Service à la française

Állófogadás Varsóban

A service à la française (francia tálalási mód) az ünnepi étkezések étkeinek egyik tálalási rendje. Európában, a királyi udvarokban és főúri házakban a 19. századig az ételek tálalásának a módja volt. Lényege, hogy a felszolgált ételeket egyszerre helyezik el az asztalon.

Története

A francia tálalási mód eredete az ókorig nyúlik vissza, már a római lakomák leírásából is ismert. Neve és európai elterjedése a francia királyi udvarhoz kötődik. A francia udvarban a királyi ebédek nyilvánosak voltak, és a palota étkezésre szolgáló termének karzatáról a meghívottak figyelemmel kísérhették az uralkodó étkezését. Az egyidőben felhalmozott ételek sokasága és változatossága az udvar fényét volt hivatott emelni. A francia tálalási mód nagy hátránya, hogy alkalmazásakor lehetetlen biztosítani, hogy a különböző fogások a fogyasztásukhoz ideális hőmérsékleten kerüljenek vendégek elé.

Csupán a 19. században szorult vissza, amikor Marie-Antoine Carême, Talleyrand főszakácsa a bécsi kongresszuson elsőnek alkalmazta a ma szokásos orosz tálalási módot (service à la russe), ahol az ételeket a menükártyán feltüntetett sorrendnek megfelelően, egyesével szolgálják fel.

A service à la française napjainkban

A francia tálalási mód legismertebb változata napjainkban a büféasztalos étkeztetés. Ennek több formáját alkalmazzák:

• Svédasztalos reggeli
• Büféebéd vagy brunch
• Állófogadás vagy ültetett állófogadás
• Mediterrán országokban a tapas stílusú étkezések

A büféasztalos étkeztetés legnagyobb előnye, hogy kis felszolgálói személyzettel is nagy létszámú rendezvényeket lehet kiszolgálni. Gasztronómiai szempontból nagy hátránya, hogy az ételek optimális hőmérséklete nem biztosítható, ezért sokat veszíthetnek élvezeti értékükből.

Források

• Der "Service" im Wandel der Zeit (német nyelven)