Szárazanyag

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából

A szárazanyag valamely anyag a nedvesség szabványos körülmények között történő eltávolítása után kapott része. Leggyakrabban növényi, állati eredetű anyagok, ételek szárazanyag-tartalmáról esik szó; ez főleg szénhidrátokból, zsírokból, fehérjékből, vitaminokból, ásványi anyagokból és antioxidánsokból áll. Az étrend kilokalóriában vagy kilojoule-ban mért energiatartalmát adó szénhidrátokból, zsírokból és fehérjékből jön össze az ételek szárazanyag-tartalmának mintegy 90 százaléka.[1] A szárazanyag-tartalom megadható tömegszázalék formájában vagy abszolút értékben, utóbbi esetben száraz tömegről beszélhetünk.

A szárítás történhet kis nedvességtartalmú minta esetén laboratóriumi exszikkátorban. Általában egy vékony réteget alakítanak ki, a fóliás módszer esetén a vizsgálandó mintát nyomás segítségével oszlatják el nagy felületű fóliák között.[2]

Az egyes élelmiszerek víztartalma nagyon különböző lehet. Az élelmiszerek egy részének több mint felét víz alkotja, ilyen a megfőtt zabpehely (84,5%), a főtt makaróni (78,4%), főtt tojás (73,2%), főtt rizs (72,5%), baromfihús (70,3%), hátszín (61,9%).[3] A gyümölcsök és zöldségek víztartalma 70-95%, a legtöbb hús kb. 70%-ban vízből áll. A pékáruk mintegy 36%-a víz.[4] Egyes ételek víztartalma 5% alatt van, ilyen a mogyoróvaj,[4] a különböző kekszek vagy a csokoládétorta.[5]

A tejtermékek víztartalma széles skálán mozog. A vajban 15% víz van, a tehéntej 86-88% között mozog. A svájci sajtban 37% víz található.[4] A tej és a tejtermékek szárazanyag-tartalmát leginkább a tejzsír mennyisége határozza meg, így a teljes tejben van a legtöbb szárazanyag és a sovány tejben a legkevesebb. A sajtban lévő szárazanyag fehérjéket, tejzsírt, laktózt (csak kis mennyiségben, a sajtkészítés során ez eltűnik) és ásványi anyagokat tartalmaz. A sajt zsírtartalmának megállapításához a „zsír a szárazanyag-tartalomban” (angolul fat in dry matter = fdm) mutatót szokták meghatározni, ezután veszik figyelembe a sajt víztartalmát.[6]

A cukoriparban a szárazanyag-tartalom a kristályosítási folyamat fontos paramétere, gyakran valós időben mérik mikrohullámú sűrűségmérők segítségével.[7]

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. "Carbohydrates, Proteins, and Fats." The Merck Manual.
  2. [1]
  3. American Physiological Society. Physiological reviews, Volume 2. Harvard University, 123–124. o (1922) 
  4. ^ a b c Brown, Amy Christine. Understanding Food: Principles and Preparation, 3rd, Cengage Learning, 25. o (2007). ISBN 9780495107453 
  5. Kava, Ruth. Water Log. ACSH. April 1, 2001.
  6. Milk and dairy product technology. CRC Press, 246. o (1998). ISBN 9780824700942 
  7. Bento, Luis. Microwave Sensors. Sucropedia.
  • Ez a szócikk részben vagy egészben a Dry matter című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]