Pasta

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Pastasciutta
Pasta al Forno
Pasta al Forno
Nemzet, ország Olaszország
Alapanyagok darált hús
paradicsommártás
tészta
Fűszerek oregano
rozmaring
kakukkfű
bazsalikom
reszelt sajt
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Pastasciutta témájú médiaállományokat.
Julius Moser képe, 1808.
Tésztagyúrás
Kagylóval, csigával
Bazsalikom

A pasta (vagy pastasciutta) szinte minden olasz tésztaétel összefoglaló elnevezése. A szakirodalom 1154-ben említi a szót először; Szicíliában.

A konyha szigorú dogmatikusai vitatják a pastasciutta római eredetét. A tésztafélék, mondják, csak a XIX. század találmányai. (Ők is a Porta Pián ütött résen jutottak be a városba.) Ezzel szemben az már szent igaz, hogy a hét domb városának mai lakója aligha tudná elképzelni az életét pastasciutta, a szerelmetes spagetti nélkül.” – Lénárd Sándor

A pasta-hoz három összetevő nélkülözhetetlen: főtt tészta, sugo,[1] reszelt parmezán. Egyebekről napestig lehet vitatkozni. Az olaszok meg is teszik. Mindőjüknek van saját („legjobb”) receptje.

Az tészta durumlisztből[2] tojás hozzáadása nélkül készül. Másutt viszont tojással. Embere és lisztje válogatja.

Történet[szerkesztés]

Az elterjedt legenda szerint Marco Polo hozta magával a tésztát Kínából, ami sem igaz, illetve, csak annyiban, hogy a kínaiak is esznek valamiféle tésztát. Az kiderült aztán ki, ezt a legendát az amerikai Macaroni Journal egy reklámosa találta ki.

Az olasz tészta durumlisztből készül, a kínai viszont rizstészta. A durumliszt kemény, fehérjegazdag, könnyen formázható.

A rómaiak valahol megírták, hogy az etruszkoktól átvettek egy lagane nevű ételt, ami valami tésztaféleség lehetett, és a mai lasagne szó talán ebből eredeztethető. A beszámoló szerint a laganét nem főzték, hanem kemencében sütötték meg.

Horatius is megemlíti a laganét, az II. második században Naucratisi Athene pedig receptet is közöl a laganéhoz. Görögországban és a Közel-Keleten mindig is ettek tésztát a hírek szerint. A Római Birodalom bukása után időre feledésbe merült a száraztészta.

Muhammad Al-Idrisi, arab utazó, térképész és földrajztudós leírta, hogy a Trabia nevű szicíliai faluban vízimalmok őrölnek, és rengeteg tésztát gyúrnak, amit keresztény és muszlim országokba exportálnak. Joggal feltételezhető, hogy az arabok ezt elhozták magukkal Szicíliába, azaz rövidesen Itáliába is.

A maccaruni szó a egy arab-latin keverékszó, ami szicíliai nyelven azt jelenti, hogy dagasztani. Annyi bizonyos, hogy Szicília klímája és talaja elősegítette a pasta elterjedését. Az első leírt tésztarecepteket az aquileiai fejedelem főszakácsa jegyezte le 1450-ben. A 17. századra a pasta mindennapi étellé vált. Hernán Cortés fékevesztett indiángyilkoló tevékenysége mellett – többek között – a paradicsomot is importálta Európába. Így már minden együtt volt az olasz mindennapi pastasciuttához.

„Bolognai”[szerkesztés]

Vöröshagymát kell apró kockákra vágni és és olajon megdinsztelni. Van, aki reszelt sárgarépát is tesz hozzá. Aztán darált sertéscombot, sót, borsot tesznek hozzá és babérlevelet. Paradicsommártásban – néha kavargatva – készre rotyogtatják.

Közben forró sós vízben tésztát főznek. Arra jön a sugo, végül a reszelt parmezán. A tetejére friss bazsalikom.

Fűszerek: oregánó, kakukkfű, rozmaring, fokhagyma.

Milánói makaróni[szerkesztés]

Milánói makaróni pedig nincs – csak a magyar étlapokon.

Források, jegyzetek[szerkesztés]

  1. mártás
  2. Durumbúza