Lambic

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Hagyományos fa Lambic söröshordók; az L betű a sörfőzdére utal

A lambic egy nagyon különleges sörfajta, amelyet csak Belgium Pajottenland nevű régiójában főznek, Brüsszeltől délnyugatra.

A hagyományos pilzeni vagy ale típusú söröktől eltérően, amelyeknél a fermentáció beindítása érdekében gondosan válogatott és tárolt sörélesztőt adagolnak a sörléhez, a lambic sörök spontán erjedésen mennek keresztül: a főzést követően a sört természetes élesztőgombáknak és baktériumoknak teszik ki, amelyek állítólag csak a Brüsszeltől délre található Zenne folyó völgyében fordulnak elő. A spontán erjedési folyamat adja ezeknek a söröknek a jellegzetes szárazkás, borra vagy ciderre emlékeztető, fanyar ízét, enyhén savanykás utóízét.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A lambic sörök története 500 évre nyúlik vissza, amikor a régió munkásai egy könnyen előállítható, alacsony alkoholtartalmú és kiváló szomjoltó sörfajtát akartak előállítani, amelyet viszonylag egyszerűen, akár házilagos módon is elő lehetett állítani. Mára már rengeted fajta lambic sört főznek, mindenféle alkoholtartalommal, ízzel, valamint hozzáadott ízesítőkkel.

Az előállítás folyamata[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Napjainkban a lambic söröket általában 70% árpamaláta és 30% búza keverékéből főzik. A sörlét hagyományosan fa kádakban főzik ki, a sörlét pedig nyitott kádakban hűtik, ahol beindul a spontán erjedés. Bár a nyitott kádakban való hűtés a lambic sörök előállításának egyik elengedhetetlen lépése, a mai ismeretek szerint az erjedéshez szükséges gombák és baktériumok nem a levegőben, hanem a sörfőzde különféle felszereléseiben, általában a fából készült erjesztőkádakban találhatók. Több, mint 86 különféle mikroorganizmust azonosítottak, amely szerepet játszik a spontán erjedés beindításában és fenntartásában, ezek közül a legfontosabb a Brettanomyces bruxellensis és Brettanomyces lambicus nevű élesztőgombák.

A lambic típusú söröket általában októbertől májusig szokták főzni, mivel a nyári hónapokban túlságosan sok káros baktérium található a levegőben, amely a sör romlását okozhatja.

A 11. szd-től a sörfőzés folyamatában nagy szerepet játszott a komló, amelyet elsősörban természetes tartósító hatása miatt adagoltak a sörökhöz a főzés folyamán, illetve kellemesen kesernyés ízt, aromát adott a végterméknek. Manapság is nagy szerepet játszik a komló íze és aromája szinte minden sörfajta előállításában, beleértve a lambic söröket, de nem a hagyományos módon. Mivel a lambic sör oltóanyaggal való beoltása és erjesztési periódusa aránylag hosszú időt vesz igénybe, a lambic sörökhöz általában aránylag sok komlót adagolnak. Ez azonban a hagyományos sörfőzési eljárást követve igen keserű söröket eredményezne, ezért a lambic sörfőzdék szárított és érlelt komlót használnak, amely megtartja antibakteriális tulajdonságait, de elvesztette keserű mellékízének nagy részét. Ennek következtében alakult ki a lambic sörökre annyira jellemző erőteljes, majdnem sajtszerű "érett komló" aromája, ellentétben a pilzeni és ale típusú sörök gyantás, kesernyés komlóízével.

Aged dried hops
Industrial barrels of Lambic

Az erjedés beindulását követően a sörlét érett tölgy vagy gesztenyehordókban tárolják, sőt egyes termelők egyenesen a portugál Porto régióból vagy a spanyol Jerez régióból hozatnak hordókat, mások boroshordókat használnak erre a célra. A lambic sört hosszú ideig hagyják forrni, általában akár egy, két vagy akár három évig is tárolhatják hordóban, mielőtt palackozzák. A hordóban lévő sör tetejére kiülő élesztőgombák egyfajta levegőzáró réteget ("velo de flor") képeznek, amely meggátolja a sör oxidálódását. A hordókjat a fermentálódás és az érlelés alatt nem töltik újra.

A lambic sörök másik jellegzetessége, hogy a palackban található végső termék általában minimum két évjárat keveréke, amelyben az idősebb lambic sör hozzáadása akár újabb erjedést is beindíthat a fiatalabb, egyéves sörben. Némelyik sörfőzde igazából csak felvásárolja és összekeveri a más termelőktől származó évjáratokat, hogy a kívánt végterméket kialakítsa (hasonlóan az ausztrál és a kaliforniai bortermelők gyakorlatához). Egy jó geuze sör akár 6 éves erjesztési és érlelési folyamaton is keresztülmehet és a végeredmény íze, aromája és buborékeloszlása emlékeztet a pezsgőre. A helyi termelők természetesen büszkék a világon egyedülálló termékükre és az elmúlt években világszerte nagy érdeklődés övezi ezt a sörfajtát. A Beersel városában található Oud Beersel sörfőzde terméke, az Oude Beersel Oude Geuze nyerte el a világ legjobb lambic söre címet 2007-ben.[1] A kereskedelmi forgalomban általában geuze sörök és különféle gyümölcsök hozzáadásával készült változataik kaphatók, azonban a sörfőzdék által kiszolgált területen ennél jelentősen szélesebb a választék, némelyik lambicot cukor vagy különféle szirupok hozzáadásával édesítik, hiszen a hosszas érlelési folyamat végére meglehetősen savanyú ízük lesz.

