Lasagne

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Lasagne
Lasagna bolognese.jpg
Más néven Lasagne al forno
Típus Rakott tésztaétel
Nemzet, ország Olaszország
A Wikimédia Commons tartalmaz Lasagne témájú médiaállományokat.

A lasagne, vagy eredeti nevén lasagne al forno, egy olasz rakott tésztaétel. Főbb összetevői a tésztalapok, valamilyen ragu, vagy zöldség, a besamel mártás és a sajt.

Története[szerkesztés]

Apicus De re coquinaria című szakácskönyvében már szerepel egy rétegezett tésztaétel, amelyben a tésztarétegekre, mint laganum hivatkozik.[1][2] A középkori Firenzében a foglalkozások között sorolják fel az "Arte dei cuochi e dei lasagnari" (szakácsok és lasagna-készítők művessége), Genovában oklevélben említenek egy bizonyos "Gualtiero lasagnarus-t". A következő, már középkori szakácskönyvi említése (De lasanis) egy, az Anjouk nápolyi udvarában a 13. században íródott szakácskönyvben, a Liber de Coquina[3] (A főzés könyve) két, 14. századi kódexben fennmaradt átiratában található meg.[4] Az itt leírt étel sajttal és fűszerekkel megszórt, főtt tésztalapokat ír le. Hasonlóan II. Richárd angol király udvari receptgyűjteményéhez, a Forme of Cury-hez, amiben loseyns (ejtsd lázán) a neve.[5] A következő évszázadokban a szakácskönyvek a tészta húslevesben főzését, majd főtt hússal és sajttal rétegzését ajánlják. 1634-ben az "apácák töltött lasagnája mozzarellával és vajjal" (Lasagne di monache stufate, mozzarella e manteca) receptje már a mai lasagnéra hasonlít, főleg, hogy a recept kemencében összesütött, rakott tésztáról szól.[6] Az első paradicsommal készült lasagne receptje 1881-ben jelent meg.[7]

Készítése[szerkesztés]

Az alapváltozat gyúrt tésztalapokból készül, amely lehet tojásos, vagy durumbúzából készült, tojás nélküli. A világszerte legelterjedtebb bolognai verzió esetén apróra vágott hagyma, pancetta szalonna, darált hús és paradicsom összefőzésével készült raguval, valamint besamel mártással rétegezik, majd mozzarella sajttal megszórva sütőben sütik.[8] Más változatokban a besamel mellett spenóttal és ricottával, vagy más zöldségraguval rétegezik a tésztát. Meg kell jegyezni, hogy Olaszországnak szinte minden régiója rendelkezik saját változattal.[9]

A modern csúcsgasztronómia előszeretettel használ vékonyra szeletelt zöldségeket a tésztalapok helyett.[10]

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Apicus: De re coquinaria. [2010. április 8-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2021. március 19.)
  2. Alberto Capatti – Massimo Montanari: Italian cuisine: a cultural history. Áine O'Healy. New York: Columbia University Press. 1999. 57. o. ISBN 0-231-50904-9 Hozzáférés: 2021. márc. 19.  
  3. Liber de Coquina : das Buch der guten Küche. Robert Maier. 1. Aufl. 2005. ISBN 3-937446-08-7 Hozzáférés: 2021. márc. 19.  
  4. Liber de coquina (német nyelven). Justus-Liebig-Universität Gießen. (Hozzáférés: 2021. március 19.)
  5. Forme of Cury. www.gutenberg.org, 1390. (Hozzáférés: 2021. március 19.)
  6. Giovanni Battista Crisci: Lucerna de corteggiani oue in dialogo si tratta diffusamente delle Corti cosi de venti quattro officii nobili come de la varietà de cibi per tutto l'anno e ciascuna domenica et altri banchetti diuisa in sei capitoli. Opra di Gio. Battista Crisci .. 1634. 74. o. Hozzáférés: 2021. márc. 19.  
  7. Francesco Palma. Il Principe dei Cuochi - La vera cucina napolitana (olasz nyelven). Bellini Editrice [1881.] (1991.). Hozzáférés ideje: 2021. március 19. 
  8. Lasagne al forno. Bűvös Szakács, 2015. augusztus 29. (Hozzáférés: 2021. március 19.)
  9. Anna Del Conte: Gastronomy of Italy. Revised edition. 2013. ISBN 978-1-86205-958-0 Hozzáférés: 2021. márc. 19.  
  10. Lasagne kecskével vagy báránnyal. Bűvös Szakács, 2014. április 16. (Hozzáférés: 2021. március 19.)