Glutén

Búzaszem keresztmetszete -- jól látható az endospermium és az embrió

Búza – a fő gluténforrás

A glutén (régies nevén sikér) két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A búza, a rozs és az árpa magjainak endospermiumában találhatók a keményítővel együtt. A gliadin és a glutenin a búzaszemek fehérjetartalmának kb. 80%-át teszi ki. Mivel vízben nem oldódnak, tisztíthatóak a keményítő kimosásával.

Egyes emberek érzékenyek a gluténra (gluténszenzitív enteropathia) és ezért nem fogyaszthatják.

Irodalom

• „Bread Wheat, Improvement and production - FAO Plant Production and Protection Series No. #30.”. (Hozzáférés ideje: 2007. augusztus 21.)  
• Pfluger, Laura. „Marker Assisted Selection in Wheat, Quality traits. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (funded by USDACREES)”. (Hozzáférés ideje: 2007. szeptember 29.)  
• „Agricultural Databases, Statistics, etc.”, Kiadó: USDA Cereal Disease Laboratory.  
• Wieser, H. (2007). „Cereal Chemistry and Dough Properties, KL1-Gluten Chemistry”. (Hozzáférés ideje: 2007. szeptember 27.)  
• (2006) „The Gluten Composition of Wheat Varieties and Genotypes”, Kiadó: AACC International.  

További információk

• Lisztérzékeny lap
• [1]

Kapcsolódó szócikkek

• cöliákia
• glutén-intolerancia