Barbecue

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Csirke barbecue-szószban a parázs fölött


A barbecue (BBQ) zárt rendszerben, alacsony hőmérsékleten (jellemzően 110-125 °C) keményfa vagy abból készült faszén füstjén, történő relatíve hosszú hőkezelő (sütés) eljárás, mely a hőkezelés tárgyát nem teszi ki közvetlen hőnek (indirekt sütés, azaz nem éri közvetlen hő a húst).

A barbecue nem hideg füstölés (25-30 °C), nem meleg füstölés (55-80 °C) és nem grillezés (150-300 °C), bár a grillezéshez áll a legközelebb, többen annak válfajaként tekintenek rá. A BBQ ételek készítéséhez nincs szükség előzetes hőkezelésre (sous-vide, főzés), ezeket a műfaj - egy-két különleges kivételtől eltekintve - kerülendőnek tartja.

A különböző húsokhoz különböző elkészítési idő szükségeltetik, amelyet számos dolog határoz meg: hús típusa, vastagsága, kezdő hőmérséklete, külső környezet hőmérséklete, BBQ eszköz szigetelése... Az egyes húsfajtákhoz más-más füstölőfa illik, melyek közös tulajdonsága, hogy egészségesek, kemények és szárazak továbbá, hogy az ideális füst képződésekor a hőmérsékletük 325-375 °C közt van, ugyanis a fa ilyenkor adja ki azokat az aromaképző vegyületeket, melyek a kellemes ízért és az úgynevezett smoke ring keletkezésért is felelnek.

A fundamentalista megközelítés szerint hús legfőbb ízesítője a füst, valamint a só és bors 1:1 arányú keveréke, semmi más nem szükséges hozzá. Kicsit megengedőbb “vallási irányzat”, amely szerint a száraz pácok (rub: speciális, kifejezetten a BBQ húsokhoz készített fűszerkeverékek) használata is elfogadható és vannak, akik a szószozást sem tartják Istentől elrugaszkodottnak.

Ilyen barbecue keverékek és szószok ma már a boltokban is kaphatók, de saját-, és a család egyéni ízlésének megfelelőt is készíthetünk: Pl.:zellermag, pirospaprika, szerecsendió, csilipor, fokhagyma, só, majoránna, barna cukor, bors, kiegészíthetjük még borókával is.

A BBQ alapvetően marha fókuszú műfaj, ikonikus ételei a szegy és az oldalas, de lehet, disznót, szárnyasokat vagy akár egytálételeket is készíteni ezzel az eljárással.

A BBQ eszközei a füstölők: - kamadók, - ofszet szmókerek, - töltény szmókerek, - szekrény szmókerek.

Fűszerkeverékek[szerkesztés]

Egy philadelphiai fűszerpor fasírtokhoz: szegfűszeg, csilipor, szerecsendió, babér, bazsalikom, kakukkfű, só.

A cajun fűszerkeverék: vöröshagyma, fokhagyma, szurokfű, mustármag, só, bors, csili, fűszerpaprika, köménymag, kakukkfű. Főleg halhoz és szárnyasokhoz használják.