Kovászos uborka

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Pickled cucumber.jpg

A kovászos uborka az uborka tejsavas erjesztésével előállított savanyúság.

Elkészítése[szerkesztés]

A kovászoláshoz a 8-10 cm-es fürtös csemegeuborka a legmegfelelőbb.[forrás?] A megtisztított uborkákat sós vízbe helyezik, amit beoltanak egy kenyérdarabbal, majd 30 °C feletti hőmérsékletű helyre teszik és legalább 30 órán át állni hagyják. Kell még hozzá egy csokor friss kapor, kiskanál fekete bors, néhány gerezd fokhagyma.

A meleg hatására az uborka tetejére helyezett kenyérből tejsav jön létre. Az általános vélekedéssel szemben a napfény nem kötelező, csak a meleg. Az erjesztéssel az uborkában hasznos baktériumok fejlődnek ki. A tejsav a bélflóra és a gyomor egészséges működésére jó hatással van. A kovászos uborka magnéziumot, vasat, káliumot, foszfort, kalciumot, valamint C-, A- és B12-vitamint tartalmaz.

Mikrobiológiai folyamatok[szerkesztés]

A só az uborka víztartalmának és szárazanyagainak egy részét extrahálja, valamint gátolja a patogén romlást okozó élesztő-, és penészgombák szaporodását, továbbá kedvező környezetet hoz létre a tejsav-baktériumok elszaporodásához. Kis sókoncentráció esetén az egészségre káros mikroorganizmusok elszaporodása jelenthet problémát. Az elszaporodó tejsav-baktériumok által termelt tejsav miatt a pH érték 5,9–6,5-re csökken, ami szintén gátolja a nem kívánt mikroorganizmusokat.

Források[szerkesztés]