Konyhai személyzet

A konyhai személyzet (franciául brigade de cuisine) Németországban a "fehér brigád" becenevet kapta általában fehér munkaruhájuk miatt (a "fekete brigád" a felszolgálók neve a sötét munkaruha miatt). A vendéglátóipari konyhákban munkafeladatot ellátó személyeknél adott konyhai hierarchia van. A ranglétra alján tanulók és a kisegítők állnak, a csúcsán pedig a konyhafőnök.

Munkafelosztás területek szerint

• Gardemanger (Hidegkonyhai szakács)
  • Confiseur (Desszert szakács)
  • Glacier (Fagylaltkészítő)
  • Pâtissier (Konyhai cukrász)
  • Boulanger (Konyhai pék)
  • Kaltmamsell
• Hors d'œuvrier (Előételszakács)
• Entremetier (Köretkészítő)
  • Légumier (Zöldségszakács)
    • Trancheur (Zöldségszeletelő)
  • Potager (Leves szakács)
  • Cocottier (Tojás szakács)
  • Friturier (Fritőz szakács)
  • Tourier (Tésztafőző szakács)
• Saucier (Szószkészítő)
  • Rôtisseur (Sültkészítő)
  • Brocheur (Rántott ételek előkészítője)
  • Grillardin (Grillszakács)
  • Poissonnier (Halszakács)
  • Fournier (Sült ételeket készítő szakács)
• Boucher (Hentes Hentes)
• Annonceur – Ételdekoratőr
• Régimier – Diétás ételek szakácsa
• Speciális területek
  • Chef de nuit (Éjszakai szakács)
  • Communard od. Cuisinier du Personnel (Személyzeti szakács: személyzetnek főz)
  • Tournant (Beugró szakács, helyettes)

Konyhai hierarchia

• Chef (de cuisine) – a Konyhafőnök, gyakran Maître de Cuisine néven is emlegetik
• Souschef – Helyettes
• Chef de Partie – Csoportvezető egy adott konyhai részlegen
• Demi Chef de Partie – Műszakvezető, felelős
• Commis de Cuisine – Kezdő szakács

Konyhamérettől függően további hierarchia akad

• (Directeur de cuisine) Konyhavezető (nagy szállodákban)
• Executive Souschef – Elsőszámú helyettes
• Junior Souschef (Fiatal kezdő kisfőnök)

Többi dolgozó:

• Apprentis (Tanulók)
• Aide de cuisine (Konyhai kisegítő)
• Stagiaires (Idénymunkások / gyakornokok)
• Plongeur / Casserolier (mosogatók)

Források

• Ez a szócikk részben vagy egészben a Küchenpersonal című német Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.
• http://mot.hu/okj_szakmai_tanfolyam/cikk/cukrasz_-_okj_leiras
• http://mot.hu/okj_szakmai_tanfolyam/cikk/szakacs_-_okj_leiras
• http://mot.hu/szakkozepiskola_szakiskola_0/okj_szakmalista/cikk/pek_-_okj_leiras
• http://www.kvik-online.hu/component/option,com_docman/task,cat_view/gid,144/Itemid,78/