Garum

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Garum
Egyike annak a négy mozaiknak, amelyek a híres pompeii garumtermelő, Aulus Umbricius Scaurus villájának átriumának sarkait díszítették. Az itt látható kancsó (urceus) a négy fajta közül a legjobbat képviselte, a makréla szószt: G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFI(ci)NA SCAUR
Egyike annak a négy mozaiknak, amelyek a híres pompeii garumtermelő, Aulus Umbricius Scaurus villájának átriumának sarkait díszítették. Az itt látható kancsó (urceus) a négy fajta közül a legjobbat képviselte, a makréla szószt: G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFI(ci)NA SCAUR
A Wikimédia Commons tartalmaz Garum témájú médiaállományokat.

A Garum ókori halmártás, mely a Római Birodalom gasztronómiájának kedvelt és drága fogása volt. Föníciából terjedt el az ókori Görögországban, majd pedig Itáliában és végül Hispániában, ahol a birodalom legjobb minőségű és legdrágább garumját készítették.

Készítése[szerkesztés]

A garum készítéséhez apró tengeri halakra volt szükség, mint a makréla, szardella, szardínia, tonhal vagy a sprotni. Mindegyik fajtából külön-külön is készíthettek garumot. A halakat előbb sóban megpácolták, majd a pácolt halakat kitették a napra, ahol a teljes rothadásig hagyták állni, mígnem az egész egy összefüggő bűzös masszává vált. A birodalomban egész manufaktúrák foglalkoztak a garum gyártásával, s külön kőkádakat építettek a szabad ég alatt, amelyekben a halakat rothasztották. Ideális körülmények között az erjedés két nap alatt végbement. A keletkezett bűzös masszát egy kétrészes edénybe helyezték, amelyben egy szitán keresztül az anyag egy része az edény aljára csöpögött. A leszűrt levet feketebors, olaj, ecet, méz, bor, gyümölcslé és víz hozzáadásával ízesítették. Bár az elkészült mártás illatában és ízében még érezhető volt a bomlott hús, ugyanakkor ez fokozta pikáns jellegét.

A garum a rómaiak kedvence volt, ám méregdrága volt, ezért csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak. Ízesítettek vele húsokat (pl. borjút, halat, kagylót), zöldségeket, de olykor körtés és mézes süteményeket is. A nők arcpakolás gyanánt is használtak garumot, esetleg a hajukat kenték vele. A mártásnak gyógyhatást is tulajdonítottak, úgy mint harapások, vérhas, fekélyek, hasmenés esetleg székrekedés ellen, sőt úgy tartották, hogy fokozza a nemi vágyat. Római katonáknak vízzel keverve azért adtak néha garumot, mert úgy gondolták a harcban serkentőleg hathat az adrenalinra. A garumot még a zsidók is szívesen fogyasztották, ugyanis csak olyan halakból készült, amelyek a vallási előírásaiknak megfeleltek.

Számos római receptben említik a garumot, mint a legjobb ételízesítőt. Rómában a legkelendőbb a hispániai garum volt, de kifejezetten jónak találták a luzitániai garumot is. A garum készítése mindig egy-egy kikötőhöz kötődött; minden kikötőnek volt saját receptje. Mivel a készítése szörnyű bűzzel járt, ezért a manufaktúrák a külvárosokban, vagy a városoktól távolabb, a tengerparton feküdtek.

Európában a 13. században szűnt meg a garum gyártása. Ma hasonló mártásokat Délkelet-Ázsiában vagy az arab gasztronómiában találni: pl. halszósz. Ugyanakkor a ketchup, vagy a közép-olaszországi colatura di alici mártás is a garum leszármazottjának tekinthető.

2017-ben Cádizban egy szakács nekilátott az eredeti recept alapján rekonstruálni az ókori garumot.

Külső hivatkozások[szerkesztés]

  • Garum, in James Grout's Encyclopædia Romana (angolul)