„Szasimi” változatai közötti eltérés
| [nem ellenőrzött változat] | [nem ellenőrzött változat] |
Új oldal, tartalma: „{{Építés alatt}}{{keleti írás}} alt=|bélyegkép|330x330px|Egy tál szasimi '''Szasimi''' (Hepburn-átírás|Hepburn-átír…” Címkék: tataroz vagy építés alatt sablon kihelyezve Vizuális szerkesztés |
Nincs szerkesztési összefoglaló Címkék: HTML-sortörés Vizuális szerkesztés |
||
| 1. sor: | 1. sor: | ||
{{Építés alatt}}{{keleti írás}} |
{{Építés alatt}}{{keleti írás}} |
||
[[Fájl:Sashimi_-_Tokyo_-_Japan.jpg|alt=|bélyegkép|330x330px|Egy tál szasimi]] |
[[Fájl:Sashimi_-_Tokyo_-_Japan.jpg|alt=|bélyegkép|330x330px|Egy tál szasimi]] |
||
'''Szasimi''' ([[Hepburn-átírás|Hepburn-átírással]]: ''sashimi'', japán írással: 刺身) a [[Japán konyhaművészet|japán konyha]] egyik hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában [[Szójaszósz|szójaszósszal]] fogyasztják.<ref name="japánkonyha">Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.</ref> Amennyiben nem |
'''Szasimi''' ([[Hepburn-átírás|Hepburn-átírással]]: ''sashimi'', japán írással: 刺身) a [[Japán konyhaművészet|japán konyha]] egyik hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában [[Szójaszósz|szójaszósszal]] fogyasztják.<ref name="japánkonyha">Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.</ref> Amennyiben nem halból készítik, hanem például marha vagy csirke húsból, más szósszal tálalják. |
||
== Eredete == |
== Eredete == |
||
| 7. sor: | 7. sor: | ||
A ''„szasimi”'' azt jelenti, hogy vágott, nyers hal, ahol ''„szasi”'' (''sashi'', 刺し) a vágott, beragadt és ''„mi”'' (身) a test, hús.<ref>[https://jisho.org/search/sashimi ''Japanese Dictionary''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> Ez a szó a [[Muromacsi-kor|Muromacsi-korszakból]] származik, akkor alkothatták, amikor a ''„kiru”'' (切る, vágni) szó inkább a [[Szamuráj|szamurájokra]] vonatkozott, mint egyszerűen csak a vágásra. |
A ''„szasimi”'' azt jelenti, hogy vágott, nyers hal, ahol ''„szasi”'' (''sashi'', 刺し) a vágott, beragadt és ''„mi”'' (身) a test, hús.<ref>[https://jisho.org/search/sashimi ''Japanese Dictionary''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> Ez a szó a [[Muromacsi-kor|Muromacsi-korszakból]] származik, akkor alkothatták, amikor a ''„kiru”'' (切る, vágni) szó inkább a [[Szamuráj|szamurájokra]] vonatkozott, mint egyszerűen csak a vágásra. |
||
A neve |
A neve származhatott a halak hagyományos beszerzési módszeréből: miután kifogták a halat egyből átszúrják az agyát és szuszpendált jégbe helyezik, ezt hívják „[[ikedzsime]]” folyamatnak. Az azonnali halál miatt a hal nagyon kevés [[Tejsav|tejsavat]] tartalmaz, így sokkal tovább marad friss. |
||
Sokan úgy gondolják, hogy a [[szusi]] és szasimi egy és ugyanaz, de előbbi minden olyan ételre vonatkozik, ami [[Szusirizs|szusirizst]] (szusimesi, ''sushimeshi'', すしめし) tartalmaz. Míg a szasimi csupán a nyers hús.<ref>[https://pogogi.com/what-difference-between-sushi-vs-sashimi ''What is the difference between Sushi vs Sashimi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> |
Sokan úgy gondolják, hogy a [[szusi]] és szasimi egy és ugyanaz, de az előbbi minden olyan ételre vonatkozik, ami [[Szusirizs|szusirizst]] (szusimesi, ''sushimeshi'', すしめし) tartalmaz. Míg a szasimi csupán a nyers hús.<ref>[https://pogogi.com/what-difference-between-sushi-vs-sashimi ''What is the difference between Sushi vs Sashimi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> |
