Dunszt

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

A dunsztolás más néven aszeptikus vagy csírátlanítási eljárás egy, a hőkezeléssel tartósított élelmiszereknél használt hőkezelési, tartósítási fázis .[1][2]

A dunsztolás[szerkesztés]

A dunsztolás a házi befőzés utolsó hőkezelési fázisa. Főként lekvároknál, befőtteknél, kompótoknál használatos. A hőkezelés csökkenti a romlást okozó mikroorganizmusok csírázási képességét és az üvegben maradt levegő mennyiségét. A dunsztolásnak két megkülönböztethető fajtája van, a száraz illetve a nedves dunszt. A nedves dunszt egyik formája a nyomás alatti hőkezelés.

A száraz dunszt[szerkesztés]

A már dunsztolt és kész állapotban lévő málna lekvár

Száraz dunszt esetén a befőzött élelmiszer készre főzve, még forrón (közel forrási hőmérsékleten) kerül az üvegbe. Ilyenkor még maga a befőtt hője sterilizál. Ehhez mindenképpen szükséges a magas hőmérséklet a lehető legtovábbi fenntartása. Ezt régen (és sok helyen ma is) az üvegek újságpapírba csavarásával, majd takarókkal, paplannal, dunyhával letakarásával,[3][4] manapság modern szigetelőanyagokból készült hűtődobozokba, hűtőtáskákba helyezésével érték/érik el.[5]

A nedves dunszt[szerkesztés]

Ebben az eljárásban a befőzött, vagy befőzésre váró élelmiszerrel töltött, lezárt üvegek egy vízzel töltött edényben kerülnek hőkezelésre (forralásra ill. főzésre). Ez az eljárás csak savas (pH < 4,6) kémhatású élelmiszerek esetén biztonságos, mert a botulizmus nevű ételmérgezést okozó Clostridium botulinum baktérium 120 °C alatt nem pusztul el, viszont savas közegben nem szaporodik és nem termel toxint.[6] Megjegyzendő, hogy a savanyú íz ellensúlyozására használt cukor ill. mesterséges édesítőszer, többnyire nem befolyásolja a pH értéket jelentősen, tehát a kiinduló alapanyag savassága a mérvadó. (A cukor egyébként nagy ozmózisú közeget eredményez, ami ugyancsak gátolja (gyengíti) a baktériumot a toxintermelésben.)

A főtt gyümölcsök és gyümölcslevek sterilizálásához 5-15, nyers alapanyagok esetén 15-30 perc forralás szükséges. Paradicsom esetén ugyan ez az idő 35-45 ill. 45-85 perc.[7]

A nyomás alatti hőkezelés[szerkesztés]

A nyomásálló edényben (pl. kukta), 100 kPa (+1 bar) nyomáson a víz forráspontja ~121 °C, ami elegendő a fent említett Clostridium botulinum baktérium elpusztításához.[6] Háztartási célú edények esetében, ez csak 5-600m alatti magasságon működik.

Ebben az eljárásban a főtt zöldségek jellemzően 25-85, a nyersen behelyezettek 30-95 perc alatt sterilizálódnak, ill. készülnek el, míg a készre főzött húsételeknek 65-75 percre van szükségük. A nyersen üvegbe tett halaknak ehhez kb. 100 perc kell.[8]

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV 2-601 számú irányelv "Hőkezeléssel tartósított élelmiszerek". (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)
  2. 'Tartósítószer allergia' (magyar nyelven). Dunsztolás. (Hozzáférés: 2010. február 8.)
  3. Kürthy, Emilné. GYÜMÖLCS BEFŐZÉS. Budapest: Athenaeum Irod. és Nyomdai R.-Társulat [1902] 
  4. KONYHAMESTER - több, mint szakácskönyv: receptek, gasztronómia, vendéglátás, konyhakultúra, nőknek, férfiaknak, kezdőknek, gyerekeknek... .. www.konyhamester.hu. (Hozzáférés: 2019. szeptember 12.)
  5. Hűtőtáskát szárazdunsztnak | 1000 tipp (magyar nyelven). Ezer tipp. (Hozzáférés: 2019. szeptember 12.)[halott link]
  6. a b GHP_2016 11 30.pdf ÚTMUTATÓ A KONZERVIPAR JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ - 4.11. II melléklet XI. fejezet (Hőkezelés). (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)[halott link]
  7. Boiling Water Bath Canning. (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)
  8. Pressure canning. (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)

További információk[szerkesztés]