x 1 – 1 csapott kávéskanállal, szétrágás nélkül kell lenyelni. Egy – egy kúra 6-8 hétig tartson.[forrás?]

Gyógyhatása abban áll, hogy a szervezeten emésztetlenül átmenő magok emulziói kioldódnak.[forrás?]

Fekete mustár (Brassica nigra)

További információk[szerkesztés]