„Konyhai műveletek” változatai közötti eltérés
| [ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
Nincs szerkesztési összefoglaló Címke: tataroz vagy építés alatt sablon kihelyezve |
Akkor kezdjük... |
||
| 6. sor: | 6. sor: | ||
{{építés alatt}} |
{{építés alatt}} |
||
[[Fájl:Schlesische Köche bei der Zubereitung von Speisen 2013.JPG|bélyegkép|A szakácsművészet alapja a konyhai műveletek magas szintű ismerete és megfelelő alkalmazása]] |
|||
== Derítés == |
|||
A konyhai műveletek alatt azon tevékenységeket értjük, melyek révén egy ételt elkészítésre és fogyasztásra alkalmas állapotba alakítjük, illetve az ember számára kulináris és esztétikai szempontból magasabb minőségűvé tesszük.<ref name="ékism">{{cite book |
|||
== Formázás == |
|||
|title=Ételkészítési ismeretek |
|||
(dresszírozás) |
|||
|author=Lukács István, Oriskó Ferenc, Sándor Dénes, Zsolnay Gábor |
|||
: Olyan konyhatechnológiai művelet, amely jellegzetes és tetszetős külsőt ad az ételnek, és megkönnyíti az [[Konyhai műveletek#Adagolás|Adagolás]]t. Végezhetjük a hőközlés előtt (pl. töltött csirke formázása, gombóc gömbölyítése stb.). A jellegzetes formát megadhatja a hőkezelés (pl. palacsinta sütése), de végezhetjük az étel tálalásával egy időben (pl. burgonyapüré, párolt rizs tálra rendezése). |
|||
|edition=4 |
|||
=== Turnírozás === |
|||
|origyear=2003 |
|||
(díszítés) |
|||
|year=2013 |
|||
: [[zöldség]]félék faragással formázva. |
|||
|publisher=Műszaki kiadó |
|||
: [[fűszerek]]kel tűzdelt húsok készítése. |
|||
|location=Budapest |
|||
|isbn=978 963 337 066 7 |
|||
}}</ref> |
|||
A konyhai műveletek három nagy csoportba oszthatóak, attól függően, hogy melyik szakaszban alkalmazzuk őket. Szinte mindegyikhez tartozik ezenkívül valamilyen speciális eszköz vagy célszerszám, ami végrehajtását megkönnyíti, azonban ezek nélkül is (néhány kivétellel) sikerrel járhatunk. |
|||
== Lazítás == |
|||
{{bővebben|lazítás}} |
|||
A tészta könnyebbé tétélét szolgáló művelet (biológiai, kémiai, mechanikai). |
|||
: Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálék lebontása, jobb hatásfokkal értékesülnek a benne lévő tápanyagok. |
|||
: Lazíthatunk: |
|||
* anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a [[túrógombóc]]ot a főzés során megduzzadó búzadarával, a [[piskóta|piskótát]] a habbá vert tojásfehérjével stb.); és |
|||
* különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, kelt tésztát kelesztéssel, a [[linzer]] tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel.) |
|||
== |
== Előkészítés == |
||
: Az oldatok lehetnek telített oldatok, ilyen oldatok adott hőmérsékleten a maximális oldott anyagot tartalmazzák, a telítetlen oldatok ennél kevesebbet, a túltelített oldatok ennél több oldott anyagot tartalmaznak. Azonos oldott anyagból készült telítetlen oldatból is sokféle lehet, ezek csak töménységükben különböznek egymástól. |
|||
== |
=== Szárnyasok === |
||
: A dekantálás szó keverékek szétválasztását, áttöltést, ülepítést, szűrést, lényegében szilárd anyagnak egy folyékony anyagból való eltávolítását, elkülönítését jelenti. Főleg a borászatban használt kifejezés a borban lévő üledéket, darabos szennyeződéseket, vagy a bor levegőztetésére használt eljárás. |
|||
== |
=== Halak === |
||
: A temperálás a latin ''temperare'' szóból, melynek jelentése: mérsékelni, finomítani, beállítani. A gasztronómia világában jelenti az egyes italok, ételek hőmérsékletének beállítását felszolgálás előtti hőmérsékletre, (pl. pezsgő, vörös bor). Használjuk még a csokoládé kristályszerkezetének kialakítására is. 42-43 °C-osra melegített csokoládét kb. 32 °C eléréséig keverik, alvadási próba után használják fel. |
|||
== |
