Konyhai műveletek

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Adagolás[szerkesztés]

A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező ember számára
* egy adag levesből 250-400 cm3,
* sűrített főzelékből 300 cm3,
* burgonya- vagy rizsköretből 200-300 g,
* salátából 100-200 g és
* húsból 100-120 g fogyasztása ideális.
Az emberi szervezet egy napi tápanyagigénye
Életkor Energia Fehérje Állati fehérje Zsirádék Szénhidrát Mész Foszfor Vas
Kategóriák kcal kJ g g g g mg mg mg
G 1 – 2 1200 5020 45 32 42 160 700 500 8
Y 3 – 4 1400 5860 50 32 55 180 700 500 10
E 5 – 6 1600 6700 55 32 60 200 800 600 12
R 7 -10 1900 8000 65 34 65 260 800 600 12
M 11-12 2400 10000 84 42 80 325 820 600 14
E 13-15 2800 11800 95 54 88 400 1000 800 14
K 16-20 3100 13000 105 50 95 450 1000 800 15
E 14-18 3300 13800 110 55 100 460 1000 800 15
K 18-24 3350 14000 105 50 100 500 800 600 12
ülőfoglalkozásúak 2800 11700 100 75 410 700 500 600 12
Munkát végzők 3200 13400 110 50 100 470 800 600 12
Nehéz munkát végzők 4500 19000 130 70 137 650 800 600 12
Terhes nők 2900 12000 100 50 80 420 1150 900 15
szoptató nők 3000 12500 110 60 85 440 1250 900 15
Idősek 2400 10000 80 30 58 380 650 400 12

További ásványi anyagok (nyomelemek): réz (1 mg/nap), jód (0,1 mg/nap), magnézium (0,4 mg/nap), mangán (2 mg/nap), kálium (2 g/nap), szelén (0,07 mg/nap), nátrium (500 mg/nap), cink (10 mg/nap)[1] Az Amerikai Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma kereshető adatbázisa részletesebb adatokat is tartalmaz,[2] például flavonoidok, izoflavonok, fluoridok, proantocianinok, oxálsav, niacin, riboflavin, thiamin[3]


Derítés[szerkesztés]

A folyadékban lebegő részecskék eltávolítása.

Valamilyen folyadék tisztítása, a benne lebegő, zavarosodást okozó szilárd részecskék eltávolítása. Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves, és az aszpik készítésekor alkalmazzuk. A tojásfehérjéhez kevés hideg vizet adunk, kissé felverjük, azután a tisztítandó folyadékból egy keveset állandó keverés közben a tojásfehérjéhez öntünk.

Formázás[szerkesztés]

(dresszírozás)

Olyan konyhatechnológiai művelet, amely jellegzetes és tetszetős külsőt ad az ételnek, és megkönnyíti az Adagolást. Végezhetjük a hőközlés előtt (pl. töltött csirke formázása, gombóc gömbölyítése stb.). A jellegzetes formát megadhatja a hőkezelés (pl. palacsinta sütése), de végezhetjük az étel tálalásával egy időben (pl. burgonyapüré, párolt rizs tálra rendezése).

Turnírozás[szerkesztés]

(díszítés)

zöldségfélék faragással formázva.
fűszerekkel tűzdelt húsok készítése.

Lazítás[szerkesztés]

A tészta könnyebbé tétélét szolgáló művelet (biológiai, kémiai, mechanikai).

Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálék lebontása, jobb hatásfokkal értékesülnek a benne lévő tápanyagok.
Lazíthatunk:
a) anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a túrógombócot a főzés során megduzzadó búzadarával, a piskótát a habbá vert tojásfehérjével stb.); és
b) különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, kelt tésztát kelesztéssel, a linzer tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel.)

Habbá verés[szerkesztés]

Olyan lazítási művelet, amelynek során a lazítandó anyagba kézzel vagy géppel nagy mennyiségű levegőt juttatunk. Habbá verésre alkalmas a lehűtött, friss, a tojássárgájától tökéletesen elválasztott tojásfehérje. Eredeti térfogatának ötszörösére képes felverődni.
Az alaposan lehűtött habtejszín is habbá verhető. A műveletet mindig hideg helyen és tiszta, jól lehűtött edényben végezzük, lassú, egyenletes, nem túl erős mozdulatokkal. Általában eredeti térfogatának duplájára verhető fel. Tejszínhabot készíthetünk habszifonban is, de így készítve kissé lágyabb állagú lesz a hab. Ha formázzuk a tejszínhabot praktikus habfixálóval felverni, mert egyébként nem tartja meg a kívánt formát.

