Perec

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Kívül ropogós, a sós és belül foszlós bajor perec (Laugenbreze, Brezel, Brezn vagy Breze)[1][2]
Magyar sós és sajtos perecek (balra) egy utcai árus pultján
Perec ábrázolás Herradis von Landsberg: Hortus Deliciarum művéből, 1180 körül

A perec lisztből, vízből és élesztőből készült, zárt, íves alakúra formázott táplálék. A hagyományos perec alakja egy jellegzetes szimmetrikus forma: a hosszú tésztacsík összefonódik és aztán visszafordul önmagába, ez a speciális perechurok. Egész Európában, emellett Észak-Amerikában is népszerű pékáru.

Számos legenda és anekdota szól keletkezéséről és formájának kialakulásáról. Magyar neve német jövevényszó,[3] amely valószínűleg a latin brachium „kar” főnévből származó középkori latin bracellus összefont karokhoz hasonló sütemény nevéből ered. A perec bajorországi változata egy legenda szerint véletlenül született. Egy pék felesége éppen a műhelyt mosta fel lúgos vízzel. A pék körül lábatlankodó asszony egy óvatlan pillanatban leborította a megformázott nyers perecet, az pedig beleesett a lúgos vízbe. Az asszony azonnal kikapta a tésztát, és arra biztatta a férjét, hogy süsse ki gyorsan.[4]

Változatai, elkészítése[szerkesztés]

Állaga szerint lehet puha vagy kemény, ízesítése szerint sós vagy édes. Míg Európa legtöbb országában a sós, Lengyelországban és az Egyesült Államokban az édes perec a közkedvelt. Formája a hagyományoson kívül lehet karika vagy vékony sóspálcika.

A sósperec elkészítése: lisztből, vízből és élesztőből sima tésztát gyúrnak, melyből hurka formájú csíkokat formálnak. Miután megkelt, néhány percre 3-5% -os szódabikarbónás forróvízbe[5] mártják (a Maillard-reakció hatására a cukrok és aminosavak reakcióba lépnek egymással és a megsült perec barna színű lesz[6][7]), majd megformázzák, sóval meghintik, és magas hőfokon középbarnára sütik. Egyes receptek tejet, tojást, vajat, olajat is felhasználnak.

Magyarországon ismert még a debreceni vásári füzéres perec,[8] erdőhorváti perec,[9] kunsági perec.[10][11]

Története[szerkesztés]

Amerikai Pékség cégére
  • Eredetét dél-franciaországi és észak-olaszországi kolostorokban találták meg.[12] 610-ben egy katolikus szerzetes kenyértésztából hosszú csíkokat sodort, majd két hurkot csavarintott a tésztából. Így az imára kulcsolt kezeket jelképező péksüteményeket készített. A sütit pretiolanak ("kis jutalomnak") nevezte, amellyel az imádságokat jól megtanuló gyerekeket jutalmazta.[13][14][15] Később az „pretiola” Itáliából terjedt tovább más országokba, Németországban sózottá és fényessé vált. Ezután „bretzel” vagy „pretzel” néven vált ismertté.[16]
  • Egy másik korai említés a Lestines-i zsinat idejéből, 743-ból származik; a perecet ekkor főleg a kolostorokban készítették és fogyasztották.[17]
  • A XII. századból származnak az első képi ábrázolások, mint például a Hortus Deliciarum (1190) egyik képének részlete.[18]
  • A XIV. századtól kezdődően a perec a pékek céhének jelvénye.[19] Az egyik német legenda szerint a sváb perecet Bad Urachban sütötték először, amikor az ottani uralkodó pékje a kivégzésére várt. Azonban ura adott neki egy utolsó esélyt, és megígérte, hogy megkíméli az életét, ha olyan kenyeret süt, amelyen keresztül a nap háromszor tud átragyogni. A pék ekkor elkészítette a kenyértésztából csavart perecformát és megmenekült a haláltól.[20]
  • A XVI. századtól kezdve hosszú időn át ez volt a nagyböjt egyik legfontosabb étele és vallásos jelentőséget is tulajdonítottak a perecnek: részben mivel a három részre tagoltságát a Szentháromság jelképének tekintették, részben összetevői, a liszt és a víz miatt.[21]
  • A XVII. századtól asztronómiai jelentőséget is láttak benne, ugyanis Kepler 1609-ben felfedezte, hogy egyes bolygók pályája a Földről nézve hurkokat rajzol az égboltra.(retrográd mozgás)[22]

Híres perecek[szerkesztés]

