Pacal

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Pacal egy olasz boltban

A pacal a szarvasmarha tisztított, csíkokra vágott gyomra. Számos étel alapja, a magyar konyha jellegzetes alkotóeleme, de más országokban is előszeretettel fogyasztják. A kérődző állatok összetett gyomrának részei: recés, bendő, százrétű, oltó.

Feldolgozása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A vágott marha gyomrát megtisztítják, kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik. Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezelés követi, ettől a pacal hófehér színt kap. Ennek elmaradása esetén a pacal szürkés-vörös árnyalatú marad (ld. kép).


Felhasználása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Magyarországon többnyire más húsfajtákkal együtt pörköltet készítenek belőle, de használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is. A külföldi elkészítési módok az adott konyha hagyományai függvényében nagy változatosságot mutatnak.

  • Pacallevesek: itt a csíkokra vágott pacalt előfőzik és csak a végén kerülnek bele a megfelelő ízesítő-, illetve kiegészítő anyagok. Ekkor állítják be a leves sűrűségét is különféle sűrítési technikákkal (habarás, rántás, stb.)
  • Pacalpörköltek: a magyar konyha itt használja fel a pacalmennyiség majdnem száz százalékát. A szokásos hagymás pörköltalapon indul és ekkor kerül bele az előfőzött pacal. Az étel bőséges fűszerezést kap és csípősen, vagy csemege módon kerül az asztalra. Általában sósburgonyával, vagy puha kenyérrel tálalják.
  • Rakott pacalételek: svájci, olasz, francia konyhák hírességei a besamellel, sajttal, gombával, stb lerakott és csőben megsütött pacakülönlegességek.
  • Olajban sült pacalok: a két világháború között a magyarországi szegénység eledelei voltak. Manapság már nem nagyon készítik a rántott pacalt, vagy a pacalvagdaltat.

Felhasználás más országokban[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Környező országokban szeretik a pacalt, elkészítési módja a magyaréhoz hasonló, de kevésbé jellemző a paprika használata.
  • Lengyelországban flaki néven kedvelt étel.
  • Törökországban iskembe a neve és a híres "Iskembe corbasi" nevű pacallevest készítik belőle, melyet puha kenyérrel fogyasztanak.
  • Nyugat-Európában inkább levesben eszik, de bizonyos tartományokban nagyon sok más elkészítési mód is ismeretes. Olaszországban, Svájcban, Németországban (pl. Baden-Württemberg) és Franciaországban a legelegánsabb vendéglők étlapján is megtalálhatjuk.
  • spanyol receptek: Callos a la Madrileña (Madridi pacal), Callos a la gallega (Csicseriborsós pacal).
  • Portugáliában is fogyasztják, Porto városában nemcsak széles körben fogyasztott étel a tripas (sült pacal), de hozzátartozik a város történelméhez, legendáriumához.
  • német receptek: Kuttel mit Linsen (Lencsés pacal), Kuttel sauer (Savanyú pacal).
  • olasz receptek: Trippa alla fiorentina (Florentin pacal).
  • svájci receptek: Busecca alla casalinga (Házias pacalleves).
  • Az USA-ban jellemzően nem fogyasztanak belsőségeket, ezért ott alig kaphatunk pacalt. Ott többnyire állateledel lesz belőle.
  • Noha a pacal, mivel marhából készül, elkészíthető kóser formában, Izrael államban jellemzően szintén nem fogyasztják.

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Pacal témájú médiaállományokat.