Konyhai személyzet

A lap ellenőrzött változata (ellenőrizve: 2021. május 24.) ezen a változaton alapul.

A konyhai személyzet (franciául brigade de cuisine) A vendéglátóipari konyhákban munkafeladatot ellátó személyeknél adott konyhai hierarchia van. A ranglétra alján tanulók és a kisegítők állnak, a csúcsán pedig a konyhafőnök.

Munkafelosztás területek szerint

Gardemanger (hidegkonyhai szakács)
- Confiseur (desszertszakács)
- Glacier (fagylaltkészítő)
- Pâtissier (konyhai cukrász)
- Boulanger (konyhai pék)
- Kaltmamsell
Hors d'œuvrier (előételszakács)
Entremetier (köretkészítő)
- Légumier (zöldségszakács)
  - Trancheur (zöldségszeletelő)
- Potager (levesszakács)
- Cocottier (tojásszakács)
- Friturier (fritőzszakács)
- Tourier (tésztafőző szakács)
Saucier (szószkészítő)
- Rôtisseur (sültkészítő)
- Brocheur (rántott ételek előkészítője)
- Grillardin (grillszakács)
- Poissonnier (halszakács)
- Fournier (sült ételeket készítő szakács)
Boucher (hentes)
Annonceur – ételdekoratőr
Régimier – diétás ételek szakácsa
Speciális területek
- Chef de nuit (éjszakai szakács)
- Communard od. Cuisinier du Personnel (személyzeti szakács: a személyzetnek főz)
- Tournant (beugró szakács, helyettes)

Konyhai hierarchia

(Directeur de cuisine) konyhavezető (nagy szállodákban)
Chef (de cuisine) – a konyhafőnök, gyakran Maître de Cuisine néven is emlegetik
Souschef – helyettes
Executive Souschef – elsőszámú helyettes
Junior Souschef (fiatal kezdő kisfőnök)
Chef de Partie – csoportvezető egy adott konyhai részlegen
Demi Chef de Partie – műszakvezető, felelős
Commis de Cuisine – kezdő szakács

Konyhamérettől függően további hierarchia akad

Többi dolgozó:

Apprentis (tanulók)
Aide de cuisine (konyhai kisegítő)
Stagiaires (idénymunkások / gyakornokok)
Plongeur / Casserolier (mosogatók)

Irodalom

Manfred Rohatsch u. a.: Technologie der Speisenproduktion. 1. Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1987, ISBN 3-343-00305-0.
Harald Dettmer und Thomas Hausmann: Wirtschaftslehre für Hotellerie und Gastronomie, 14. Auflage, 2009, Verlag Handwerk und Technik, ISBN 3582049612

Fordítás

Ez a szócikk részben vagy egészben a Küchenpersonal című német Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

További információk