Töpörtyű

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Kockákra vágott zsírszalonna kisütése
Egy szem kisütött töpörtyű
Töpörtyű
Töpörtyűs pogácsák

A töpörtyű vagy tepertő az étkezési célra felhasználható sertés zsírszalonnájának feldolgozása során - a szobahőmérsékleten kenhető, szilárd halmazállapotú zsír mellett - melléktermékként keletkezik. A tepertő az egyenletes kockákra vágott szalonna kiolvasztott, összesült (töppedt) darabja. A tepertő a sütést követően még sok zsiradékot tartalmaz. Töpörtyű készülhet tyúk, liba, kacsa hájából is.

Elkészítése[szerkesztés]

Házi változatát álalában disznótorkor a zsírnak való szalonnát egyenletes kockákra vágják és tiszta vasbográcsba, üstbe, vagy a feldolgozandó mennyiséghez megfelelő nagyságú lábosba teszik, kevés vizet (kb. 0,5 l) öntenek alá, és csak időnként megkeverve, hagyják lassú tűzön jól átmelegedni. Túl sok vizet sem szabad ráönteni, viszont túl lassan sem szabad főzni, mert akkor a töpörtyű szétfő. Mikor a zsír már kezd kiolvadni, erősebb tüzet adnak alá, és állandó keverés mellett addig sütik, amíg pirulni nem kezd. Ekkor már gyengébb tűzön pirítják tovább. Azután ismét erősebb tűzön - állandó keverés mellett - ropogós pirosra sütik. Ha a megfelelő színt eléri, leemelik a tűzről és azonnal leszűrik. A zsírt tovább hagyják hűlni, majd átszűrve öntik a zsírosbödönbe, végleges helyére.

A kihűlt és száraz hűvös helyen tartott töpörtyű 1 hétig is ropogós marad, de hosszabb tárolásnál a ropógósságából veszít.

Ha hosszabb ideig szeretnénk eltartani, kihűlés után nyomkodjuk szorosan üvegekbe, majd az üveget megdöntve 75 fokos szögben, hogy a levegőt kiszorítsuk, a már langyosra hűlt zsírt öntünk rá. Lekötve, hűvös kamrában akár 1 évig is eltartható. Felhasználásakor mindig csak annyi töpörtyűt vegyünk ki, amennyi 1-2 nap alatt elfogyasztható, és csak a fogyasztása előtt sózzuk meg.

Libatepertő[szerkesztés]

A libatepertő tulajdonképpen konfitált libabőr. A házilúd bőrét lefejtik a mell- és a háthúsról, majd apró kockákra vágják. Vizet öntenek hozzá, hogy éppen ellepje, és mérsékelt tűzön, néha megkeverve főzik, mire a víz elpárolog, a tepertő szép sárga lesz. Néhány csepp hideg vízzel meghintik, és letakarva egy-két percig állni hagyják. Végül a fazék fedele alatt lesz a tepertő ropogós.[1]

Pörc[szerkesztés]

Kb. 10x10 cm-es, bőrös zsírszalonna-darabokat vágnak, a szalonna részét 1x1 cm-es kockákra bevagdossák, és ugyanúgy készítik el, mint a töpörtyűt. (Legtöbbször azzal együtt sütik ropogós pirosra.)

Felhasználása[szerkesztés]

Frissen kisült (még meleg) töpörtyű, friss kenyérrel, lila hagymával, sörrel ínyencfalat, de csak néhány szemet fogyasszunk belőle, mert könnyen gyomorontás lehet a vége! Különösen a zöldhagyma szezonjában bármilyen étkezést pótolhat, de szendvicsek készítésénél töpörtyűkrémnek elkészítve, vagy leves és burgonyagombóc adaléka is lehet. A ledarált töpörtyű, azaz töpörtyűkrém például a szlovén gasztronómiában is fontos szerepet játszik. Magyarországon ünnepi asztal dísze a nagyon sokféle recept alapján elkészíthető leveles töpörtyűs pogácsa. A tepertőt az ipar szintén felhasználja, tepertőkrém készül belőle, illetve felhasználják egyes húsipari készítmények gyártásánál. A sütőipar tepertős pogácsa készítéséhez használja.[2] Kedvezőbb élettani hatásai miatt a mangalicazsír felhasználása egyre jobban terjed.

Receptek[szerkesztés]

Képek[szerkesztés]

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Csíki Sándor: Konfitált libabőr – melegen ajánlva, foodandwine.hu
  2. Tepertős pogácsa Archiválva 2017. január 12-i dátummal a Wayback Machine-ben, pekszovetseg.hu

,

Források[szerkesztés]

Wikiszótár
Nézd meg a töpörtyű címszót a Wikiszótárban!