Szárazanyag

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából

A szárazanyag valamely anyag a nedvesség szabványos körülmények között történő eltávolítása után kapott része. Leggyakrabban növényi, állati eredetű anyagok, ételek szárazanyag-tartalmáról esik szó; ez főleg szénhidrátokból, zsírokból, fehérjékből, vitaminokból, ásványi anyagokból és antioxidánsokból áll. Az étrend kilokalóriában vagy kilojoule-ban mért energiatartalmát adó szénhidrátokból, zsírokból és fehérjékből jön össze az ételek szárazanyag-tartalmának mintegy 90 százaléka.[1] A szárazanyag-tartalom megadható tömegszázalék formájában vagy abszolút értékben, utóbbi esetben száraz tömegről beszélhetünk.

A szárítás történhet kis nedvességtartalmú minta esetén laboratóriumi exszikkátorban. Általában egy vékony réteget alakítanak ki, a fóliás módszer esetén a vizsgálandó mintát nyomás segítségével oszlatják el nagy felületű fóliák között.[2]

Az egyes élelmiszerek víztartalma nagyon különböző lehet. Az élelmiszerek egy részének több mint felét víz alkotja, ilyen a megfőtt zabpehely (84,5%), a főtt makaróni (78,4%), főtt tojás (73,2%), főtt rizs (72,5%), baromfihús (70,3%), hátszín (61,9%).[3] A gyümölcsök és zöldségek víztartalma 70-95%, a legtöbb hús kb. 70%-ban vízből áll. A pékáruk mintegy 36%-a víz.[4] Egyes ételek víztartalma 5% alatt van, ilyen a mogyoróvaj[4], a különböző kekszek vagy a csokoládétorta.[5]

A tejtermékek víztartalma széles skálán mozog. A vajban 15% víz van, a tehéntej 86-88% között mozog. A svájci sajtban 37% víz található.[4] A tej és a tejtermékek szárazanyag-tartalmát leginkább a tejzsír mennyisége határozza meg, így a teljes tejben van a legtöbb szárazanyag és a sovány tejben a legkevesebb. A sajtban lévő szárazanyag fehérjéket, tejzsírt, laktózt (csak kis mennyiségben, a sajtkészítés során ez eltűnik) és ásványi anyagokat tartalmaz. A sajt zsírtartalmának megállapításához a „zsír a szárazanyag-tartalomban” (angolul fat in dry matter = fdm) mutatót szokták meghatározni, ezután veszik figyelembe a sajt víztartalmát.[6]

A cukoriparban a szárazanyag-tartalom a kristályosítási folyamat fontos paramétere, gyakran valós időben mérik mikrohullámú sűrűségmérők segítségével.[7]

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. "Carbohydrates, Proteins, and Fats." The Merck Manual.
  2. [1]
  3. American Physiological Society. Physiological reviews, Volume 2. Harvard University, 123–124. o (1922) 
  4. ^ a b c Brown, Amy Christine. Understanding Food: Principles and Preparation, 3rd, Cengage Learning (2007). ISBN 9780495107453 
  5. Kava, Ruth. Water Log. ACSH. April 1, 2001.
  6. Milk and dairy product technology. CRC Press (1998). ISBN 9780824700942 
  7. Bento, Luis. Microwave Sensors. Sucropedia.
  • Ez a szócikk részben vagy egészben a Dry matter című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]