Maláta

Árpamaláta

A maláta árpa, búza és egyéb gabona csíráztatásával készült termék. A sör és a gabonából erjesztett szeszes italok (whisky, vodka) egyik legfontosabb alapanyaga. A gabonafélék csírázásakor olyan enzim – diasztáz – keletkezik, amelyik képes a gabonában levő keményítőt maltózzá és dextrinné lebontani, amit azután az erjesztőgombák alkohollá tudnak alakítani.

Csíráztatás

Mindenféle gabona alkalmazható a malátakészítés céljaira, de legalkalmasabb az árpa. A megtisztított árpát vasból vagy cementből készült áztatókba teszik és annyi vizet eresztenek rá, hogy a víz az árpát ne csak fedje, hanem még néhány cm-nyire magasabbra emelkedjék. Rövid idő múlva a hibás szemek, valamint az árpában levő egyéb tisztátalanságok, úgyszintén a héjak, a víz felületén réteget képeznek, amelyet eltávolítanak, nehogy a csíráztatás egyenletességét zavarják. Az áztatás során bizonyos anyagok feloldódnak, amelyek könnyen rothadást idéznének elő, amiért a vizet többször is cserélni szükséges. Az áztatás időtartama, valamint a vízcsere függ a víz minőségétől és hőmérsékletétől. A malátakészítésnél a vízfelvételnek mindaddig folytatódni kell, amíg a gabonaszem közepén még egy pont látható, mely nincs átázva. Az árpaszem csírázásra eléggé átnedvesedettnek mondható akkor, ha a szemet ujjal összenyomva a héj könnyen, teljesen elválik a lisztes résztől. Jól ázott 100 súlyrész (sr.) árpából legfeljebb 160 sr. és legkevesebb 130 sr. ázott árpa nyerhető. Ha az árpa kellően átázott, akkor a vizet leeresztik és az árpát a csírázás céljából a malátaszérűre viszik. Itt egyenletes magasságú rakásokba rendezik. A gyökércsíra csakhamar kinő, jeléül annak, hogy a csírázás folyamata már megkezdődött. A rakásokat 6-12 óra időközökben át kell forgatni (lapátolják), nehogy a csírázásnál fejlődő meleg káros hatást okozzon. A malátakészítésnél a csírázás addig történik, míg a fejlődő diasztáz a maximumát el nem éri. Ebben az időpontban aztán a további csírázást megszakítják. Az így készült malátát zöld malátának hívják, mely körülbelül 1/3 rész vizet tartalmaz. A szeszgyártásban a zöld malátát használják fel, a sörgyártásban ellenben a feldolgozás tovább folyik.

A malátaszérűkön történő költséges előállítás helyett újabb időben mechanikai csíráztató készülékek segítségével állítják elő a malátát, noha a régi eljárás is alkalmazható lenne. A mechanikai csíráztatók sokfélék, melyek közül a Galland-féle pneumatikus malátakészítési módszer említendő. Ez eljárásnak fő elve a következő: A kellően áztatott árpát magas rétegben vaslemezből készült lyukas alapra rakják. A csírázás tartama alatt bizonyos időközönként vagy folytonosan, tiszta lehűtött és nedvességgel telített levegőáramot vezetnek át a csírázó szemekből álló rétegen, ez által az árpa elegendő mennyiségű oxigént kap, a fejlődő szénsav elvezetődik, és a csírázó árpa kiszáradása mégsem következik be. Ezt az eljárását utóbbi időkben sokféleképpen módosították s különösen a Salackin-féle pneumatikus malátakészítés terjedt el.

Szárítás

A sörgyártás céljaira a zöld malátából a nedvességet el kell távolítani. Ezt az eljárást aszalásnak nevezzik. A sörgyártás üzemzavarai sokszor a hibás aszalásra vezethetők vissza, emiatt a maláta aszalása igen nagy gondosságot igényel. A zöld maláta szárítással – mesterségesen alkalmazott meleg igénybe vételével – aszalt malátává alakítják át 25–120 °C, sőt még ennél is nagyobb hőmérséklet mellett. A levegőn szárított malátát „légmalátának” nevezik, mely azonban még 17% vizet tartalmaz, ezért ennek eltartása nehézségekkel jár. A jól aszalt malátának nemcsak eltarthatónak kell lennie, de fontosabb ennél az, hogy magasabb hőmérsékleten a maláta bizonyos alkotórészei olyan változásokon menjenek keresztül, melyek a sör minőségét befolyásolják. A zöld maláta aszalása által már külsőleg is a következő változások vehetők észre: megszáradás, térfogat-kisebbedés, aromás ízű és szaganyagok kifejlődése és a szín megváltozása.

Igen sokféle malátaaszalót használnak a gyakorlatban, a fő dolog azonban, ami egy jó aszalótól elvárható, hogy az adott sörfaj előállításához szükséges maláta minél kevesebb tüzelőanyaggal könnyen és biztosan aszalható legyen. Miután a maláta sajátságai az aszalás helyes levezetésétől függenek, a következőket kell az aszalásnál szem előtt tartani: 1. A magasságot, melyben a zöld malátát az aszalóra kirakják, 2. a hőmérséklet megemelésének módját, 3. az aszalási időtartam és az aszalási hőmérséklet nagyságát.

A főbb malátát aszaló szerkezetek a következők: Megszakítással dolgozó aszalók: 1. a füstaszalók és 2. légaszalók. Ezek szitaszerű lyukas fémlemez v. dróthálóból készült egymás feletti rakterületekből (étagérek) állanak, melyekre a zöld malátát rakjuk és / vagy füstgázok direkt (füstaszalás) vagy meleg levegő bevezetése (légaszalás) vagy mindkettő együttes alkalmazásával végzik az aszalást. Újabban folytonos működésű mechanikai malátaaszalókat használnak. Az aszalási hőmérséklet értékétől függően sárga vagy barna maláta nyerhető. Az aszaláson kívül még a sötét színű sörök készítéséhez a malátát vaslemez hengerekben szabad tűz felett pörkölik (pörkölt maláta). A pörkölésnél a malátában lévő diasztáz cukorátalakító képességét teljesen elveszíti. Az aszalásnál a malátacsíra a szemtől leválik, és ettől elválasztva nyerik a malátacsírát.

Forrás

• http://www.kislexikon.hu/diasztaz_a.html