=== Húsok === |
||
: Párolgás, egy szilárd anyag légneművé (gőzzé) válása. |
|||
=== Zöldségek és gyümölcsök === |
|||
== Összerakás == |
|||
: Az előkészített alapanyagok soronkénti egymásra rakása a recept szerinti módon. Egyaránt alkalmazzuk a zöldséges, húsos, vagy tésztaételeknél. Pl.: Rakott krumpli, rakott káposzta, lasagne, stb. |
|||
== |
== Ételkészítés == |
||
:Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek célja a rosttartalom emészthetőbbé tétele, s egy-egy jellegzetes íz kialakítása. Kétféle pácolási módot különböztetünk meg, de előfordul, hogy mindkettőt egyszerre alkalmazzuk. (Pl.: sonka pácolása). |
|||
:Megfelelő ideig tartó pácolással és a PH. színt helyes megválasztásával, elérhető a kívánatos állag. Ezzel a módszerrel kihasználják azt a lehetőséget, amit a savas és sós közeg elvégez a fehérjén - hőkezelés nélkül. |
|||
== Tálalás == |
|||
: Száraz [[pác]]olást végzünk, amikor a marha- vagy a vadhússzeleteket meghintjük kevés frissen őrölt [[bors]]sal, vékonyan megkenjük [[olaj]]jal, és [[alufólia|alufóliába]] vagy [[folpack]]ba csomagolva néhány napig így érleljük a [[hűtőszekrény]]ben. |
|||
== Jegyzetek == |
|||
: Nedves pácolással készítjük a számtalan zöldségféléből, gyümölcsből készült salátát, amikor a megtisztított, darabolt alapanyagokat ízes, pikáns mártásba (salátaöntetbe) keverjük, és néhány percig, illetve óráig ebben állni hagyjuk. A jó páclékészítés titka, hogy valamivel erősebbre készítjük a kellemesnél, mert a nyersanyag az ízek jelentős mennyiségét fölveszi. |
|||
: Nedves páccal ízesítjük a vadhúsokat is. Ekkor vízben karikákra vágott vegyes zöldséget, vöröshagymát, babérlevelet, szemes borsot, tárkonyecetet forralunk, majd lehűtve a nagyobb darab húsokra öntjük. (Csak kihűlt páclevet öntünk a húsra!) |
|||
: Hűtőszekrényben érleljük néhány napig, közben megforgatjuk, ügyelve arra, hogy a lé teljesen ellepje. : A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként átforgatjuk, hogy a lé mindenütt egyenletesen érje. Sütés előtt a húst (különösen, ha hirtelen sütésre szánjuk, s vizes vagy tejes pácot használtunk), lecsorgatjuk, szárazra töröljük, az esetleges fűszermaradványokat is letakarítjuk róla. A rajta maradt nedvesség a sülést akadályozza, a pácmaradványok pedig megéghetnek, s így az ízét ronthatják el. A pácok összeállításakor számtalan fűszer szóba jöhet, de sót általában nem használunk, mert elegendő a sütés előtti sózás. |
|||
{{notelist}} |
|||
== Passzírozás == |
|||
: Célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása. Szitán vagy szűrőn történő áttörés. |
|||
== Források == |
|||
: Az étel vagy nyersanyag emészthetőbbé tétele oly módon, hogy eltávolítjuk belőle a durva rostokat, miközben állománya pépessé válik. |
|||
: '''Az áttöréshez használt eszközök:''' szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Turmixolással is pépesíthetünk, de a kapott massza jelentősen eltér az áttöréssel kapottól, mivel a turmixgép az alapanyagot a durva rostokkal együtt aprítja fel. Egyes emésztőszervi betegségek súlyosabb változatában ezért pépesítésre csak a szitán vagy főzelékáttörőn való passzírozást javasolt. |
|||
== Posírozás == |
|||
: fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés. (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél). |
|||
== Rétegezés == |
|||
: Lerakás, a nyersanyagokat a recept előírása szerint, váltakozva egymásra rakjuk |
|||
== Töltés == |
|||
: Tölthetünk különböző húsokat, tészta, vagy péksüteményt, ostyákat, zöldségféléket, stb. |
|||
=== Felszúrás === |
|||
: Nagyobb darab húsok, egyben sültek töltésre történő előkészítése, ilyenkor hegyes, hosszú pengéjű, éles késsel olyan mélységű és szélességű üreget készítenek, amibe a töltelék kényelmesen elfér (pl. Stefánia marhasült, gyulai sertéskaraj stb.). |