Kikeverés[szerkesztés]

Többnyire lazítási művelet, melynek a célja a készítendő ételek, (húsok, felfújtak, pürék, habok, krémek), könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele.

Kiverés[szerkesztés]

Olyan lazítási művelet, amelynek során a felszeletelt hús rostjait húsverő kalapáccsal több helyen megszakítjuk, és megnöveljük a felületét. Ennek következményeként a hússzelet gyorsabban felpuhul, és könnyebben emészthető lesz.

Hajtogatás[szerkesztés]

Mechanikai lazítás, pl. vajas tésztánál.
Vajas és élesztős tészta keveréke, hajtogatással és élesztővel lazítva. Kelesztés célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát és a sikérszerkezet kialakítását, amely a képződött gázokat a tésztában tartja.

Kémiai lazítás[szerkesztés]

Szódabikarbóna, sütőpor, szalalkáli felhasználásával készített sütemények összefoglaló megnevezése.

Omlasztás[szerkesztés]

Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. : Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.

Oldat[szerkesztés]

Az oldatok lehetnek telített oldatok, ilyen oldatok adott hőmérsékleten a maximális oldott anyagot tartalmazzák, a telítetlen oldatok ennél kevesebbet, a túltelített oldatok ennél több oldott anyagot tartalmaznak. Azonos oldott anyagból készült telítetlen oldatból is sokféle lehet, ezek csak töménységükben különböznek egymástól.

Dekantálás[szerkesztés]

A dekantálás szó keverékek szétválasztását, áttöltést, ülepítést, szűrést, lényegében szilárd anyagnak egy folyékony anyagból való eltávolítását, elkülönítését jelenti. Főleg a borászatban használt kifejezés a borban lévő üledéket, darabos szennyeződéseket, vagy a bor levegőztetésére használt eljárás.

Temperálás[szerkesztés]

A temperálás a latin temperare szóból, melynek jelentése: mérsékelni, finomítani, beállítani. A gasztronómia világában jelenti az egyes italok, ételek hőmérsékletének beállítását felszolgálás előtti hőmérsékletre, (pl. pezsgő, vörös bor). Használjuk még a csokoládé kristályszerkezetének kialakítására is. 42-43 °C-osra melegített csokoládét kb. 32 °C eléréséig keverik, alvadási próba után használják fel.

Szublimálás[szerkesztés]

Párolgás, egy szilárd anyag légneművé (gőzzé) válása.

Összerakás[szerkesztés]

Az előkészített alapanyagok soronkénti egymásra rakása a recept szerinti módon. Egyaránt alkalmazzuk a zöldséges, húsos, vagy tésztaételeknél. Pl.: Rakott krumpli, rakott káposzta, lasagne, stb.

Pácolás[szerkesztés]

Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek célja a rosttartalom emészthetőbbé tétele, s egy-egy jellegzetes íz kialakítása. Kétféle pácolási módot különböztetünk meg, de előfordul, hogy mindkettőt egyszerre alkalmazzuk. (Pl.: sonka pácolása).
Megfelelő ideig tartó pácolással és a PH. színt helyes megválasztásával, elérhető a kívánatos állag. Ezzel a módszerrel kihasználják azt a lehetőséget, amit a savas és sós közeg elvégez a fehérjén - hőkezelés nélkül.

Száraz pácolás[szerkesztés]

Száraz pácolást végzünk, amikor a marha- vagy a vadhússzeleteket meghintjük kevés frissen őrölt borssal, vékonyan megkenjük olajjal, és alufóliába vagy folpackba csomagolva néhány napig így érleljük a hűtőszekrényben.

Nedves pácolás[szerkesztés]

Nedves pácolással készítjük a számtalan zöldségféléből, gyümölcsből készült salátát, amikor a megtisztított, darabolt alapanyagokat ízes, pikáns mártásba (salátaöntetbe) keverjük, és néhány percig, illetve óráig ebben állni hagyjuk. A jó páclékészítés titka, hogy valamivel erősebbre készítjük a kellemesnél, mert a nyersanyag az ízek jelentős mennyiségét fölveszi.
Nedves páccal ízesítjük a vadhúsokat is. Ekkor vízben karikákra vágott vegyes zöldséget, vöröshagymát, babérlevelet, szemes borsot, tárkonyecetet forralunk, majd lehűtve a nagyobb darab húsokra öntjük. (Csak kihűlt páclevet öntünk a húsra!)
Hűtőszekrényben érleljük néhány napig, közben megforgatjuk, ügyelve arra, hogy a lé teljesen ellepje. : A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként átforgatjuk, hogy a lé mindenütt egyenletesen érje. Sütés előtt a húst (különösen, ha hirtelen sütésre szánjuk, s vizes vagy tejes pácot használtunk), lecsorgatjuk, szárazra töröljük, az esetleges fűszermaradványokat is letakarítjuk róla. A rajta maradt nedvesség a sülést akadályozza, a pácmaradványok pedig megéghetnek, s így az ízét ronthatják el. A pácok összeállításakor számtalan fűszer szóba jöhet, de sót általában nem használunk, mert elegendő a sütés előtti sózás.

