Szasimi

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Szasimi
Sushi 1.JPG
Nemzet, ország Japán
Alapanyagok halak
A Wikimédia Commons tartalmaz Szasimi témájú médiaállományokat.
Egy tál szasimi

Szasimi (Hepburn-átírással: sashimi, japán írással: 刺身) a japán konyha egyik hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában szójaszósszal fogyasztják.[1] Amennyiben nem halból készítik, hanem például marha vagy csirke húsból, más szósszal tálalják.

Eredete[szerkesztés]

A „szasimi” azt jelenti, hogy vágott, nyers hal, ahol „szasi” (sashi, 刺し) a vágott, beragadt és „mi” (身) a test, hús.[2] Ez a szó a Muromacsi-korszakból származik, akkor alkothatták, amikor a „kiru” (切る, vágni) szó inkább a szamurájokra vonatkozott, mint egyszerűen csak a vágásra.

A neve származhatott a halak hagyományos elejtésének módjából. A kihalászást követően a hal agyát egyből átszúrják és szuszpendált jégbe helyezik, ezt hívják „ikedzsime” folyamatnak. Az azonnali halál miatt a hal nagyon kevés tejsavat tartalmaz, így sokkal tovább marad friss.

Sokan úgy gondolják, hogy a szusi és szasimi egy és ugyanaz, de az előbbi minden olyan ételre vonatkozik, ami szusirizst (szusimesi, sushimeshi, すしめし) tartalmaz. Míg a szasimi csupán a nyers hús.[3]

Elkészítése[szerkesztés]

Szasimikések

A friss halat megtisztítás és kifilézés után feldarabolják. A hira-zukuri („téglalap alakú szelet", ひらずくり), a legtöbb szashimi szabványos vágása. Jellemzően ezzel a vágási stílussal dominó vastagságúra szabják a halat. Ebben a stílusban leggyakrabban a tonhalat, a lazacot és a királyhalat készítik el. Az usu-zukuri („vékony szelet", うすずくり) rendkívül vékony, átlósan vágott szelet, amelyet többnyire erősebb, keményebb halak, például keszeg, tőkehal és lepényhal vágására használnak. A halszeletek mérete általában 50 mm és 2 mm széles. A kaku-zukuri („szögletes szelet", かくずくり) az a stílus, amelyben a szasimit kis, vastag kockákra vágják, amelyek mindkét oldalon 20 mm-esek. Az ito-zukuri („szál szelet", いとずくり), amikor a halakat vékony lemezekre vágják, kevesebb, mint 2 mm vastagságúakra. A tipikusan ito-zukuri stílusban vágott halak közé tartozik a tűhal és a tintahal.[4] Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.[1]

Tálalása[szerkesztés]

Legtöbb esetben a szasimi az előétel, de lehet főétel is, ez esetben rizst és miszolevest (miso, 味噌) is tálalnak mellé. A haldarabkákat dekoratívan elrendezik a tálon, és tofuval, algákkal, szójaszósszal, valamint jellegzetes zöldségekkel szolgálják fel.[5] Legnagyobb kontraszt kedvéért a kerek formájú fogásokat szögletes tálban szolgálják fel, és fordítva. Az ételt a tányér peremén belül helyezik el.[1]

Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például vaszabival, reszelt friss gyömbérrel[6] eszik. Kínai bazsalikommal (siszo, shiso, しそ)[7] és aprított jégcsapretekkel (daikon, 大根) ízesítik, díszítik. A vaszabit néha közvetlenül a szójaszószba keverik.[8] Nemcsak az íze miatt használják. Azokat a káros baktériumokat, melyek a nyers tenger gyümölcseiben jelen lehetnek[9] elpusztítja.

Hozzávalói[szerkesztés]

Szasimi válogatás: tonhal, tintahal, tengeri hal

A legnépszerűbb összetevők a szasimihez:

Általában a szasimi összetevőit nyersen használják fel. A tenger gyümölcseinek többsége - ilyen a tonhal, a lazac, és a tintahal - nyersen is fogyasztható. Míg a polip húsa kemény, rágós, ezért ezt megfőzik és így tálalják. Kevésbé gyakori, de nem szokatlan, hogy a szasami elkészítéséhez zöldségeket (tofu), nyers vörös húsokat (marhahús (gjúnotataki, gyuunotataki, 牛のたたき) vagy ló hús (baszasi, basashi, 馬刺し)[10]), valamint csirke húst (torivasza, toriwasa, 鳥わさ) is használnak. Ilyen húsok esetén a klasszikus szójaszósz helyett inkább egy citrusos szószt, a ponzu-t (ポン酢) tálalják. Ez a Japán konyhában ismert sötétbarna szósz, szóját is tartalmaz, de ízvilágában jobban illik ezekhez az összetevőkhöz.