||
== Elkészítése == |
== Elkészítése == |
||
[[Fájl:TakoBiki.YanagiBa.jpg|alt=|bélyegkép|353x353px|Szasimikés]] |
[[Fájl:TakoBiki.YanagiBa.jpg|alt=|bélyegkép|353x353px|Szasimikés]] |
||
| ⚫ | A friss halat megtisztítás és kifilézés után feldarabolják. A ''hira-zukuri'' („téglalap alakú szelet", ひらずくり), a legtöbb szashimi szabványos vágása. Jellemzően ezzel a vágási stílussal dominó vastagságúra szabják a halat. Ebben a stílusban leggyakrabban a [[Tonhal|tonhalat]], a [[Lazac|lazacot]] és a [[Királyhal|királyhalat]] készítik el. Az ''usu-zukuri'' („vékony szelet", うすずくり) rendkívül vékony, átlósan vágott szelet, amelyet többnyire erősebb, keményebb halak, például [[keszeg]], [[Tőkehalfélék|tőkehal]] és [[Lepényhalfélék|lepényhal]] vágására használnak. A halszeletek mérete általában 50 mm és 2 mm széles. A ''kaku-zukuri'' („szögletes szelet", かくずくり) az a stílus, amelyben a szasimit kis, vastag kockákra vágják, amelyek mindkét oldalon 20 mm-esek. Az ''ito-zukuri'' („szál szelet", いとずくり), amikor a halakat vékony lemezekre vágják, kevesebb, mint 2 mm vastagságúakra. A tipikusan ''ito-zukuri'' stílusban vágott halak közé tartozik a [[Tűhalfélék|tűhal]] és a [[Tintahalak|tintahal]].<ref>{{cite web |url=http://www.goodfood.com.au/good-food/cook/how-to-prepare-sashimi-20141110-11jswk.html |title=How to prepare sashimi |work=Good Food |accessdate=12 April 2016 |date=10 November 2014 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160406120654/http://www.goodfood.com.au/good-food/cook/how-to-prepare-sashimi-20141110-11jswk.html |archive-date=6 April 2016 |dead-url=no}}</ref> |
||
A friss halat megtisztítás és kifilézés után feldarabolják. |
|||
| ⚫ | A ''hira-zukuri'' („téglalap alakú szelet", ひらずくり), a legtöbb |
||
Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.<ref name="japánkonyha" /> |
Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.<ref name="japánkonyha" /> |
||
| 21. sor: | 20. sor: | ||
Legtöbb esetben a szasimi az előétel, de lehet főétel is, ez esetben rizst és [[Miszoleves|miszolevest]] (miso, 味噌) is tálalnak mellé. A haldarabkákat dekoratívan elrendezik a tálon, és [[Tofu|tofuval]], [[Alga|algákkal]], [[Szójaszósz|szójaszósszal]], valamint jellegzetes zöldségekkel szolgálják fel.<ref>Beke, Csilla (szerk.). Japán Ételek. 53. o.</ref> Legnagyobb kontraszt kedvéért a kerek formájú fogásokat szögletes tálban szolgálják fel, és fordítva. Az ételt a tányér peremén belül helyezik el.<ref name="japánkonyha" /> |
Legtöbb esetben a szasimi az előétel, de lehet főétel is, ez esetben rizst és [[Miszoleves|miszolevest]] (miso, 味噌) is tálalnak mellé. A haldarabkákat dekoratívan elrendezik a tálon, és [[Tofu|tofuval]], [[Alga|algákkal]], [[Szójaszósz|szójaszósszal]], valamint jellegzetes zöldségekkel szolgálják fel.<ref>Beke, Csilla (szerk.). Japán Ételek. 53. o.</ref> Legnagyobb kontraszt kedvéért a kerek formájú fogásokat szögletes tálban szolgálják fel, és fordítva. Az ételt a tányér peremén belül helyezik el.<ref name="japánkonyha" /> |
||
Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például [[Vaszabi|vaszabival]], reszelt friss [[Gyömbér (növénynemzetség)|gyömbérrel]]<ref>{{cite book|last1=Tsuji|first1=Shizuo|last2=Fisher|first2=M.F.K.|last3=Reichi|first3=Ruth|title=Japanese Cooking: A Simple Art|edition=25th Anniversary|date=17 February 2007|publisher=Kodansha USA|isbn=978-4-7700-3049-8|pages=158–60}}</ref> eszik. [[Kínai bazsalikom|Kínai bazsalikommal]] (siszo, ''shiso'', しそ)<ref>[http://www.furjtojas.eu/shiso-level/ ''Siszo levél'']˙Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> és aprított [[Jégcsapretek|jégcsapretekkel]] (''daikon'', 大根) ízesítik,díszítik. |
Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például [[Vaszabi|vaszabival]], reszelt friss [[Gyömbér (növénynemzetség)|gyömbérrel]]<ref>{{cite book|last1=Tsuji|first1=Shizuo|last2=Fisher|first2=M.F.K.|last3=Reichi|first3=Ruth|title=Japanese Cooking: A Simple Art|edition=25th Anniversary|date=17 February 2007|publisher=Kodansha USA|isbn=978-4-7700-3049-8|pages=158–60}}</ref> eszik. [[Kínai bazsalikom|Kínai bazsalikommal]] (siszo, ''shiso'', しそ)<ref>[http://www.furjtojas.eu/shiso-level/ ''Siszo levél'']˙Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> és aprított [[Jégcsapretek|jégcsapretekkel]] (''daikon'', 大根) ízesítik, díszítik. A vaszabit néha közvetlenül a szójaszószba keverik.<ref>{{cite book|last=Lowry|first=Dave|title=The Connoisseur's Guide to Sushi|publisher=[[Harvard Common Press]]|year=2005|page=273|isbn=9781558323070|url=https://books.google.com/books?id=wIOcYVPYfkAC&pg=pp1#v=onepage&q=&f=false}}</ref> Nemcsak az íze miatt használják. Azokat a káros baktériumokat, melyek a nyers tenger gyümölcseiben jelen lehetnek<ref>[https://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-item-profiles/sushi-items-wasabi/ ''Sushi Items - Wasabi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> elpusztítja. |
||
== Hozzávalói == |
== Hozzávalói == |
||
[[Fájl:Sashimi.jpg|alt=|bélyegkép|267x267px|Szasimi válogatás: tonhal, tintahal, |
[[Fájl:Sashimi.jpg|alt=|bélyegkép|267x267px|Szasimi válogatás: tonhal, tintahal, tengeri hal]] |
||
A legnépszerűbb összetevők a szasimihez: |
A legnépszerűbb összetevők a szasimihez: |
||
| 36. sor: | 36. sor: | ||
* Lepényhal (''hirame'', 平目) |
* Lepényhal (''hirame'', 平目) |
||
Általában a szasimi összetevőit nyersen tálalják. A tenger gyümölcseinek többsége - ilyen a tonhal, a lazac, és a tintahal - nyersen is fogyasztható. Míg a polip húsa kemény, rágós, ezért ezt megfőzik és így tálalják. Kevésbé gyakori, de nem szokatlan, hogy a szasami elkészítéséhez zöldségeket ([[tofu]]), nyers vörös húsokat (marhahús (gjúnotataki, ''gyuunotataki'', 牛のたたき) vagy ló hús (baszasi, ''basashi'', 馬刺し)<ref name="Mouritsen 2009 p. 296">{{cite book|last=Mouritsen|first=O.G.|title=Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul|publisher=Springer US|series=SpringerLink : Bücher|year=2009|isbn=978-1-4419-0618-2|url=https://books.google.com/books?id=RJxuV-0eT4UC&pg=PA296|access-date=13 May 2019|page=296}}</ref>), valamint csirke húst (torivasza, ''toriwasa'', 鳥わさ) is használnak. Ilyen húsok esetén a klasszikus szójaszósz helyett inkább egy citrusos szószt, a [[ponzu]]-t (ポン酢) tálalják. Ez a Japán konyhában ismert sötétbarna szósz, szóját is tartalmaz, de ízvilágában jobban illik ezekhez az összetevőkhöz. |
|||
== Kockázatok == |
== Kockázatok == |
||
| 64. sor: | 64. sor: | ||
* [[Szusi]] |
* [[Szusi]] |
||
* [[Bélszín]] |
* [[Bélszín]] |
||
<br /> |
|||
A lap 2019. május 17., 22:21-kori változata
 |
Ez a szócikk/szakasz most épül, még dolgoznak az első verzión! |
Szasimi (Hepburn-átírással: sashimi, japán írással: 刺身) a japán konyha egyik hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában szójaszósszal fogyasztják.[1] Amennyiben nem halból készítik, hanem például marha vagy csirke húsból, más szósszal tálalják.
