Tahini

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Tahini üvegben
Fűszeres tahini-szósz tányéron

A tahini finomra őrölt szezámmagból készült sűrű állagú massza, melyet elsősorban keleti ételek alapanyagaként használnak.

A szó eredete[szerkesztés]

Az étel arab nevének eredeti kiejtése tahina (t'hina), amely mai formáját az angolszász országokban meghonosodott téves kiejtésnek köszönheti. A szó egyébként nagyon hasonlít az arab "liszt" és a héber "őrlés" szavakra is[1].

Változatok, tápanyagtartalom[szerkesztés]

Több változata ismeretes. Készülhet hántolt vagy hántolatlan szezámmagból - előbbit a Közel-Keleti (arab és zsidó) konyha használja, utóbbi inkább a kínai, koreai és japán ételekhez kedvelt. A hántolatlan változatnak magasabb a tápértéke, ugyanakkor keserűbb az íze.[1]

Felhasználhatnak hozzá nyers vagy enyhén pörkölt magokat egyaránt. A hőkezelés hatására a kész tahiniben csökken bizonyos vitaminok, tápanyagok mennyisége.[2]

Mivel a tahini egyetlen alkotóeleme a szezámmag, ezért tápanyag és vitamintartalma is hasonló, annyi különbséggel, hogy azok felszívódása sokkal hatékonyabb a magok megőrlése miatt.[3]

A tahini kitűnő forrása a réznek, magnéziumnak, kalciumnak és cinknek, ugyanakkor gazdag rostokban és B1 vitaminban.[4] A gazdag tápanyagtartalom ellenére néhány embernél a szezámmag (és így a tahini) fogyasztása allergiás reakciókat eredményezhet. A világszerte növekvő szezámfogyasztás sajnos ezen egészségügyi problémák számát is folyamatosan gyarapítja. Az Európai Unióban forgalmazott előre csomagolt ételeken ezért kötelező feltüntetni, ha szezámot vagy szezámszármazékot tartalmaznak.[5]

A szezámmag több fitoösztrogén vegyületet (ún. lignánt) is tartalmaz, amelyek számos orvosbiológiai kutatás tárgyát képezték már. Bár a lignán tartalmú élelmiszerekkel folytatott kísérletek nem egyszer pozitív változásokat hoztak szív és érrendszeri- illetve különféle rákbetegségekkel küzdő kísérleti alanyok állapotában, teljes biztonsággal még nem lehet kijelenteni, hogy az eredmények kizárólag ezen vegyületek számlájára írhatók.[6]

Felhasználás[szerkesztés]

A Közel-Keleten gyakran fogyasztják egyszerű tahina szószként: vízzel, sóval, citromlével és tört fokhagymával elkeverve. Főtt és péppé zúzott csicseriborsóval a rendkívül népszerű hummus egyik alapanyaga, míg mézzel és/vagy cukorsziruppal a halva nevű édesség fő alkotója. Sós és édes ételek receptjeiben egyaránt megtalálható.[7][8]

Források[szerkesztés]

  1. The Hummus Blog - What is Tahini? (angol nyelven). humus101.com. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  2. USDA Nutrient Data Laboratory (angol nyelven). nal.usda.gov. [2015. március 3-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  3. Effect of the form of the sesame-based diet on the absorption of lignans (angol nyelven). journals.cambridge.org. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  4. Sesame seeds (angol nyelven). whfoods.com. [2010. február 8-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  5. Sesame allergy (angol nyelven). eatwell.gov.uk. [2009. november 15-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  6. Linus Pauling Institute, Oregon - Lignans (angol nyelven). lpi.oregonstate.edu. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  7. Recipes for Tahini (angol nyelven). recipeland.com. (Hozzáférés: 2010. február 19.)
  8. Tahini Recipes (angol nyelven). ifood.tv. [2009. július 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. február 19.)