  • Németországban a legismertebb perec a schwäbischer Brezel és a bayerischer Brez'n.[23]
  • Egy legenda szerint a csomózott tészta receptje a Mayflower hajón átkerült Amerikába is. A zarándokok 1710 körül kezdtek el Pennsylvaniában letelepedni és a kisült pereceket arra használták, hogy az őslakos indiánokkal kereskedni kezdtek vele.[24] Később Amerikában született meg a perec tésztájából készült sóspálcika, a ropi.[25]
  • 2002-ben George W. Bush kis híján megfulladt egy falat perectől.[26] Az eset nagy nyilvánosságot kapott és az arcán is megsérült elnök később számos viccet és játékot ihletett.[27][28]
  • A rábaközi vertperec egy több mint 200 éves hagyománnyal rendelkező különleges, habosra kevert tésztájú, karikára görbített tájtermék.[29][30][31]
  • A csíki perec. [32][33]
  • Regensburgban találták meg a világ legrégebbi perecét, amikor 18. századból származó perec és kifli elszenesedett maradványaira bukkantak a régészek.[34]
A tészta kidolgozását addig végzik, amíg az le nem válik a kézről. A kész tésztából késsel maroknyi darabokat vágnak le, majd gyúródeszkán vékony szeletekre hasítják. A tésztacsíkokat tenyérrel sodorva nyújtják, a 12-15 cm hosszú csíkok végét az ujjak köré tekerve összeillesztik, tenyerükkel a karikaközepét a végső méretre sodorják. A nyers pereceket forró, de nem zubogó vízbe vetve addig főzik, amíg fel nem emelkedik a víz tetejére. Szűrőkanállal kiveszik, szikkasztják. Vetőlapátra rakják – egy lapátra öt perec fér elegyszerre –, és a kemencébe vetik megsütik.
Erdőhorváti perec, Hagyományok Ízek Régiók[35][36][37]

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Így készül az eredeti – Bajor sörperec, femina.hu
  2. Die Laugenbreze verdankt ihre Entstehung einem Versehen, augsburger-allgemeine.de
  3. Német jövevényszavak a magyar nyelvben, mnytud.arts.unideb.hu
  4. Tolnainé Szabó Beáta: Gömbölyítsd - vizes tésztából készülő péksütemények tésztájának helyes feldolgozása, kepzesevolucioja.hu
  5. Perec Archiválva 2016. augusztus 28-i dátummal a Wayback Machine-ben, limarapeksege.hu
  6. Barnulás és finom illatok: Maillard-reakció, hetedhethatar.hu
  7. Maillard reakció és a karamellizáció, kurtos.eu
  8. Debreceni vásári füzéres perec Archiválva 2016. augusztus 22-i dátummal a Wayback Machine-ben, pekszovetseg.hu
  9. Erdőhorváti perec Archiválva 2016. augusztus 22-i dátummal a Wayback Machine-ben, pekszovetseg.hu
  10. Kunsági perec Archiválva 2016. augusztus 22-i dátummal a Wayback Machine-ben, pekszovetseg.hu
  11. Dr. Sipos Péter: Hungarikumok és tájjellegű élelmiszerek előállítása
  12. Bretzel, thegoldenpot.it (olaszul)
  13. Ronnie Smith és Alexander Hellemans: The History of Science and Technology
  14. A perec igazi története, gradsubotica.co.rs
  15. The History of the Pretzel, kitchenproject.com (angolul)
  16. Pretiola – a child’s reward, 501lifemag.com (angolul)
  17. Imádkozó kezeket formálnak a minden vásárban felbukkanó perecek, 24.hu
  18. Hortus Deliciarum. [2011. július 20-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2009. február 9.)
  19. Brezelgeschichte Archiválva 2010. december 28-i dátummal a Wayback Machine-ben (németül)
  20. The pretzel. Twisty and tasty., germany.travel
  21. Imádkozó kezeket formálnak a minden vásárban felbukkanó perecek, 24.hu
  22. Kepler: Astronomia Nova
  23. Die schwäbische Brezel ist in Gefahr, schwaebische.de (németül)
  24. The Pretzel: A Twisted History, history.com
  25. 1935 The birth of a salty legend!, lorenz-snackworld.at
  26. Bush: anyám mindig mondta, hogy előbb rágjak
  27. Bush makes light of pretzel scare, news.bbc.co.uk (angolul)
  28. George W. Bush chokes on a pretzel, youtube.com
  29. Rábaközi Perecfesztivál, rabakozturizmus.hu
  30. A 200 éves rábaközi perec titka , kisalfold.hu
  31. Rábaközi vertperec , magyarkonyhaonline.hu
  32. Pereckereskedelemről csíki módra; Hargita Népe online, hargitanepe.eu
  33. Perecvilág, rabakozturizmus.hu
  34. Megtalálták a világ legrégebbi perecét, 24.hu
  35. Hagyományok Ízek Régiók, elelmiszerlanc.kormany.hu
  36. Erdőhorváti perec, gasztrohos.hu
  37. Az erdőhorváti perec, youtube.com

További információk[szerkesztés]

Commons:Category:Pretzels
A Wikimédia Commons tartalmaz Perec témájú médiaállományokat.
Wiktionary-logo-hu.svg
Nézd meg a perec címszót a Wikiszótárban!