Tahini

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Tahini üvegben
Fűszeres tahini-szósz tányéron

A tahini finomra őrölt szezámmagból készült sűrű állagú massza, melyet elsősorban keleti ételek alapanyagaként használnak.

A szó eredete[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az étel arab nevének eredeti kiejtése tahina (t'hina), amely mai formáját az angolszász országokban meghonosodott téves kiejtésnek köszönheti. A szó egyébként nagyon hasonlít az arab "liszt" és a héber "őrlés" szavakra is[1].

Változatok, tápanyagtartalom[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Több változata ismeretes. Készülhet hántolt vagy hántolatlan szezámmagból - előbbit a Közel-Keleti (arab és zsidó) konyha használja, utóbbi inkább a kínai, koreai és japán ételekhez kedvelt. A hántolatlan változatnak magasabb a tápértéke, ugyanakkor keserűbb az íze.[1]

Felhasználhatnak hozzá nyers vagy enyhén pörkölt magokat egyaránt. A hőkezelés hatására a kész tahiniben csökken bizonyos vitaminok, tápanyagok mennyisége.[2]

Mivel a tahini egyetlen alkotóeleme a szezámmag, ezért tápanyag és vitamintartalma is hasonló, annyi különbséggel, hogy azok felszívódása sokkal hatékonyabb a magok megőrlése miatt.[3]

A tahini kitűnő forrása a réznek, magnéziumnak, kalciumnak és cinknek, ugyanakkor gazdag rostokban és B1 vitaminban.[4] A gazdag tápanyagtartalom ellenére néhány embernél a szezámmag (és így a tahini) fogyasztása allergiás reakciókat eredményezhet. A világszerte növekvő szezámfogyasztás sajnos ezen egészségügyi problémák számát is folyamatosan gyarapítja. Az Európai Unióban forgalmazott előre csomagolt ételeken ezért kötelező feltüntetni, ha szezámot vagy szezámszármazékot tartalmaznak.[5]

A szezámmag több fitoösztrogén vegyületet (ún. lignánt) is tartalmaz, amelyek számos orvosbiológiai kutatás tárgyát képezték már. Bár a lignán tartalmú élelmiszerekkel folytatott kísérletek nem egyszer pozitív változásokat hoztak szív és érrendszeri- illetve különféle rákbetegségekkel küzdő kísérleti alanyok állapotában, teljes biztonsággal még nem lehet kijelenteni, hogy az eredmények kizárólag ezen vegyületek számlájára írhatók.[6]

Felhasználás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Közel-Keleten gyakran fogyasztják egyszerű tahina szószként: vízzel, sóval, citromlével és tört fokhagymával elkeverve. Főtt és péppé zúzott csicseriborsóval a rendkívül népszerű hummus egyik alapanyaga, míg mézzel és/vagy cukorsziruppal a halva nevű édesség fő alkotója. Sós és édes ételek receptjeiben egyaránt megtalálható.[7][8]

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. 'The Hummus Blog - What is Tahini?' (angol nyelven). humus101.com. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  2. 'USDA Nutrient Data Laboratory' (angol nyelven). nal.usda.gov. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  3. 'Effect of the form of the sesame-based diet on the absorption of lignans' (angol nyelven). journals.cambridge.org. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  4. 'Sesame seeds' (angol nyelven). whfoods.com. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  5. 'Sesame allergy' (angol nyelven). eatwell.gov.uk. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  6. 'Linus Pauling Institute, Oregon - Lignans' (angol nyelven). lpi.oregonstate.edu. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  7. 'Recipes for Tahini' (angol nyelven). recipeland.com. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  8. 'Tahini Recipes' (angol nyelven). ifood.tv. (Hozzáférés: 2010. február 19.)