Párizsi krém
A párizsi krém[1] egy, a cukrászatban használatos főzött, vajas, intenzív csokoládé ízű, kesernyés alapkrém, amely tejet, tejszínt, kakaót, cukrot, vajat[2] (vagy margarint, illetve sütőmargarint) tartalmaz. Keverhető bele rum (vagy rumaroma) vagy más likőr, brandy, étcsokoládé, vanília (vagy vaníliás cukor), mogyoró, kávé, méz és – a fényesség és a feldolgozhatóság fokozása érdekében – 10%-nyi glükózszirup is. A tej és a tejszín egy része helyettesíthető vízzel, így a krém kesernyésebb ízű lesz. Fehér csokoládé használatával a krém világossárga színt kap.
Ganázskrém
[szerkesztés]A klasszikus párizsi krém (magyarul ganázskrém, franciául ganache vagy canache) csupán tejszín és csokoládébevonó 1:2 arányú keveréke, ami egy szilárd trüffelmassza. A bevonó arányának növelésével egyre keményebb állagú krém állítható elő; 1:3-as aránynál már vágható sűrűségű lesz. Főleg bonbonok előállítására használják.
Története
[szerkesztés]Valószínűleg az 1880-as évek végén használta először Gerbeaud Emil bonbonok töltelékeként. Nevét vélhetően első használójától kapta, utalva arra, hogy a krém megfelel a franciás ízlésnek.
Összetevői
[szerkesztés]Többféle változata is létezik, attól függően, hogy például tartalmaz-e tejet, vagy helyette is tejszínt használnak, illetve az összetevők arányai is más-más ízt és állagot eredményeznek.[3] A kapott krém minőségét az alapanyagok minősége határozza meg; érdemes minél zsírosabb (úgynevezett teljes) tejet, és minél sötétebb és zsírosabb (tehát minél több kakaóvajat tartalmazó) kakaóport használni.
Felhasználása
[szerkesztés]A krém többféle süteménybe is felhasználható: ez képezi az őznyelv, a párizsi csúcs, a lúdláb,[4] a Tátra-csúcs,[5] a Gellért-tekercs, a párizsi krémes Nápolyi ostya rudak, a bohém szelet és a fatörzs nevű sütemények krémjét, de édes teasütemények tölteléke is lehet. A sütemények betöltésénél érdemes a még nem teljesen kihűlt krémet használni, így ugyanis puhítja a sütemény tésztáját.
Önmagában, kehelyben tálalva is fogyasztható, de torták bevonására és figurális díszítésére is alkalmas (például csokoládétortához), mivel megdermedve kellő tartású lesz.
A rokokó krém a párizsi krém és a hagyományos alapvajkrém[6] 1:1 arányú keveréke.
Jegyzetek
[szerkesztés]
Források
[szerkesztés]- Általános leírás a krém történetéről és alkotórészeiről: [1][halott link] [2] (Hozzáférés ideje: 2011. november 16.)
- Receptek: [3] [4]) [5] [6] [7] Archiválva 2009. február 16-i dátummal a Wayback Machine-ben [8] Archiválva 2011. december 11-i dátummal a Wayback Machine-ben (Hozzáférés ideje: 2011. november 16.)
- Elkészítése (videóval) (Hozzáférés ideje: 2011. november 16.)
- A canache-krém (Hozzáférés ideje: 2011. november 16.)
További információk
[szerkesztés]