Kocsonya
| Kocsonya | |
| Nemzet, ország | Európai kulturkör |
| Alapanyagok | sertés köröm, fül, farok, első csülök, bőrke |
| Fűszerek | pirospaprika, só, szemes bors, fokhagyma, cseresznyepaprika |
A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel. A kocsonya készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn.[1] Európa legrégebbi Le Viandier nevéhez kapcsolódó 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Elkészítése
A házisertés kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeit (fej, farok, bőrke, köröm) zöldségekkel, fűszerekkel abálják (95 °C-on főzik). A kollagén kioldódik a szaruképletekből. Elkészülte után hűlni hagyják, (ülepítés), vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét rámerik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul.
Fogyasztása hidegen történik, többnyire kenyérrel.
[szerkesztés] Kocsonya a kultúrában
Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való[forrás?]. A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Ennek eredete: még a hűtőgép feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is.
2000 óta Miskolc minden év februárjában Kocsonyafesztivált rendez.
[szerkesztés] Más népek kocsonyái
[szerkesztés] Sulze, Sülze (német kocsonyák)
Német és osztrák gasztronómiai különlegességek Sulze-nak, vagy gesulzt-nak, azaz "kocsonyásított"-nak nevezik ezen hideg ételkülönlegességeket.
[szerkesztés] Pihtija (szláv népek kocsonyái)
Szerbek, horvátok, szlovének sem vetik meg a zselésített disznóságokat. Fűszerezésük az adott nép sajátos szokásait követi.
[szerkesztés] Студень (холодец) (orosz kocsonyák)
Az orosz konyha kocsonyái, zselésített késuítményei, melyekre nagy hatással volt a grúz és a moldvai konyhaművészet.
[szerkesztés] Œufs en gelée
A franciák adták a "zselé" szót a kocsonyásított ételek állagára. Náluk is minden megtalálható a vidéki konyhákban, mi a malac füléből-farkából készül.
[szerkesztés] P'tcha
Az askenáz zsidó konyha kocsonyája, mely zselésítő anyagnak főleg a csirke bőrét, csontját lábát használja.
[szerkesztés] Koreai kocsonyák
A koreai konyhában többféle kocsonyaszerű ételt is készítenek. Az egyik ilyen a csokphjon (족편) amely marhalábból, inakból és bőrből sűrű, kocsonyás állagúra főzött, formába öntött, majd kihűlés után felszeletelt étel.[2] A muk (묵) különféle babfajtákból, makkból készült keményítőből, illetve hajdinából készített, kocsonyás állagú, zselészerű ételek neve.[3][4]
[szerkesztés] Lásd még
[szerkesztés] Külső hivatkozások
- ↑ Le Viandier de Taillevent szakácskönyve a Vatikáni Muzeumban
- ↑ Kinds of Korean Food (English nyelven). Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. [2009. április 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. május 17.)
- ↑ Muk (Traditional Jelly). What's on Korea. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
- ↑ Muk, A Refreshing Taste to Whet the Appetite. Koreana via ClickKorea. [2012. február 4-i dátummal az eredetiből archiválva].
