Fasírt
| Fasírt | |
 | |
| Fasírt | |
| Nemzet, ország | Magyarország |
| Alapanyagok | darálthús, tojás, vöröshagyma, fokhagyma, zsemle |
| Fűszerek | só, bors, petrezselyem |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Fasírt témájú médiaállományokat. | |
A fasírt, vagy fasírozott, vagy vagdalt az egyik leggyakrabban fogyasztott magyar húsétel. Fűszerekkel ízesített, tojással és vízben áztatott zsemlével egybegyúrt, általában vagdalt sertéshúsból, illetve darált sertéshúsból készített, kisebb-nagyobb húspogácsa. Magyarországon olajban vagy zsírban sütik, de a világ más tájain roston vagy grillezve is készül.[1] Magyarországon sokféleképpen nevezik, vagdalt, húspogácsa, hamburger néven is ismerik ezt a többnyire apróra vágott vagy ledarált, sertés-, marha- vagy pulykahúsból készült ételféleséget.[2] Az egyik legnépszerűbb feltét főzelékekhez.
Történet
Már az ókorban ismert volt a fűszeres vagdalthúsból készült étel. Marcus Apicius Gavius római mesterszakács és szakácskönyv-író kagylófasírtja a következő recept szerint készült: „A főtt kagylók izomszálait távolítsd el, vágd nagyon apró darabokra, majd dolgozd össze főtt tönkölydarával, tojással, borssal és garummal. Közepükön fenyőmaggal és borssal gyúrj belőle kisebb gombócokat.” (Marcus Gavius Apicius – Szakácskönyv a római korból, Enciklopédia Kiadó, Budapest, 1996)
Marcus Gavius Apicius 1. századból fennmaradt szakácskönyve szerint a rómaiak is készítettek húsgombóc tintahalból, polipból, garnéla rákból, velőből, kagylóból és természetesen húsfélékből is, csirkéből, pávából, sertésből és nyúlból is, fasírt féle ételt. Apicius szerint a legfinomabb fasírt pávából készült. Az elkészítés nagyon hasonlított a mi mai magyar fasírtunkra. Az apróra vagdalt fasírtnak való alapanyagokat összegyúrták tojással és vörösborba áztatott kenyérrel.
Apicius De re coquinaria című szakácskönyvében sokféle vagdalt recept található. A mi fasírtunkra hasonlító étel is. A darálthúst összedolgozták a borban megáztatott zsemlével. Megfűszerezték őrölt borssal, sóval. Kis húsgombóckákat formáztak belőle, a közepébe fenyőmagot és borsszemeket tettek, majd bélbe göngyölték és a hagyományos szőlősziruppal leöntve (caroenum) lassú tűzön a kemencében pirosra sütötték.[3]
„Római vagdalt recept: Tégy egy mozsárba borsot, lestyánt és szurokfüvet. Törd össze, önts rá garumot, adj hozzá főtt agyvelőt, és alaposan nyomkodd szét, hogy ne legyenek benne csomók. Adj hozzá öt tojást, és gondosan dolgozd össze, hogy egyenletes pépet kapj. Ízesítsd garummal, rakd bronztálba, és főzd meg. Ha megfőtt, borítsd tiszta tálcára, és vágd kockákra. Tégy egy mozsárba borsot, lestyánt és szurokfüvet, jól törd össze, keverd össze garummal és borral, majd tedd fel egy fazékba főni. Forrás közben sűrítsd be tésztával, alaposan rázd össze, majd egy tálban öntsd a húskockákra. Szórj rá borsot, s tálald.”
– Apicius: De re coquinaria
Etimológiája
Az étel magyar elnevezése a német faschieren igéből, illetve a befejezett melléknévi igenevű változatából (faschiert) ered, és az ausztriai német faschiertes Fleisch (vagdalt hús) kifejezés hallatán kerülhetett be a magyar szóhasználatba.[4] Eredeti magyar alakja a fasírozott, ami lerövidült a fasírt alakra. Maga a fasírt kifejezés német-osztrák jövevényszó (Faschiertes), amely fasírtként vagy fasírozottként honosodott meg a magyar konyhai szakszavak között. Átvétele a 19. század első felében történhetett.[5]
A „fasírtban van valakivel” szólás egy francia eredetű szleng kifejezés. Jelentése: haragos, feszült, rossz viszonyban van valakivel. A francia fâché 'mérges', ’harag’, ’neheztelés’, ’sértődés’ jelentésű szóból ered.[6][7]
Az új értelmező kéziszótár a "faséban van valakivel" szólás mellett a "fasírtban van valakivel'" alakot is közli: tréf, azaz tréfás minősítéssel.
