Glutén

Búzaszem keresztmetszete -- jól látható az endospermium és az embrió

Búza – a fő gluténforrás

A glutén (hivatalos szakkifejezéssel a sikér) két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A búza, a rozs és az árpa magjainak endospermiumában találhatók a keményítővel együtt. A gliadin és a glutenin a búzaszemek fehérjetartalmának kb. 80%-át teszi ki. Mivel vízben nem oldódnak, tisztíthatóak a keményítő kimosásával.

Egyes emberek érzékenyek a gluténra (lisztérzékenység) és ezért nem fogyaszthatják, nekik gluténmentes étrendet kell követniük, beleértve a gyógyszereket is, hiszen számos gyógyszer tartalmazhat búzakeményítőt. segédanyagként, ami szintén problémát okozhat a gluténérzékenyek számára.

Források

• Curtis, B.C.; Rajaram, S.; Macpherson, H.G. "Bread Wheat, Improvement and production - FAO Plant Production and Protection Series No. #30". Hozzáférés: 2007-8-21. {{cite journal}}: Check date values in: |accessdate= (súgó); Cite journal requires |journal= (súgó)
• Pfluger, Laura. "Marker Assisted Selection in Wheat, Quality traits. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (funded by USDACREES)". 2013-01-21 dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 2007-9-29. {{cite journal}}: Check date values in: |accessdate= (súgó); Cite journal requires |journal= (súgó)
• "Agricultural Databases, Statistics, etc". USDA Cereal Disease Laboratory. 2013. január 21. dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 2008. január 11.. {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (súgó); Text "Accessdate 2007-9-2007" ignored (súgó)
• Wieser, H. (2007). "Cereal Chemistry and Dough Properties, KL1-Gluten Chemistry". 2008-06-16 dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 2007-9-27. {{cite journal}}: Check date values in: |accessdate= (súgó); Cite journal requires |journal= (súgó); Unknown parameter |Publisher= ignored (|publisher= suggested) (súgó)
• Wrigley, C.W; Bekes, F.; Bushuk, W (2006). "The Gluten Composition of Wheat Varieties and Genotypes". AACC International. ISBN 1-891127-51-9. 2012. március 5. dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 2008. január 11.. {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (súgó); Unknown parameter |Accessdate= ignored (|accessdate= suggested) (súgó)

További információk

• Lisztérzékeny lap
• Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete

Kapcsolódó szócikkek

• Lisztérzékenység
• Glutén-intolerancia