Molekuláris gasztronómia

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Gömbösített gyümölcslé

A molekuláris gasztronómia a fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti. Nem csak a főzés fizikájával és kémiájával foglalkozik, hanem általánosságban a tudományos ételkészítés művészi, technológiai és társadalmi kérdéseivel is. A molekuláris gasztronómia az ételek elkészítésének és tálalásának modern, divatos stílusát is jelenti. Ezt tudósok és mesterszakácsok egyaránt művelik úgy laboratóriumi környezetben mint nagy presztízsű éttermek konyháiban. A molekuláris gasztronómia elnevezést Kürti Miklós fizikus, akadémikus és Hervé This francia kémikus vezette be 1988-ban. A mesterszakácsok egy része a molekuláris gasztronómia elnevezés helyett a kísérleti konyhaművészet (experimental cuisine) elnevezést részesíti előnyben.

Idézetek[szerkesztés]

"(...) a molekulák nem csupán fiziológiai funkcióink egyensúlya (a homeosztázis) fenntartásának biológiai folyamataiban játszanak szerepet, de a véletlenek különös játéka folytán egymással is együttműködnek,

s stimulálják az ízek felismerésére specializálódott sejtjeinket, és örömérzetet okoznak. Akár az eugenolról, a fahéjaldehidről, a kumarinról, a kapszaicinről vagy egyéb növényi eredetű molekuláról legyen szó, ezeknek a vegyületeknek fontos tulajdonságuk, hogy aktiválják bennünk a zamatok felismerésében közreműködő rendszereket, miközben pozitívan befolyásolják az egészségünkért felelős homeosztázisban részt vevő mechanizmusokat. A gasztronómiai örömök mögött rejlő molekuláris mechanizmusok megértése így nemcsak azért alapvető fontosságú, hogy megtanuljuk jobban összehangolni az ízeket mindennapi ételeinkben, hanem tágabb értelemben véve is jelentős lépést jelent, hiszen így javíthatunk étrendünk egészségességén. Noha a legjobb ételkombinációk tapasztalatai évezredekre nyúlnak vissza, a jelenlegi gasztronómiai tudás nem statikus s nem megingathatatlan, nem olyan, amelynek határait ne lehetne kiterjeszteni."

– (Richard Béliveau, részlet az Ízek harmóniája c. könyv előszavából)[1]
"A gasztronómia a racionális tanulmányozása mindannak, ami az ember táplálkozásával van kapcsolatban. Célja: a legjobb élelmiszerek segítségével tartani életben az emberiséget. Hogy ez megvalósulhasson, ismernünk kell a természet történelmét, a kémiát, a fizikát, az emésztőcsatorna működését, szükségünk van az élelmiszerek összetételének, minőségének és lebontásának vizsgálatára és mindazon ismeretekre, amelyekre a főzés miatt szükségünk van..."
– (Brillat-Savarin, idézi: Hervé This-Benckhard) )[2]

Források[szerkesztés]

  • Hervé This. Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig. Akadémiai Kiadó (2011). ISBN 9630590075 
  • Hervé This. Az atomoktól a sajttortáig.. Typotex Elektronikus Kiadó. e-könyv (1997) 

Irodalom[szerkesztés]

Magyar nyelvű irodalom:

Idegen nyelvű irodalom:

  • Hervé This, Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press 2009 ISBN 9780231144667
  • Hervé This, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art, University of California Press 2008 ISBN 9780520252950
  • Hervé This, Pierre Gagnaire, Nicolas de Bonnefons: Alchimistes aux Fourneaux. Flammarion, 2007 ISBN 9782082015349
  • Hervé This, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. Columbia University Press, New York, 2007 ISBN 9780231141703
  • Hervé This, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, New York, 2006. ISBN 9780231133128
  • Hervé This, Pierre Gagnaire: La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique (2006, 309p) ISBN 2738116787
  • Hervé This: Casseroles et éprouvettes (2002, 239p) ISBN 2842450396
  • Hervé This: Traité élémentaire de cuisine (2002, 237p) ISBN 2701133033
  • Hervé This: La casserole des enfants (1998, 127p) ISBN 2701123097
  • Hervé This: Révélations gastronomiques (1995) ISBN 2701117569
  • Hervé This: Les Secrets de la casserole (1993, 222 p) ISBN 270111585X
  • Nicholas Kurti: Chemistry and Physics in the Kitchen, April 1994, Scientific American Magazine
  • Nicholas Kurti: But the Crackling Is Superb, Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN 9780852743010
  • Harold McGee, The Curious Cook. North Point Press, Berkeley, 1990.
  • Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0684800012 .
  • Blumenthal, Thomas Keller and Harold McGee; The Observer, London, Sunday December 10, 2006
  • Dietmar Hoelscher, Molecular kitchen and moleculare mixology you can do what you imagine (2008 DVD) ISBN 9783000226410

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Dr. Richard Béliveau: Előszó. In: François Chartier: Az ízek harmóniája. Ételek és borok párosításának művészete és tudománya. Alinea Kiadó, 2011. 11. o.
  2. Hervé This-Benckhard: Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia megalapítója. Fizikai Szemle 1999/9. 344.o. (http://www.kfki.hu/fszemle/archivum/fsz9909/benckh.html)