Összetétele, fajtái
A fasírtnak számtalan változata van, mérete a diónyitól, akár a klasszikus, darált húsból készült "egybefasírt", azaz a Stefánia vagdalt méretéig terjed, ami egy egyben sütött hosszúkás fasírt rolád, gyakran "őzgerinc" sütőformában sütve, a szorosan egymás mellé és a fasírtmassza közepébe helyezett főtt tojásokkal.
A vagdalt elnevezést sokan azzal magyarázzák, hogy az ételhez szükséges húst régen nem darálták meg, hanem kisebb darabokra, cafatokra vágták, vagdalták, és így készítették a húsmasszát. Mások véleménye szerint – ellentétben a fasírttal – nem kisebb húspogácsákat készítettek az összegyúrt alapanyagokból, hanem egyben megsütötték, és aztán vékony szeletekre felvágva tálalták. A legkedveltebb hazai változat a főtt tojással töltött vagdalt hús, vagyis a Stefánia vagdalt. A Stefánia-vagdalt a benne lévő főtt tojások miatt különösen húsvétkor kedvelt fasírtféleség.[8] Magyarországon az általában apró, fasírt gombócokat ellapítják, pogácsa alakúra formázzák, tájanként zsemlemorzsában is megforgatják és forró zsírban vagy olajban megsütik.[9] A Stefánia vagdaltat hosszúkás roládba formázzák, majd egyben megsütik a kivajazott tepsiben.[10]
A Stefánia vagdalt eredete:
- Stefánia belga királyi hercegnő beleszeretett a magyar földbirtokos, főrendiházi tag, osztrák-magyar diplomata Lónyay Elemér grófba az 1880-as években, de apja, a belga király és a bécsi udvar hosszú éveken át ellenezte a rangon aluli házasságot. 1900. február 22-én mégis összeházasodtak. A hercegnő cserében lemondott rangjáról és vagyonáról. Stefánia hercegnő ezután többnyire Lónyay Elemér herceg feleségeként Magyarországon élt. Kedvelte az országot és a magyar konyhát. Számos új ételkompozíciót talált ki, így született a Stefánia vagdalt vagy másként töltött fasírtrolád is. Se szeri, se száma a „Stefánia módon” vagyis főtt tojással töltött készítményeknek. „Stefánia vagdalt”, „Stefánia rizottó”, „Stefánia felfújt”, „Stefánia fészek”.[11]Ezeknek a főételeknek a közös jellemzőjük, hogy főtt tojást tartalmaznak valamilyen formában.[12]
Jegyzetek
- ↑ Györffy 2003
- ↑ Fasírt és vagdalt receptek
- ↑ APICIUS De re coquinaria - Szakácskönyv a római császárkorból. [2009. november 23-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. május 23.)
- ↑ Tanári útmutató
- ↑ Berecz Edgár: Német-osztrák hatások az erdélyi magyar konyhamûvészetben
- ↑ Gerendeli 2006
- ↑ Tudományos és Köznyelvi Szavak Magyar Értelmező Szótára
- ↑ Stefánia vagdalt
- ↑ Fasírt készítése, www.youtube.com
- ↑ Stefánia vagdalt egészben
- ↑ Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek. [2009. október 7-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. május 26.)
- ↑ Stefánia fesztivál Archiválva 2011. november 4-i dátummal a Wayback Machine-ben, www.stefaniafesztival.hu
Források
- ↑ Tanári útmutató: Tanári útmutató[halott link] Nyelvváltozatok a magyarban és a tanult idegen nyelvben. Educatio Kht. kompetenciafejlesztő oktatási program kerettanterv. (PDF)
- ↑ Gerendeli 2006: Gerendeli György: Fasírtban és partiban XXVIII. ÉVFOLYAM 1. SZÁM 2006. FEBRUÁR Édes anyanyelvünk (PDF)
- ↑ Györffy 2003: Györffy Miklós : Német-magyar kulturális szótár ISBN 9789631352221, Kiadó: CORVINA KIADÓ KFT, 2003
- ↑ Stefánia vagdalt: Tutitippek.hu: Stefánia vagdalt https://web.archive.org/web/20110502132324/http://www.tutitippek.hu/blog/stefania-vagdalt.php
Ajánlott források
- Fasírt vagy fasé? Köznevelés. 1986. 12. sz.
Kapcsolódó szócikkek
- Vagdalt, fasírt, húsgombóc A Wikikönyvekben 220 recept található fasírt, vagdalt, húsgombóc témában.
- Cookbook:Meatballs Az angol Wikikönyvekben receptek találhatóak fasírt (ott:meatballs) témában.
- Hamburger