Eredete
A „szasimi” azt jelenti, hogy vágott, nyers hal, ahol „szasi” (sashi, 刺し) a vágott, beragadt és „mi” (身) a test, hús.[2] Ez a szó a Muromacsi-korszakból származik, akkor alkothatták, amikor a „kiru” (切る, vágni) szó inkább a szamurájokra vonatkozott, mint egyszerűen csak a vágásra.
A neve származhatott a halak hagyományos beszerzési módszeréből: miután kifogták a halat egyből átszúrják az agyát és szuszpendált jégbe helyezik, ezt hívják „ikedzsime” folyamatnak. Az azonnali halál miatt a hal nagyon kevés tejsavat tartalmaz, így sokkal tovább marad friss.
Sokan úgy gondolják, hogy a szusi és szasimi egy és ugyanaz, de az előbbi minden olyan ételre vonatkozik, ami szusirizst (szusimesi, sushimeshi, すしめし) tartalmaz. Míg a szasimi csupán a nyers hús.[3]
Elkészítése
A friss halat megtisztítás és kifilézés után feldarabolják. A hira-zukuri („téglalap alakú szelet", ひらずくり), a legtöbb szashimi szabványos vágása. Jellemzően ezzel a vágási stílussal dominó vastagságúra szabják a halat. Ebben a stílusban leggyakrabban a tonhalat, a lazacot és a királyhalat készítik el. Az usu-zukuri („vékony szelet", うすずくり) rendkívül vékony, átlósan vágott szelet, amelyet többnyire erősebb, keményebb halak, például keszeg, tőkehal és lepényhal vágására használnak. A halszeletek mérete általában 50 mm és 2 mm széles. A kaku-zukuri („szögletes szelet", かくずくり) az a stílus, amelyben a szasimit kis, vastag kockákra vágják, amelyek mindkét oldalon 20 mm-esek. Az ito-zukuri („szál szelet", いとずくり), amikor a halakat vékony lemezekre vágják, kevesebb, mint 2 mm vastagságúakra. A tipikusan ito-zukuri stílusban vágott halak közé tartozik a tűhal és a tintahal.[4] Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.[1]
Tálalása
Legtöbb esetben a szasimi az előétel, de lehet főétel is, ez esetben rizst és miszolevest (miso, 味噌) is tálalnak mellé. A haldarabkákat dekoratívan elrendezik a tálon, és tofuval, algákkal, szójaszósszal, valamint jellegzetes zöldségekkel szolgálják fel.[5] Legnagyobb kontraszt kedvéért a kerek formájú fogásokat szögletes tálban szolgálják fel, és fordítva. Az ételt a tányér peremén belül helyezik el.[1]
Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például vaszabival, reszelt friss gyömbérrel[6] eszik. Kínai bazsalikommal (siszo, shiso, しそ)[7] és aprított jégcsapretekkel (daikon, 大根) ízesítik, díszítik. A vaszabit néha közvetlenül a szójaszószba keverik.[8] Nemcsak az íze miatt használják. Azokat a káros baktériumokat, melyek a nyers tenger gyümölcseiben jelen lehetnek[9] elpusztítja.
Hozzávalói
A legnépszerűbb összetevők a szasimihez:
- Lazac (szake, Hepburn-átírással: sake, 鮭)
- Tintahal (ika, イカ)
- Garnélarák (ebi, 海老)
- Tonhal (maguro, 鮪)
- Makréla (szaba, saba, 鯖)
- Polip (tako, タコ)
- Lepényhal (hirame, 平目)
Általában a szasimi összetevőit nyersen tálalják. A tenger gyümölcseinek többsége - ilyen a tonhal, a lazac, és a tintahal - nyersen is fogyasztható. Míg a polip húsa kemény, rágós, ezért ezt megfőzik és így tálalják. Kevésbé gyakori, de nem szokatlan, hogy a szasami elkészítéséhez zöldségeket (tofu), nyers vörös húsokat (marhahús (gjúnotataki, gyuunotataki, 牛のたたき) vagy ló hús (baszasi, basashi, 馬刺し)[10]), valamint csirke húst (torivasza, toriwasa, 鳥わさ) is használnak. Ilyen húsok esetén a klasszikus szójaszósz helyett inkább egy citrusos szószt, a ponzu-t (ポン酢) tálalják. Ez a Japán konyhában ismert sötétbarna szósz, szóját is tartalmaz, de ízvilágában jobban illik ezekhez az összetevőkhöz.