Passzírozás[szerkesztés]

Célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása. Szitán vagy szűrőn történő áttörés.

Pépesítés[szerkesztés]

Az étel vagy nyersanyag emészthetőbbé tétele oly módon, hogy eltávolítjuk belőle a durva rostokat, miközben állománya pépessé válik.
Az áttöréshez használt eszközök: szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Turmixolással is pépesíthetünk, de a kapott massza jelentősen eltér az áttöréssel kapottól, mivel a turmixgép az alapanyagot a durva rostokkal együtt aprítja fel. Egyes emésztőszervi betegségek súlyosabb változatában ezért pépesítésre csak a szitán vagy főzelékáttörőn való passzírozást javasolt.

Posírozás[szerkesztés]

fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés. (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).

Rétegezés[szerkesztés]

Lerakás, a nyersanyagokat a recept előírása szerint, váltakozva egymásra rakjuk

Töltés[szerkesztés]

Tölthetünk különböző húsokat, tészta, vagy péksüteményt, ostyákat, zöldségféléket, stb.

Felszúrás[szerkesztés]

Nagyobb darab húsok, egyben sültek töltésre történő előkészítése, ilyenkor hegyes, hosszú pengéjű, éles késsel olyan mélységű és szélességű üreget készítenek, amibe a töltelék kényelmesen elfér (pl. Stefánia marhasült, gyulai sertéskaraj stb.).

Tűzdelés[szerkesztés]

Hármas célt szolgáló konyhatechnológiai művelet lazítja; ízesíti és díszíti az ételt. Legismertebb a szalonnával tűzdelés, amikor tűzdelőtűvel, vagy hegyes késsel vékony szalonnacsíkokat fűzünk a hús rostjai közé, a rostokkal párhuzamosan. Általában marha-, vadhúsokat és vadszárnyasokat készítünk így. A felhasznált szalonna jelentősen megemeli az étel energia- zsír- és koleszterintartalmát. Tűzdelhetünk még gomba-, zöldségszeletekkel, sajtcsíkokkal, fokhagymagerezdekkel, savanyú uborkával stb.
Ha egy húst, bármivel tűzdelünk, tegyük azt precízen. A befűzendő anyag vastagságát, mindig a tűzdelésre szánt hús átmérőjéhez kell igazítani. Fontos, hogy a szalonna, vagy más tűzőanyag szimmetrikusan legyen befűzve a húsba, mert a vágási felület, csak így lesz szép. Mivel a szeletelés mindig a húsok rostozatára merőlegesen történik, a tűzdelést, mindig a rostozattal párhuzamosan végezzük.

Vaj hozzáadás[szerkesztés]

A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. Ez által növekszik a tápanyag tartalom, megakadályozza a felület "bőrösödését" (mártások, szószok), mennyiségével növeli a terméket stb.

Vegyítés[szerkesztés]

Az étel alkotórészeinek csomómentes hozzáadása, elegyítése. Ezért rendszerint a sűrűbb anyaghoz kis adagokban dolgozzuk hozzá a hígabbat.
Olykor sajátos trükköket alkalmazunk: például, ha forró folyadékhoz lisztet kell hozzáadni, akkor a lisztet előbb jól összegyúrjuk egy kis vajjal, s azzal együtt morzsoljuk a lébe. (Van amikor segít egy szita is, például, ha tojás sárgáját akarjuk porcukorral kikeverni, vagy lisztet kell adni, mondjuk a palacsintatésztához.)
A keverésnél igen jó szolgálatot tesz egy tágas, gömbölyű aljú tál, vagy dédanyánk réz üstje. Az elegyítendők hőmérsékletére is ügyelni kell például a habarásnál és a rántásnál.

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Mineral Chart. healthalternatives2000.com, 2011. [2011. december 17-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. december 12.)
  2. Nutritent Data Laboratory. nal.usda.gov, 2011. (Hozzáférés: 2011. december 12.) Kereshető online adatbázis
  3. Gebhart, Robin G. Thomas, Susan E.: Nutritive value of foods. ars.usda.gov, 2010. (Hozzáférés: 2011. december 12.)