A lambic söröket általában Brüsszel városában és környékén fogyasztják, és felhasználják a belga ételekben is.[2]

A lambic sörök típusai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Lambic (tiszta)

A tiszta, nem kever lambic sör ködös, átlátszatlan, nem szénsavas és meglehetősen savanyú ital, csapoltan már csak néhány helyen kapható Belgiumban is. Általában 3 évesen adják el, egy palackozott változata a Cantillon sörfőzdétől, Grand Cru néven Belgiumon kívül is kapható.
A hűtőkád, ahol a sörlét a főzés után kihűtik, illetve összekeverik a megfelelő erjesztőgombákkal

Gueuze lambic

A fiatal (egyéves) és öregebb (kettő v. hároméves) lambic sörök keveréke, amelyek a keverés hatására az üvegben másodlagos erjedési folyamaton mennek keresztül (a pezsgő előállítási folyamatához hasonlóan). Ennek eredményeként a termelődő széndioxid az üvegben marad és feloldódik a sörben, a jó geuze söröket minimum egy évig hagyják állni, de akár 10-20 évig is eltartható. A másodlagos erjedésnek köszönhetően a geuze söröknek rendkívül finom, apró buborékai vannak.

Mars

A Mars általában a gyengébb, alacsonyabb alkoholtartalmú lambic sörökre utalt, napjainkban kereskedelmi forgalomban már nem található.

Faro

Alacsony alkoholtartalmú, enyhén édeskés "asztali" sör, amelyet az alap lambic sörből készítenek barna cukor hozzáadásával. Hagyományosan tiszta hároméves lambic vagy marc sörökből készítették és csapolt sörként hozták forgalolmba. A cukrot régebben csapolás után a fogyasztó adta a sörhöz, és a korsó mellé felszolgált mozsárban törték össze, ezért a cukor sem az alkoholtartalmat, sem a szénsavasságot nem növelte meg.

Gyümölcs

Lambic sörök, amelyekhez különféle gyümölcsöket adtak az első erjedést követően: cseresznye (kriek), málna (framboise), őszibarack (pêche), feketeribizli (cassis), szőlő v. mazsola (druif), eper (aardbei). A gyümölcsöt akár természetes formájában, akár cukrozott szirupként is adagolhatják. Egyéb, ritka ízek az alma, banán, ananász, szilva, sárgabarack vagy citrom. A gyümölcsös lambic sörökben általában másodlagos fermentáció indul be a cukortartalmú gyümölcs(szirup) hozzáadásával, amely lefolyhat a hordóban vagy a palackban. Habár a gyümölcsös lambic sörökö a legismertebben Belgiumon kívül, de a kriek, framboise, frambozen vagy cassis nevek feltüntetése a palackon nem jelenti automatikusan, hogy az alapsör lambic típusú. Erre az egyik legjobb példa a Liefmans sörfőzde, amely barna ale söröket használ a gyümölcsörök előállításához. A gyümölcsös lambic sörök kereskedelmi sikerét követően a legtöbb, ma forgalomban kapható gyümölcsízű sör sajnos nem valami magas minőségű termék[3], aminek oka, hogy általában tele vannak mesterséges édesítőszerekkel és aromákkal, és nem gyümölcs, hanem szirupok felhasználásával készülnek, ízük pedig meg sem közelíti a hagyományos eljárással készült lambic sörök komplex ízét.

A fent felsorolt lambic típusok között található eredetvédelmi címkével ellátott (Traditional Speciality Guaranteed (TSG)) sör.

A név kialakulása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A sörök neve feltehetően a holland nyelvből ered, és a "Lembeek"-re vezethető vissza, amely a Brüsszeltől délre, Halle városhoz közeli Lembeek településre utal, ahol ezen sörök gyártása beindult.[3]

Érdekesség[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Lambik a neve az egyik híres belga képregény karakterének: a Suske en Wiske képregény megalkotója, Willy Vandersteen annyira szerette a lambic söröket, hogy az egyik karaktert erről a sörról nevezte el. Lambik, későbbi nevén Ambrose (ami szintén egy sörfajtára utal) egy kopaszodó, negyven év körüli alak és a harmadik albumban, mint egy meglehetősen ostoba vízvezetékszerelő tűnt fel először.

Ma is működő belga lambic sörfőzdék[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Néhány lambic sörfajta

Belga lambic sörkészítők[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • De Cam hagyományos eljárással készült lambic söröket kever
  • Hanssens szintén hagyományos
  • Van Honsebrouck, amely keveréssel állítja elő a St. Louis söröket (édesített, kivéve a Gueuze Fond Tradition söröket)

Könyvek a lambic sörökről[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • H. Verachtert, Lambic and gueuze brewing: mixed cultures in action, Foundation Biotechnical and Industrial Fermentation research, Vol. 7 Finland pp. 243–263.
  • Jean-Xavier Guinard, Classic Beerstyle Series nr. 3, Lambic, Brewers Publications, a division of the Association of Brewers (1990).
  • Dirk Van Oevelen, Microbiology and biochemistry of the natural wort fermentation in the production of Lambic and gueuze, PhD Thesis, Katholieke Universiteit Leuven, Belgium (1979)
  • Tim Webb, Chris Pollard, and Joris Pattyn. LambicLand/LambikLand. ISBN 0-9547789-0-1

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. World Beer Awards 2007
  2. Ld. pl. nyúl Oude Geuze sörrel
  3. ^ a b Jackson, Michael (1991). Michael Jackson's Great Beers of Belgium

Ld. még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]