Kockázatok
Egyes nagyhalakban, például a tonhalban, magas lehet a higany szintje, mivel a tengeri tápláléklánc csúcsán helyezkednek el, ezért, ha nagy mennyiségben fogyasztják, higanymérgezést okozhat.[12]
A szasimi egyik összetevője lehet a fugu nevű gömbhal, mely komoly mérgezést okozhat. A fugu belső szerveiben halálos dózisú tetrodotoxin található, ezért ebből csak engedéllyel rendelkező fuguséf készíthet ételt, miután letette az ehhez szükséges vizsgát.[13] Néhány halat a szasimihez szén-monoxiddal kezelnek, hogy a hús vörös maradjon a tárolás során, emiatt a romlott hal frissnek tűnik.[14]
Mindig friss halat kell használni, különben különböző fertőzéseket, leggyakrabban szalmonellát okozhatnak.[1] A halakban lévő parazitákat, baktériumokat általában elpusztítja a főzés, sütés, sóban vagy ecetben tartósítás, illetve a 12 órás vagy hosszabb lefagyasztás.[15]
Egy másik típusú táplálkozással járó betegség, amely a sashimi elfogyasztása után következhet be, a Diphyllobothriasis. Ez a betegség a belek belsejében található fertőzés, amely akkor következik be, amikor a széles galandférgek kerülnek a bélrendszerbe. A elterjedtebb halak, mint a pisztráng, a lazac, a csuka, és a tengeri sügér, ezt a parazita lárvát az izmaikban hordozzák. A halak szállításának folyamatos fejlődése miatt egyre több esetet észleltek évente Észak-Japánban a betegség terjedése miatt.[16]
Források
- ↑ a b c d Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.
- ↑ Japanese Dictionary(Hozzáférés: 2018. május 17.)
- ↑ What is the difference between Sushi vs Sashimi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
- ↑ How to prepare sashimi. Good Food, 2014. november 10. [2016. április 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2016. április 12.)
- ↑ Beke, Csilla (szerk.). Japán Ételek. 53. o.
- ↑ Japanese Cooking: A Simple Art, 25th Anniversary, Kodansha USA, 158–60. o. (2007. február 17.). ISBN 978-4-7700-3049-8
- ↑ Siszo levél˙Hozzáférés: 2018. május 17.)
- ↑ Lowry, Dave. The Connoisseur's Guide to Sushi. Harvard Common Press, 273. o. (2005). ISBN 9781558323070
- ↑ Sushi Items - Wasabi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
- ↑ Mouritsen, O.G.. Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul, SpringerLink : Bücher. Springer US, 296. o. (2009). ISBN 978-1-4419-0618-2
- ↑ Japanese regulation has banned providing or sale beef liver for eating raw sasshimi at a restaurant or a store, due to the risk of Hepatitis E and Enterohemorrhagic Escherichia coli, since July 2012.Japanese regulation document Archiválva 2015. július 24-i dátummal a Wayback Machine-ben.
- ↑ Burros, Marian. High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
- ↑ Molecules of death. Imperial College Press, 390. o. (2007). ISBN 1860948146
- ↑ Moskin, Julia. „Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide”, The New York Times, 2004. október 6.. [2013. február 17-i dátummal az eredetiből archiválva] (Hozzáférés: 2011. július 12.)
- ↑ Chapter 5: Parasites Archiválva 2014. március 28-i dátummal a Wayback Machine-ben. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance – Fourth Edition
- ↑ Yukifumi Nawa (2005). „Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia”. Clinical Infectious Diseases 41 (9), 1297–1303. o. DOI:10.1086/496920. PMID 16206105. (Hozzáférés: 2016. április 12.)
További információk
Kapcsolódó szócikkek