Kocsonya

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Kocsonya
Nemzet, ország Európai kulturkör
Alapanyagok sertés köröm, fül, farok, első csülök, bőrke
Fűszerek pirospaprika, só, szemes bors, fokhagyma, cseresznyepaprika
Kocsonya költemény (Kocsonyafesztivál, Miskolc, Magyarország, 2008)

A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel. A kocsonya készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn.[1] Európa legrégebbi Le Viandier nevéhez kapcsolódó 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje.

Elkészítése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A házisertés kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeit (fej, farok, bőrke, köröm) zöldségekkel, fűszerekkel abálják (95 °C-on főzik). A kollagén kioldódik a szaruképletekből. Elkészülte után hűlni hagyják, (ülepítés), vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét rámerik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul.

Fogyasztása hidegen történik, többnyire kenyérrel.

Kocsonya a kultúrában[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való[forrás?]. A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Ennek eredete: még a hűtőgép feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is.

2000 óta Miskolc minden év februárjában Kocsonyafesztivált rendez.

Más népek kocsonyái[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Sulze, Sülze (német kocsonyák)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Német és osztrák gasztronómiai különlegességek Sulze-nak, vagy gesulzt-nak, azaz "kocsonyásított"-nak nevezik ezen hideg ételkülönlegességeket.

Pihtija (szláv népek kocsonyái)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Szerbek, horvátok, szlovének sem vetik meg a zselésített disznóságokat. Fűszerezésük az adott nép sajátos szokásait követi.

Студень (холодец) (orosz kocsonyák)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az orosz konyha kocsonyái, zselésített késuítményei, melyekre nagy hatással volt a grúz és a moldvai konyhaművészet.

Œufs en gelée[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A franciák adták a "zselé" szót a kocsonyásított ételek állagára. Náluk is minden megtalálható a vidéki konyhákban, mi a malac füléből-farkából készül.

P'tcha[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az askenáz zsidó konyha kocsonyája, mely zselésítő anyagnak főleg a csirke bőrét, csontját lábát használja.

Koreai kocsonyák[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A koreai konyhában többféle kocsonyaszerű ételt is készítenek. Az egyik ilyen a csokphjon (족편) amely marhalábból, inakból és bőrből sűrű, kocsonyás állagúra főzött, formába öntött, majd kihűlés után felszeletelt étel.[2] A muk (묵) különféle babfajtákból, makkból készült keményítőből, illetve hajdinából készített, kocsonyás állagú, zselészerű ételek neve.[3][4]

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Le Viandier de Taillevent szakácskönyve a Vatikáni Muzeumban
  2. Kinds of Korean Food (English nyelven). Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. [2009. április 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. május 17.)
  3. Muk (Traditional Jelly). What's on Korea. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
  4. Muk, A Refreshing Taste to Whet the Appetite. Koreana via ClickKorea. [2012. február 4-i dátummal az eredetiből archiválva].