|||
== Tűzdelés == |
|||
: Hármas célt szolgáló konyhatechnológiai művelet lazítja; ízesíti és díszíti az ételt. Legismertebb a szalonnával tűzdelés, amikor tűzdelőtűvel, vagy hegyes késsel vékony szalonnacsíkokat fűzünk a hús rostjai közé, a rostokkal párhuzamosan. Általában marha-, vadhúsokat és vadszárnyasokat készítünk így. A felhasznált szalonna jelentősen megemeli az étel energia- zsír- és koleszterintartalmát. Tűzdelhetünk még gomba-, zöldségszeletekkel, sajtcsíkokkal, fokhagymagerezdekkel, savanyú uborkával stb. |
|||
: Ha egy húst, bármivel tűzdelünk, tegyük azt precízen. A befűzendő anyag vastagságát, mindig a tűzdelésre szánt hús átmérőjéhez kell igazítani. Fontos, hogy a szalonna, vagy más tűzőanyag szimmetrikusan legyen befűzve a húsba, mert a vágási felület, csak így lesz szép. Mivel a szeletelés mindig a húsok rostozatára merőlegesen történik, a tűzdelést, mindig a rostozattal párhuzamosan végezzük. |
|||
== Vaj hozzáadás == |
|||
: A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. Ez által növekszik a tápanyag tartalom, megakadályozza a felület "bőrösödését" (mártások, szószok), mennyiségével növeli a terméket stb. |
|||
== Vegyítés == |
|||
: Az étel alkotórészeinek csomómentes hozzáadása, elegyítése. Ezért rendszerint a sűrűbb anyaghoz kis adagokban dolgozzuk hozzá a hígabbat. |
|||
: Olykor sajátos trükköket alkalmazunk: például, ha forró folyadékhoz lisztet kell hozzáadni, akkor a lisztet előbb jól összegyúrjuk egy kis vajjal, s azzal együtt morzsoljuk a lébe. (Van amikor segít egy szita is, például, ha tojás sárgáját akarjuk porcukorral kikeverni, vagy lisztet kell adni, mondjuk a palacsintatésztához.) |
|||
: A keverésnél igen jó szolgálatot tesz egy tágas, gömbölyű aljú tál, vagy dédanyánk réz üstje. Az elegyítendők hőmérsékletére is ügyelni kell például a habarásnál és a rántásnál. |
|||
== Jegyzetek == |
|||
{{jegyzetek}} |
{{jegyzetek}} |
||
A lap 2022. március 20., 12:49-kori változata
 |
Ez a szócikk nem tünteti fel a független forrásokat, amelyeket felhasználtak a készítése során. Emiatt nem tudjuk közvetlenül ellenőrizni, hogy a szócikkben szereplő állítások helytállóak-e. Segíts megbízható forrásokat találni az állításokhoz! Lásd még: A Wikipédia nem az első közlés helye. |
 |
Ennek a szócikknek hiányzik vagy nagyon rövid, illetve nem elég érthető a bevezetője. Kérjük, , ami jól összefoglalja a cikk tartalmát, vagy jelezd észrevételeidet a cikk vitalapján. |
 |
Ezt a szócikket némileg át kellene dolgozni a wiki jelölőnyelv szabályainak figyelembevételével, hogy megfeleljen a Wikipédia alapvető stilisztikai és formai követelményeinek. |
 |
Ez a szócikk sürgős javításra/bővítésre szorul, mert vállalhatatlan, katasztrofális állapotban van. |
 |
Ez a szócikk/szakasz most épül, még dolgoznak az első verzión! |
A konyhai műveletek alatt azon tevékenységeket értjük, melyek révén egy ételt elkészítésre és fogyasztásra alkalmas állapotba alakítjük, illetve az ember számára kulináris és esztétikai szempontból magasabb minőségűvé tesszük.[1]
A konyhai műveletek három nagy csoportba oszthatóak, attól függően, hogy melyik szakaszban alkalmazzuk őket. Szinte mindegyikhez tartozik ezenkívül valamilyen speciális eszköz vagy célszerszám, ami végrehajtását megkönnyíti, azonban ezek nélkül is (néhány kivétellel) sikerrel járhatunk.
Előkészítés
Szárnyasok
Halak
Húsok
Zöldségek és gyümölcsök
Ételkészítés
Tálalás
Jegyzetek
Források
- ↑ Lukács István, Oriskó Ferenc, Sándor Dénes, Zsolnay Gábor. Ételkészítési ismeretek, 4, Budapest: Műszaki kiadó [2003] (2013). ISBN 978 963 337 066 7
