Garum

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Garum a neve egy ókori halmártásnak, amely a Római Birodalom gasztronómiájának kedvelt és drága fogása volt. Készítése Föníciából terjedt el az ókori Görögországban, majd pedig Itáliában és végül Hispániában. Utóbbi helyen készítették a birodalom legjobb minőségű és legdrágább garumját.

A garum készítéséhez apró tengeri halakra volt szükség, mint a makréla, szardella, szardínia, tonhal vagy a sprotni. Mindegyik fajtából külön-külön is készíthettek garumot. A halakat előbb sóban megpácolták. Ezután a pácolt halakat kitették a napra, ahol a teljes rothadásig hagyták állni, mígnem az egész egy összefüggő bűzös masszává változott. A birodalomban egész manufaktúrák foglalkoztak a garum gyártásával, s külön kőkádakat építettek a szabad ég alatt, amelyekben a halakat rothasztották.

Ideális körülmények és megfelelő hőmérséklet esetén az erjedés két nap alatt végbement. A keletkezett büdös masszát egy kétrészes edénybe helyezték, amelyben egy szitán keresztül az anyag egy része az edény aljára csöpögött. A továbbiakban ezt a lecsepegtetett anyagot használták a mártás elkészítéséhez egyéb adalékok hozzáadásával, mint a feketebors, olaj, ecet, méz, bor, gyümölcslé és víz. Bár a mártás illatában és ízében még érezhető volt a bomlott hús, ugyanakkor ez fokozta pikáns jellegét.

A garum a rómaiak kedvence volt, ám árban méregdrágának bizonyult, ezért csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak. Ízesítettek vele húsokat (pl. borjút, halat, kagylót), zöldségeket, de olykor körtés és mézes süteményeket is. A nők arcpakolás gyanánt is használtak garumot, esetleg a hajukat kenték vele. A mártásnak gyógyhatást is tulajdonítottak, úgy mint harapások, vérhas, fekélyek, hasmenés esetleg székrekedés ellen, sőt úgy tartották, hogy fokozza a nemi vágyat. Római katonáknak vízzel keverve azért adtak néha garumot, mert úgy gondolták a harcban serkentőleg hathat az adrenalinra. A garumot még a zsidók is szívesen fogyasztották, ugyanis csak olyan halakból készült, amelyek a vallási előírásaiknak megfeleltek.

Számos római receptben említik a garumot, mint a legjobb ételízesítőt. Rómában a legkelendőbb a hispániai garum volt, de kifejezetten jónak találták a luzitániai garumot is. A garum készítése mindig egy-egy kikötőhöz kötődött; minden kikötőnek volt saját receptje és készítési módja. Mivel a készítése szörnyű bűzzel járt, ezért a manufaktúrák a külvárosokban, vagy a városoktól távolabb, a tengerparton feküdtek.

Európában a 13. században megszűnt a garum gyártása. Ma hasonló mártásokat Délkelet-Ázsiában vagy az arab gasztronómiában találni. Ugyanakkor a ketchup, vagy a közép-olaszországi colatura di alici mártás is a garum leszármazottjának tekinthető.

2017-ben Cádizban egy szakács nekilátott az eredeti recept alapján rekonstruálni az ókori garumot.