Kockázatok[szerkesztés]

Marhamáj szasimi.[11]
Fuguszasimi

Egyes nagyhalakban, például a tonhalban, magas lehet a higany szintje, mivel a tengeri tápláléklánc csúcsán helyezkednek el, ezért, ha nagy mennyiségben fogyasztják, higanymérgezést okozhat.[12]

A szasimi egyik összetevője lehet a fugu nevű gömbhal, mely komoly mérgezést okozhat. A fugu belső szerveiben halálos dózisú tetrodotoxin található, ezért ebből a halból csak engedéllyel rendelkező fuguséf készíthet ételt, miután letette az ehhez szükséges vizsgát.[13] Néhány halat a szasimi-hez szén-monoxiddal kezelnek, hogy a hús vörös maradjon a tárolás során, emiatt a romlott hal frissnek tűnik.[14]

Mindig friss halat kell használni, különben különböző fertőzéseket, leggyakrabban szalmonellát okozhatnak.[1] A halakban lévő parazitákat, baktériumokat általában elpusztítja a főzés, sütés, sóban vagy ecetben tartósítás, illetve a 12 órás vagy hosszabb lefagyasztás.[15]

Egy másik típusú táplálkozással járó betegség, amely a sashimi elfogyasztása után következhet be, a Diphyllobothriasis. Ez a betegség a belek belsejében található fertőzés, amely akkor következik be, amikor a széles galandférgek kerülnek a bélrendszerbe. Az elterjedtebb halak, mint a pisztráng, a lazac, a csuka, és a tengeri sügér, ezt a parazita lárvát az izmaikban hordozzák. A technika fejlődésének következtében a halak szállítása is felgyorsult. Így azonos idő alatt több helyre kiszállították az árut, és egyre több esetet észleltek évente Észak-Japánban a betegség terjedése miatt.[16]

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. a b c d Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.
  2. Japanese Dictionary(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  3. What is the difference between Sushi vs Sashimi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  4. How to prepare sashimi. Good Food, 2014. november 10. [2016. április 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2016. április 12.)
  5. Beke, Csilla (szerk.). Japán Ételek. 53. o.
  6. Japanese Cooking: A Simple Art, 25th Anniversary, Kodansha USA, 158–60. o. (2007. február 17.). ISBN 978-4-7700-3049-8 
  7. Siszo levél˙Hozzáférés: 2018. május 17.)
  8. Lowry, Dave. The Connoisseur's Guide to Sushi. Harvard Common Press, 273. o. (2005). ISBN 9781558323070 
  9. Sushi Items - Wasabi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  10. Mouritsen, O.G.. Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul, SpringerLink : Bücher. Springer US, 296. o. (2009). ISBN 978-1-4419-0618-2 
  11. Japanese regulation has banned providing or sale beef liver for eating raw sasshimi at a restaurant or a store, due to the risk of Hepatitis E and Enterohemorrhagic Escherichia coli, since July 2012.Japanese regulation document Archiválva 2015. július 24-i dátummal a Wayback Machine-ben.
  12. Burros, Marian. High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  13. Molecules of death. Imperial College Press, 390. o. (2007). ISBN 1860948146 
  14. Moskin, Julia. „Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide”, The New York Times, 2004. október 6. (Hozzáférés ideje: 2011. július 12.) 
  15. Chapter 5: Parasites Archiválva 2014. március 28-i dátummal a Wayback Machine-ben. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance – Fourth Edition
  16. Yukifumi Nawa (2005). „Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia”. Clinical Infectious Diseases 41 (9), 1297–1303. o. DOI:10.1086/496920. PMID 16206105. (Hozzáférés ideje: 2016. április 12.)  

További információk[szerkesztés]

Kapcsolódó szócikkek[szerkesztés]